La spesa per le feste di fine anno è sempre generosa nelle quantità. Restano così in dispensa scampoli di materia prima da consumare.
A gennaio avanzato, sono dunque stata ispirata da una scatola di lasagne a pronta cottura in cui, da qualche tempo, erano rimaste orfane 8 strisce, di misura perfetta per entrare in una ceramica da forno quadrata di 30 cm per lato e 5 di altezza.
Non avendo un ragù pronto e non volendo usare la classica ricetta dove la besciamella fa da legante, ho deciso di rielaborare l’abbinamento di pasta e fagioli e pasta e lenticchie in modo inconsueto, giocando anche un poco sul contrasto di chiaro e scuro. In fondo chi cucina ha ogni giorno una tavolozza di colori naturali a disposizione per abbinarli in composizioni saporite.
Viaggiando per mercati alimentari anche fuori dalla propria città si scoprono varietà di cibi prima ignote. Madre natura è generosa e moltiplica forme, dimensioni e varietà, con sfumature di gusto particolari. Nella mia scorta di diversi legumi, ho anche squisite lenticchie nere e fagiolini bianchi secchi, acquistati al Mercato della Terra di San Teodoro a Roma dalla Azienda agricola Il Cerqueto di acquapendente (VT), che hanno il pregio di cuocere velocemente e senza ammollo. 20 minuti circa in pentola a pressione i fagioli e 20 minuti circa in tegame le lenticchie.
Pomodori pelati e passati, pecorino e parmigiano e freschi odori dell’orto non mi mancano mai.
In frigorifero c’era anche un cotechino precotto ben sigillato, che aspettava di concludere il suo viaggio. Maiale e legumi bene si accoppiano, ma… non tutti apprezzano la carne nel piatto, dunque una piccola astuzia per non turbare i vegetariani è servirla abbinata ma indipendente. Detto fatto, in un’ora e poco più di lavoro ben organizzato, in tavola sono arrivate queste lasagne, adatte a un clima freddo e molto nutrienti di per sé, ma ancora più se accompagnate a parte da qualche timida, ma gustosa fetta di cotechino in salsa. Un robusto vino rosso ben si sposa alla ricchezza di nutrienti, tuttavia di sapore delicato. La parte di legumi, verdure e di brodo di cottura residui, conservati in frigorifero saranno base di zuppa in giorni successivi, magari aggiungendo un poco di rinfrescante scarola. Se avanza qualche po’ di cotechino fatene dei bocconcini con lenticchie, chiusi in fazzolettini di sfoglia pronta.
Suggerisco comunque una passeggiata conclusiva di buon passo!
Ingredienti ( per 4/6)
8 lasagne di pasta all'uovo secca
250 gr. di fagiolini bianchi secchi con 1 spicchio di aglio,
un rametto di rosmarino e un ciuffetto di salvia
200 gr. di piccole lenticchie nere secche e 1 carota, 1 cipolla piccola,
1 costa di sedano e un pizzico di maggiorana secca
450 gr. di polpa di pomodoro a pezzetti e 200 gr. di densa passata
50 gr. di pecorino romano grattugiato
1 cotechino da 350 gr. precotto
acqua 3 litri circa o più
sale, olio evo
Al Lavoro
In pentola a pressione mettere senza sale e con gli odori e l’aglio in acqua fredda abbondante, ma non eccessiva, i fagioli e dal momento in cui sibila la valvola abbassare la fiamma e farli cuocere 20 minuti circa, spegnere e far posare e defluire il vapore. Poi, aperta la pentola salare leggermente, con una schiumarola scolare i fagiolini, mondarli degli odori e dell’aglio, condirli con un poco di olio evo. Conservarne interi circa un quarto. Con il frullatore a immersione, dosando un poco di liquido di cottura, ottenere dai tre quarti residui della loro quantità scolata una crema piuttosto morbida. Conservare a parte il brodo di fagioli e qualche fagiolo intero per un altro uso.
In contemporanea, in un tegame alto, mettere a cuocere, in acqua fredda a sufficienza senza sale, le lenticchie con le verdure e la maggiorana. Appena si alza il bollore coprirle con un coperchio, abbassare il fuoco e lasciarle stufare per circa 20 minuti fino a che il liquido di cottura sia quasi asciugato. Spegnere il fuoco, salare senza eccedere. Tenere in un contenitore a parte un buon terzo intero delle lenticchie e tutte le verdure. Passare con il frullatore a immersione le lenticchie residue, fino a ottenerne una crema densa e più consistente di quella dei fagiolini. Condirla con poco sale e olio e lasciarla coperta.
In un altro tegame, intanto, saranno state versate la polpa sminuzzata e la passata di pomodoro con un pizzico di sale e poca acqua e fatte cuocere non più di 10 minuti a fuoco vivace, fino a ottenerne una crema vellutata.
In un tegame alto circa 5/7 cm. e piuttosto largo, tanto da lasciare stese le lasagne, intanto mettere a bollire dell’acqua e aggiungere un pizzico di sale.
Mettere contemporaneamente al fuoco in una pentola acqua fredda e la confezione chiusa del cotechino precotto , coprire e al bollore abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 20 minuti poi spegnere e tenere in caldo coperto.
Intanto preparare il fondo della ceramica da forno, mettendo un paio di cucchiaio di olio evo, due o tre cucchiai di brodo di fagioli e 3 o 4 cucchiai di salsa di pomodoro, mescolare bene e tenere la teglia vicino al tegame dove al bollore dell’acqua verranno immerse le prime due lasagne.
Appena scottate a fuoco non troppo vivace un minuto e poco più, girarle delicatamente con una pinza di legno senza romperle. Vanno scottate su ambo i lati in tutto per non più di tre minuti, quindi estratte delicatamente e dopo averle lasciate sospese a scolare, posarle sul fondo della ceramica già prima preparato con un leggero strato di condimento.
Spalmare accuratamente sul primo strato di lasagne la crema di lenticchie, irrorarla con poco olio evo. Intanto scottare altre due lasagne e posarle come secondo strato, su cui spalmare abbondante salsa di pomodoro e una molto generosa quantità di pecorino grattugiato.
Nel frattempo, ripreso il bollore, scottare il terzo strato di due lasagne procedendo come prima, e posatolo in teglia, spalmarlo di una buona quantità di crema di fagioli bagnando il tutto con un paio di cucchiai del loro liquido di cottura e poche gocce d’olio.
Sulla crema di fagioli posare le ultime due lasagne scottate e scolate e ricoprirle con un leggero strato di pomodoro ancora e un filo d’olio.
Infine, con stampini tagliapasta leggermente unti, a piacere formare delle decorazioni in superficie, sia con la crema di lenticchie, sia con quella di fagioli, usando anche qualche fagiolino e qualche lenticchia interi e qualche lieve ciuffo di pecorino grattugiato.
Porre al forno non ventilato preriscaldato a 190° per 20 minuti. Mantenere in caldo mentre rapidamente si predispone il cotechino a parte.
Estratta dall’ acqua calda la confezione del cotechino, aprirla e scolato del liquido tagliarne delle fette alte circa 2 cm ciascuna, dividendole in due.
In un piatto di portata a parte si possono comporre insieme tutte le porzioni o, come qui, in ciotoline monoporzione nelle quali va posto sul fondo uno strato di salsa di pomodoro, sulla quale al centro si mette un cucchiaio di crema di fagiolini bianchi e al centro di questa crema chiara una quenelle di crema di lenticchie nere, formata con due cucchiaini da tè, decorata in cima con un piccolo fagiolo; intorno a questo centro di legumi, disporre due mezze fette di cotechino per ogni porzione.
Servire calde le lasagne nella stessa ceramica da forno e a parte, accanto, il cotechino ben composto e una coppa di fresca insalata verde mista.
Serenella
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