Mostata

Siamo nel mese di Ottobre, la vendemmia, secondo le zone, è iniziata o già finita; in ogni caso l’ingrediente del mese è il mosto e nella mia zona si usa in diverse preparazioni: la mostata, il gelo di mosto, il vino cotto.

Ma prima di essere usato il mosto deve essere opportunamente trattato

Il mosto fresco di spremitura, la cui fermentazione non deve essere ancora iniziata, viene messo a bollire in una pentola che va riempita solo fino a metà; appena raggiunge il bollore si spegne il fuoco e vi si aggiunge un pochino di cenere, ben setacciata e risultante da ceppi puliti.

La cenere in chimica è un prodotto basico che ha il compito di annullare l’acidità del mosto, infatti appena il mosto entra in contatto con la cenere, reagisce gonfiandosi e producendo una grande quantità di bolle (la pentola riempita solo a metà evita al liquido di uscire); più cenere si mette più dolce risulta il mosto quindi ognuno trova la dose adatta al proprio gusto, ma usarne troppa significherebbe perdersi l’aroma del mosto. Non tutti, però, hanno la fortuna o la possibilità di procurarsi della cenere allora, in quel caso è meglio non aggiungere nulla e dare tempo al tempo.

A questo punto si lascia riposare il tutto per 8-10 ore, tempo utile a far sedimentare la cenere, si filtra accuratamente ed il mosto è pronto per essere usato subito o congelato per poter essere utilizzato durante l’anno

Mostata

Ingredienti

1 Lt di mosto

100 gr di farina di grano duro

50 gr circa di mandorle spellate (parte tritate e parte a filetti)

Cannella e chiodi di garofano in polvere

Niente zucchero, basta quello del mosto

Al lavoro:

Si mette in pentola il mosto già trattato; si aggiunge la farina, si mescola per far sciogliere i grumi e si cuoce mescolando sempre. Quando diventa della consistenza di una crema densa si toglie dal fuoco, si aggiungono le mandorle a filetti ed un pizzico di chiodi di garofano (non oltre, l’aroma di questa spezia è molto intenso) e si mette tradizionalmente in un piatto piano riempiendolo solo fino a contenere questa crema e senza fare uno strato troppo spesso, in superfice decorare con le mandorle tritate ed un pizzico di cannella, quindi si lascia a rassodare.

Si può consumare fresca, dopo che si rassoda, oppure si fa seccare al sole e durante l’inverno consumarla a piccoli pezzi che si lasciano reidratare in bocca e si masticano con lentezza, ritrovando piacevolmente il gusto del mosto.

Maria Paola