Timballo di penne alle verdure

Questo timballo lo abbiamo realizzato Ada ed io per una rivista di cucina qualche anno fa. Mi piaceva tantissimo quando cucinavamo assieme, sia che fosse una lezione sia per altro. Ada ha sempre avuto bellissime ricette ed io ero felicissima di fare "il braccio". In questo caso, dietro sue indicazioni, ho fatto l'intreccio decorato. 

La pasta che utilizziamo è semi-dolce. Non spaventi il termine dolce riferito al timballo. Nella tradizione della cucina italiana, nel '700, timballi, pasticci e simili venivano preparati spesso con la pasta frolla: nel nostro caso la presenza dello zucchero è notevolmente ridotta per adattare il piatto al gusto attuale.

Ingredienti
Per la pasta frolla:
500 g di farina 00
4 tuorli
200 g di burro
50 g di zucchero semolato
Sale
Acqua fredda necessaria
Per il ripieno:
8 carciofi tagliati a spicchi
2 mazzi di asparagi lessati e tritati grossolanamente
100 g di parmigiano grattugiato
150 g di mozzarella a dadini
250 g di penne rigate
Per il ragù:

50g di prosciutto crudo

1/2 gambo di sedano tritato
1/2 cipolla tritata e altrettanta carota
350 g di pelati
Vino bianco secco
500 ml di latte
Sale, pepe
Burro

Al lavoro:

Preparare la pasta con gli ingredienti indicati. Fare riposare in frigorifero.

Con poco più della metà della pasta foderare uno stampo a cerniera di cm. 26 di diametro, imburrato.

Su una superficie piatta, foderata con carta, stendere il resto della pasta in un rettangolo, spessore ½ centimetro e mettere in frigorifero.

Cuocere le penne al dente in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarle e condirle con burro, parmigiano e ragù, regolare di sale e pepe e far raffreddare.

Unire le verdure dopo averle insaporite con burro e aggiungere la mozzarella.

Mescolare, riempire il guscio di pasta frolla, livellare la superficie e fare la decorazione ad intreccio come da foto.

Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 1 ora e ¼ facendo attenzione che non bruci la superficie.

Togliere dal forno, attendere 10/15 minuti, aprire il cerchio, fare scivolare il timballo nel piatto da portata e servire.

Come abbiamo fatto l'intreccio???

Abbiamo utilizzato un disco di metallo dello stesso diametro dello stampo. Dopo aver steso la pasta rimasta, l'abbiamo tagliata a striscioline con la rotella dentata intrecciandole con molta pazienza fino a coprire completamente il disco. Dopo un adeguato raffreddamento, abbiamo fatto scivolare gli intrecci duri di frigorifero sul timballo facendo aderire con una leggera pressione gli orli. Con altra pasta avanzata abbiamo fatto delle foglioline che hanno coperto e mascherato le giunture degli intrecci e del bordo del timballo. Una doratura con dell'uovo battuto e filtrato e via in forno. Facile!

Paola e Ada