Mandarini nello sciroppo

Da un vecchio quaderno di ricette grazie alla nostra amica Giovanna C.

Si prendono dei piccoli mandarini, non tanto verdi, e si tengono un paio di giorni in acqua, cambiandola varie volte. Quindi si mettono in una pentola con dell'acqua che bolle e che deve coprirli e vi si tengono 10 o più minuti cioè finché pungendoli con uno spiedo, si vede che la buccia cede facilmente.

A questo punto, si escono dall'acqua calda e si mettono in un rrecipiente con acqua fredda dove si tengono 12 ore circa cambiando l'acqua varie volte.

Estratti dall'acqua si pungono con una forcheta e con la punta di u temperino si fa un'incisione in croce dove era il picciolo per permettere allo sciroppo di penetrare all'interno.

Nel frattempo si sarà preparato dello sciroppo, mettendo in una casseruola tanto zucchero quanto era il peso dei mandarini, unendovi dell'acqua ( un po' più della metà del peso dello zucchero).

Appena l'acqua bolle e lo zucchero si è completamente liquefatto, si versa sui mandarini messi in una bacinella larga.

Dopo 24 ore lo sciroppo si mette in una casseruola e si fa bollire da 15 a 20 minuti, per condensare un po', quindi si versa sui mandarini.
Si ripete l'operazione alle 24 ore per una seconda volta e ancora una terza volta dopo altre 24 ore.
Si porta al bollore e si fanno cuocere i mandarini per 10 minuti.

L'indomani si fa concentrare lo sciroppo alla consistenza voluta e si versa sui mandarini, messi nel recipiente in cui devono restare.

Bice C. , Ada

Gelatina di mele cotogne

Da un vecchio quaderno di appunti di cucina.

Ci chiediamo: le nuove generazioni preparano ancora queste "laboriose" conserve?

Le cotogne si tagliano a metà, si lascia loro la buccia, si tagliano  a pezzetti togliendo il torsolo e si mettono in una casseruola grande, si ricoprono d'acqua e si pongono sul fuoco, facendo cuocere finché diventano morbide (quasi tre ore).

Se l'acqua va mancando, si supplisce gradatamente.

Quando sono ben cotte, si fanno raffreddare, si mettono poco per volta in un tovagliolo e si

" mungono".
Il liquido che se ne ricava si mette in un "buzinetto"con altrettanto zucchero e si fa cuocere a lungo a fuoco forte, schiumandolo di tanto in tanto, per più di un'ora, finché alzando il mestolo, il liquido sarà più denso.

Allora si versa in recipienti di vetro e si lascia scoperto per 24 ore. Dopo si chiudono i barattoli con il coperchio..

Gelatina d'arance e composta d'arance

Alcuni utilizzi: per lucidare le torte di frutta fresca o per velare i dolci lievitati che poi debbono essere ricoperti con delle glasse.
Per l'alto contenuto di zucchero non ha scadenza.


Gelatina d'arance

Spremere delicatameentee le arance, filtrare il succo e tenere da parte le bucce che hanno ancora una piccola quantità di polpa.

Pesare il succo contenuto, aggiungere lo stesso peso di zucchero e portare il tutto ad ebollizione.
Far bollire, ae fiamma dolce, sempre rimescolando, sino a quando il succo diventa pesante e oleoso.

Per verificare se la gelatina è pronta metterne una goccia su di un piattino e porla nel surgelatore,.se diventa gelatinosa è pronta e si può versare nei barattoli, in caso contrario continuare la cottura.

Romana



Composta d'arance

La composta d'arancia utilizza tutti gli scarti di preparazioni di marmellate o gelarine oppure scorzette o spremute.

Mettere nel frullatore i vari scarti e frullare.

Pesare il composto ottenuto ed aggiungere per ogni chilogrammo, un mezzo chilogrammo di zucchero semolato ed il succo di un limone.
Versare in una casseruola di acciaio inossidabile  e far cuocere la composta per una ventina di minuti a pentola scoperta e rimescolandola spesso.

Si conserva per circa un mese in frigorifero.
Può essere utilizzata come marmellata o come farcitura per torte.

Romana

Marmellata di mandarini

Ecco le due versioni, una presa da una vecchia ricetta di famiglia e l’altra semplificata da me.

Composta di cipolle rosse di Tropea

Questa composta è ottima come antipasto o per accompagnare formaggi stagionati.

Marmellata di pompelmi

Tra le ricette della mamma della mia amica Giovanna C. ho trovato e fatto a suo tempo questa lunga
e buonissima marmellata di pompelmo. Con gli anni avendo velocizzato il lavoro ho deciso di darvene 3 versioni.
Sono preferibili i pompelmi rosa coltivati in Sicilia.

Mostata

Siamo nel mese di Ottobre, la vendemmia, secondo le zone, è iniziata o già finita; in ogni caso l’ingrediente del mese è il mosto e nella mia zona si usa in diverse preparazioni: la mostata, il gelo di mosto, il vino cotto.

Ma prima di essere usato il mosto deve essere opportunamente trattato

Confettura di pesche e lamponi

Ricetta giusta al momento giusto....

Cremino di albicocche

Ingredienti:
800 gr. di albicocche
300 gr. di zucchero semolato
50 gr. di mandorle sfilettate grossolanamente
2 stecche di vaniglia
1 bicchierino di Cognac


Al lavoro
Lavate le albicocche, asciugatele, snocciolatele e passatele al setaccio. Versate il purè di albicocche in una casseruola, unite lo zucchero, le stecche di vaniglia aperte e cuocete il tutto sino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Durante la cottura schiumate e rimescolate spesso. A fine cottura unite le mandorle e il Cognac, invasate e sterilizzate i barattoli per 20 minuti.

Cocca

Cigliege, zenzero e mele verdi

Ingredienti
500 gr. di ciliege
2 mele Grenny Smith
zucchero
1 pezzetto di zenzero circa 5 cm.
1 limone non trattato.

Al lavoro
Lavate accuratamente il limone, asciugatelo, grattugiate la scorzetta rimescolandola con 50 gr. di zucchero e spremetelo.

Sbucciate le mele, dividetele a quarti, eliminate i torsoli che raccoglierete in una garzina, ponete le mele in una casseruola con il sacchettino dei semi, bagnatele con il succo del limone, mezzo bicchiere di acqua e, a fiamma dolce, portate a ebollizione.

Nel frattempo lavate le ciliege con il picciolo, asciugatele e snocciolatele.

Quando le mele risultano morbide unite le ciliege e, sempre a fiamma dolce e rimescolando sovente, fatele cuocere.

Quando il succo che hanno emesso in cottura sarà quasi riassorbito togliete la casseruola dalla fiamma, passate la frutta cotta al passaverdura e lasciatela raffreddare.

Lucia D.

Confettura di fragole e mirtilli all'aceto balsamico

 Ingredienti
500 g di fragole
200 g di mirtilli
350 g di zucchero semolato
2 cucchiai di miele
½ bustina di pectina
1 baccello di vaniglia
1 cucchiaio di bacche rosa
3 cucchiai di aceto balsamico


Al lavoro
Lavate le fragole con il picciolo, asciugatele, mondatele e tagliatele a pezzi in una terrina.

Lavate e asciugate i mirtilli ed uniteli alle fragole. Aggiungete lo zucchero, il miele, la pectina, il baccello di vaniglia e rimescolate con un cucchiaio di legno. Coprite e lasciate riposare per 3 ore circa.

Trasferite il contenuto della terrina in una casseruola di acciaio e cuocete a fiamma vivace fino a che il composto prende il bollore. Abbassate la fiamma e cuocete per 6/8 minuti circa.

Levate la casseruola dal fuoco, unite l’aceto balsamico e le bacche rosa e invasate la confettura bollente.

Cocca

Marmellata di pompelmo e zenzero

Ingredienti
3 grossi pompelmi
3 limoni non trattati
1 pezzetto di zenzero fresco
100 gr. di zenzero candito
zucchero - acqua

Al lavoro
Tagliate i due poli ai pompelmi, poi incidete la buccia a spicchi e sbucciateli. Tagliate a listerelle sottili la buccia di due pompelmi e tenetela da parte. Pelate a vivo i pompelmi ed i limoni ricavando gli spicchi : fate quest’operazione direttamente sulla casseruola e raccogliete i semi .

Raccogliete in un'etamine i semi dei due agrumi e la buccia dei limoni tagliata a pezzi e legate con il refe. Ponete il sacchetto nella casseruola con la polpa dei pompelmi e dei limoni aggiungete il pezzetto di zenzero (circa 2,5 cm) diviso a metà e bagnate con l’acqua che deve lambire la polpa.

Portate ad ebollizione mantenendola per circa mezz’ora e rimescolando ogni tanto. La buccia dei limoni deve risultare morbida e il composto ridotto a un terzo.

Lasciate intiepidire, eliminate i pezzetti di zenzero e il sacchetto dopo averlo ben schiacciato, pesate ed unite lo zucchero in funzione di 750 gr di zucchero per ogni kg. di polpa e ritornate su fiamma dolce. Fatelo sciogliere quindi alzate la fiamma e fate cuocere la marmellata senza rimescolate per circa 15 minuti fino a giusta consistenza. Unite lo zenzero candito, rimescolate e restate sulla fiamma ancora per qualche minuto.

Invasate la marmellata nei vasi preriscaldati, chiudeteli ermeticamente, teneteli capovolti per circa venti minuti poi rivoltateli e lasciateli raffreddare avvolti in canovacci da cucina.

Può essere gustata su crostini di pane o crostate o come accompagnamento a formaggi stagionati.

Lucia D.S.

Marmellata di cedri

Ingredienti
3 cedri di circa

1,200 kg. di zucchero  

acqua


Al lavoro
Lavate accuratamente i cedri, se necessario, spazzolateli ed asciugateli.

Pelateli con il pelapatate, evitando il più possibile la parte bianca detta albedo, tagliate la metà delle scorzette ad "ago di pino" e tenetele da parte. Eliminate i due poli ai cedri e pelateli a vivo. Tagliate a piccoli pezzi la parte bianca e fateli bollire per circa 20 minuti.

Nel frattempo tagliate la polpa dei cedri a fette eliminando man mano i semi che raccoglierete in una garzina. Ponete la polpa, il sacchettino dei semi e le scorzette rimaste tagliate grossolanamente in una capace casseruola.

Scolate l’albedo, unitelo alla polpa dei cedri e bagnate con un litro di acqua circa: deve lambire la frutta. Portate a cottura a fiamma media rimescolando sovente. Quando la parte liquida è quasi asciugata eliminate il sacchettino dei semi e passate il tutto al passaverdura a fori medi.

Pesate il composto di cedri al netto della tara e, tenendo presente che per ogni Kg. di polpa di frutta cotta sono necessari 650 gr. di zucchero, determinate la quantità necessaria di zucchero.

Versatelo sul composto, riportatelo ad ebollizione e proseguite la cottura finchè la marmellata si sarà ridotta alla giusta densità che potrete verificare con la prova "piattino". Quando la marmellata è pronta unite le scorzette tagliate ad "ago di pino" tenute da parte e, sempre rimescolando, lasciatele ammorbidire per due o tre minuti.

Invasate la marmellata nei vasi preriscaldati, chiudeteli ermeticamente, teneteli capovolti per circa venti minuti poi rivoltateli e lasciateli raffreddare avvolti in canovacci da cucina.

Cocca