sabato 11 ottobre 2014

Bigné al salmone con salsa dorata

Questi bignè sono perfetti per aprire una serata con gli amici, con un pizzico di "formalità". La pasta bignè classica viene arricchita dal salmone.


Ingrdienti: dose per circa 40 bignè2 dl di acqua
100 g di burro
pizzico di sale
150 g di farina 00 setacciata
150 g di salmone fresco
3/4 uova
sale, pepe
1 tuorlo per dorare

Recipiente per la cottura: teglia foderata con carta da forno imburrata.

Cottura: accendere il forno a 200°, al momento abbassare il termostato a 180° e infornare per 30/35 minuti.

Al lavoro:

In una casseruola portare ad ebollizione l’acqua con il burro e il sale.
Versare tutta la farina in una volta sola e mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno per ottenere un composto ben amalgamato e che si stacchi facilmente dalle pareti della casseruola.
Togliere dal fuoco, lavorare ancora l’impasto, distenderlo su un piatto e far raffreddare.
Tritare nel mixer il salmone e metterlo a freddare in frigorifero.
Mettere l’impasto nell’impastatrice con il gancio piatto; azionare l’apparecchio con velocità media unendo 1 uovo alla volta e terminare con il salmone e una macinata di pepe bianco.
Lavorare ancora l'impasto finchè perfettamente amalgamato.
Con una "poche" e bocchetta spizzata grossa formare dei fiocchetti della grandezza di una noce, disponendoli sulla teglia.
Pennellare con il tuorlo allungato con acqua.
Infornare come indicato. Spegnere il forno e attendere 5 minuti, socchiudere la porta del forno e attendere ancora altri 5 minuti.
Servire i bignè caldi, a piacere in ciotoline da porzione o disposti a cupola e servirli caldi con la salsa, sempre calda.

Per la salsa:
1 scalogno
1/2 dl di fumetto di pesce
1/2 dl di vino bianco secco
1 tuorlo
1 dl di panna fresca
2 cucchiai di senape di digione, sale, pepe

In una casseruola, fare cuocere lo scalogno tritato finissimo con il vino e il fumetto. Lasciare ridurre di 1/3. Filtrare e rimettere nella casseruola.
Mescolare il tuorlo alla panna, aggiungerlo alla riduzione, unire anche la senape e sempre mescolando, fare addensare, senza portare ad ebollizione. Regolare di sale e pepe.
Servire la salsa calda.

Paola

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