Ingrdienti: dose per circa 40 bignè2 dl di acqua
100 g di burro
pizzico di sale
150 g di farina 00 setacciata
150 g di salmone fresco
3/4 uova
sale, pepe
1 tuorlo per dorare
Recipiente per la cottura: teglia foderata con carta da forno imburrata.
Cottura: accendere il forno a 200°, al momento abbassare il termostato a 180° e infornare per 30/35 minuti.
Al lavoro:
In una casseruola portare ad ebollizione l’acqua con il burro e il sale.
Versare tutta la farina in una volta sola e mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno per ottenere un composto ben amalgamato e che si stacchi facilmente dalle pareti della casseruola.
Togliere dal fuoco, lavorare ancora l’impasto, distenderlo su un piatto e far raffreddare.
Tritare nel mixer il salmone e metterlo a freddare in frigorifero.
Mettere l’impasto nell’impastatrice con il gancio piatto; azionare l’apparecchio con velocità media unendo 1 uovo alla volta e terminare con il salmone e una macinata di pepe bianco.
Lavorare ancora l'impasto finchè perfettamente amalgamato.
Con una "poche" e bocchetta spizzata grossa formare dei fiocchetti della grandezza di una noce, disponendoli sulla teglia.
Pennellare con il tuorlo allungato con acqua.
Infornare come indicato. Spegnere il forno e attendere 5 minuti, socchiudere la porta del forno e attendere ancora altri 5 minuti.
Servire i bignè caldi, a piacere in ciotoline da porzione o disposti a cupola e servirli caldi con la salsa, sempre calda.
Per la salsa:
1 scalogno
1/2 dl di fumetto di pesce
1/2 dl di vino bianco secco
1 tuorlo
1 dl di panna fresca
2 cucchiai di senape di digione, sale, pepe
In una casseruola, fare cuocere lo scalogno tritato finissimo con il vino e il fumetto. Lasciare ridurre di 1/3. Filtrare e rimettere nella casseruola.
Mescolare il tuorlo alla panna, aggiungerlo alla riduzione, unire anche la senape e sempre mescolando, fare addensare, senza portare ad ebollizione. Regolare di sale e pepe.
Servire la salsa calda.
Paola
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