Carré di maiale alle mele

Ingredienti (per 6 persone):


Kg 1,500 di carrè non disossato
50 g di pancetta
2 mele renette
1 cipolla tritata
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaino di zenzero tritato
1 cucchiaio di bacche rosa
1 cucchiaio di pepe verde
brodo
succo di mela
vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
sale

verdure per contorno

Per la salsa:

1 tuorlo
1 cuore di sedano tritato
1 pizzico di scorzetta di limone
sale

Al lavoro:

Strofinare con uno spicchio d’aglio le ossa della carne e incidere le fette.
Sbucciare le mele, affettarle, passarle nel pepe verde mescolato alle bacche rosa tutto schiacciato e disporle nelle incisioni delle fette.

Ricoprire la carne con le fette di pancetta e fermare con un lungo spiedino.
Ungere di olio una leccarda e il pezzo di carne e farlo sigillare in forno preriscaldato a 240°.

In un tegame stufare la cipolla con l’aglio rimasto e lo zenzero, trasferirvi la carne, sfumarla con il vino, farlo evaporare, salare e bagnare con succo di mela e brodo in parti uguali.
Mettere il tegame in forno abbassato a 170° e proseguire la cottura per circa 1 ora e mezza bagnando l’arrosto quando necessita.

Al termine della cottura togliere il carrè dal tegame, avvolgerlo in carta stagnola e lasciarlo riposare per una mezz’ora in un posto caldo.
Deglassare il fondo di cottura, aggiungere il sedano e addensare la salsa con il tuorlo mescolato con la scorzetta di limone e poco sale.

Spacchettare la carne, disporla sul piatto da portata, contornarla con le verdure scelte e servire la salsa in parte sulla carne e in parte in salsiera.

Romana