Crostata di cacao

Ho riletto il Bloc notes della cucina, edito dalla Sperling&Krupfer nel 1977. Ho ritrovato ricette dimenticate. Spero vi piaccia questa crostata.

Petti di pollo al limone

E’ un piatto da poter servire tiepido, con molto limone e al leggero profumo di chiodi di garofano.

Ingredienti
2 petti di pollo tagliati a piccoli pezzi
2-3 limoni
1 ½ dl di vino bianco secco
1 chiodo di garofano
Sale e pepe

Coda di rospo con patate

Estate con clima anomalo. Non in tutte le regioni è scoppiato il grande caldo…..per chi deve combattere il cattivo tempo (e riscaldare un po’ la casa accendendo il forno) questa è la ricetta ideale.

Trote alle acciughe

In genere preferiamo cucinare il pesce di mare ma consigliamo questo piatto a chi sta passando le vacanze in montagna, specialmente se potrà approfittare di trote che non siano di allevamento.

Cotolettine di pollo in marinata, con scapece di zucchine

Questo piatto è molto pratico per l'estate, perché è fresco e può, anzi sarebbe preferibile, essere preparato in anticipo. E' adatto ad un buffet.

Gazpacho andaluz

Il gazpacho è una zuppa fredda originaria della calda regione a sud della Spagna, l'Andalusia, la patria del Flamenco. Esistono numerose varianti, ma pomodoro, cetriolo, peperone e cipolla sono sempre alla base, una super carica di vitamine e sali minerali.  Ottimo servito come cocktail in una calda sera d'estate...

Ruoto di pasta cotta a crudo

Questa pasta, durante l’estate, si mangia spesso in casa della mia amica Giacomella G.. Cambia il condimento che personalizza secondo la giornata aggiungendo a piacere olive nere denocciolate, tonno sott’olio, capperi, ecc. e l’aglio più o meno abbondante. L’importante è la cottura della pasta.

Risotto rosa con crema al Castelmagno

Il Castelmagno prende il suo nome dal santuario dedicato a San Magno, in Val Grana, nel cuneese. Le origini sono antichissime: le prime forme furono prodotte già nel XII secolo e il primo documento ufficiale che registra la sua esistenza è una sentenza arbitrale in cui il Comune di Castelmagno sconfitto dovette pagare in natura, come canone annuo, forme di formaggio al marchese di Saluzzo.
Si tratta di un formaggio pressato a pasta semidura di latte vaccino crudo con eventuali aggiunte di latte ovino e/o caprino.
E' prodotto al di sopra dei 600 metri sul livello del mare e reca quindi in etichetta la dicitura "Prodotto della Montagna". Solo quando la produzione e la caseificazione avvengono al di sopra dei 1000 metri sul livello del mare e il latte è proveniente esclusivamente da animali alimentati al pascolo con almeno il 90 % di flora locale, nel periodo compreso tra l'inizio di maggio e la fine di ottobre, viene riportata in etichetta la dicitura "di Alpeggio".
E' un formaggio erborinato dal sapore molto particolare che si presta a diverse preparazioni. Nella ricetta seguente ve lo propongo in abbinamento alla barbabietola per condire un risotto.

Ingredienti per 4 persone:

per il risotto
400 g di riso Carnaroli o Vialone nano
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco
30 g di parmigiano
una noce di burro
1 barbabietola di medie dimensioni
timo
olio extra vergine
brodo q.b.
sale, pepe

per la crema di Castelmagno
bechamel (fatta con 30 g di burro, 30 g di farina, 300 g di latte)
50 g di Castelmagno
sale, pepe, noce moscata


Al lavoro:
Frullate un pezzo della barbabietola (circa 50 g) con un cucchiaio d'acqua, sale, pepe e timo in modo da ottenere un puré omogeneo (eventualmente aggiungete un altro cucchiaio d'acqua o di olio).

Preparate la crema di Castelmagno aggiungendo alla bechamel il formaggio tagliato a piccoli cubetti. Fate fondere bene il formaggio a fuoco basso, regolate di sale e pepe e aggiungete noce moscata grattugiata. Se la crema non fosse perfettamente liscia e omogenea frullatela con un frullatore ad immersione al momento dell'utilizzo.

Fate brasare lo scalogno in poco olio, aggiungete il riso e sfumatelo con il vino. Quando l'alcool sarà evaporato aggiungete il puré di barbabietola e portate il riso a cottura aggiungendo il brodo caldo poco per volta. Aggiustate di sale e pepe e, quando il riso sarà quasi cotto (cottura al dente!) mantecatelo con il parmigiano e la noce di burro. Togliete il risotto dal fuoco e servitelo caldo nei singoli piatti di servizio. Fate un piccolo cratere in cui verserete qualche cucchiaiata di crema di Castelmagno, decorate con listarelle di barbabietola.

Nicoletta

Maccheroncini profumati

Una veloce ricetta per sfruttare gli aromi dell’estate.

Ingredienti x 6
350g di maccheroncini
400g di pomodori
5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d’aglio
1 bel ciuffo di prezzemolo e di basilico
6 foglie di salvia
4 foglie d’alloro
1 cucchiaio di origano
Peperoncino
Sale e pepe

Biscotti leggeri

Forse non avete simpatia per il bicarbonato d'ammonio, ma questo rimane uno dei lieviti più antichi e, a dispetto dell'odore terribile che sprigiona in cottura, é il lievito più sicuro perché in cottura scompare completamente. Dà una leggerezza tutta particolare ai biscotti.

La logica delle posate

Come si dispongono le posate sulla tavola?

Le posate vanno poste secondo un ordine ben preciso, in base al semplice principio della funzionalità: quella posizione è l’unica che permetta ai commensali di compiere gesti naturali.

Chiocciole salate

Le chiocciole salate sono ideali per un aperitivo, uno spuntino o per una festa; un ottima idea anche per un picnic, una scampagnata o una gita fuori porta.

Crepes verdi con melanzane e peperoni

Per una serata estiva non troppo afosa.
Si possono sostituire le crepes con quadrati di pasta all’uovo.

Semifreddo con pesche e croccante

E’ il momento delle pesche gialle dette “spaccatelle” con il nocciolo non aderente al frutto. Sono le più adatte per questa ricetta perché poco sugose.

E’ importante che le uova siano freschissime.

Pizza di cipolle

Quando arriva l’estate e possiamo spalancare le finestre ci viene voglia di cucinare le cipolle in tanti modi. Questa ricetta può essere un’idea.

Crostata di confettura

Latte fritto

Tempo fa ho avuto l’opportunità di avere in prestito un piccolo ricettario compilato dalla baronessa Agata Di Lorenzo del Castelluccio sposata col Marchese Trigona Frigintini Canicarao.

Il ricettario è stato compilato intorno al 1930 quando la Baronessa andava nei suoi poderi nella contrada di Frigintini, vicino Modica.

Coniglio in agrodolce

Da Meridiani – VIAGGI DEL GUSTO, l’inizio di un articolo di Clelia d’Onofrio:

UNA GIORNATA SOTTO LA VETTA DEL MONTE COLLA

“Metti un mezzogiorno a pranzo sui Nebrodi. Precisamente a Monte Colla, rilievo se non sconosciuto, senz’altro molto segreto. Tanto che, per raggiungerlo, gli ultimi sette chilometri richiedono mezz’ora di fuoristrada su sterrato autentico. Ma vengono a prenderti con la 4x4 e, una volta su, hai la certezza che ne è valsa la pena. Millequattrocentoventisei metri d’altitudine, un sorprendente casale di stile quasi fiorentino e tre piccole costruzioni di pietra formano una specie di mini borgo al centro di un magnifico parco di 52 ettari. E in fondo al sentiero che lo attraversa, l’Etna appeso come un quadro sullo schermo dilatato del cielo.

Garganelli con pesto di zucchini , pomodorini e mandorla

Pasta d'estate, pasta d'amare

Rigatoni all'aragosta di Vulcano

C’era un tempo in cui si potevano pescare liberamente le aragoste nell’isola di Vulcano. L’isola sembrava deserta, niente confusione prima dell’arrivo della troupe cinematografica, solo le pecore che pascolavano nella spiaggia di Ponente.

Non c’erano strade e si poteva raggiungere il “piano”, il punto più abitato dell’isola, solo a dorso di asino. Era bellissimo fare le ascensioni al cratere e poi la discesa velocissima lungo il pendio sabbioso del Vulcano. E’ anche l’isola dove, bambina, ho imparato a nuotare. Michi, Antonella ed io mettevamo alla sera le nasse in mare per poi tirarle su all’alba del giorno dopo e portare il pescato all’amica che ci ospitava e ci preparava paste e zuppe meravigliose.

Insalata di farro, pomodorini e mozzarelline

Il farro sostituisce egregiamente il riso nelle insalate estive, il suo gusto è più ricco, non scuoce, si può mangiare freddo. Il Farro fresco della Garfagnana è il migliore da scegliere perché ha un chicco grande e cuoce in soli venti minuti contro i quaranta di quello secco. E’ importante, dopo averlo scolato, distenderlo su piatto grande e sgranarlo con la forchetta, in modo che i chicchi non si attacchino fra di loro, e condirlo con buon olio Toscano. Gli altri ingredienti vanno aggiunti solo quando si è raffreddato. La buona riuscita di questo piatto molto semplice dipende essenzialmente dalla scelta di buoni ingredienti. Anche i pomodori e il basilico devono essere freschi e molto profumati.

Focaccia farcita ai porri, speck e brie

Questo tipo di focaccia, ottima per accompagnare un buon bicchiere di Prosecco, si può realizzare con diverse farciture. Una delle combinazioni che preferisco è quella con i porri stufati, lo speck e il brie. In inverno vi suggerisco però di provare anche la scarola stufata con uno spicchio d'aglio, filetti di acciuga, olive verdi, capperi, pinoli, uva passa (la classica pizza di scarola che era presente sulle tavole napoletane alla vigilia di Natale) con l'aggiunta di qualche pomodoro secco.

Pesche Melba

Questa ricetta per me significa molto. La realizzai durante la prima lezione di cucina che Ada mi invitò a fare con lei ed io ero molto emozionata (ed anche un po' preoccupata!). Mi aveva chiesto dei dolci al cucchiaio ed io ne avevo una bella lista...peccato che li avesse già fatti tutti in precedenti occasioni. Si salvarono (e mi salvarono dall'imbarazzo) le Pesche Melba. Non le potrò mai dimenticare.

Crema fredda di cetrioli

Perfetta per il grande caldo..

Crema fredda di zucchine

Una crema fredda per il grande caldo che dicono...arriverà!

La mia "ghiotta" di verdure

E’ proprio il periodo per questa ricetta, si possono variare le verdure lasciando sempre come base le patate e il pomodoro.

Si può aggiungere anche uno spicchio d’aglio.

Confettura di pesche e lamponi

Ricetta giusta al momento giusto....

Padre Peppe, liquore a base di noci

Ho letto la ricetta di Lucia del liquore di San Giovanni, è molto simile al liquore tipico altamurano che ha nome “Padre Peppe”.

Si narra che il proprietario del più antico caffè di Altamura, “Caffè Striccoli”, abbia avuto la ricetta originale da un padre cappuccino di nome Peppe. Nella sua distilleria da allora si produce in maniera ormai quasi industriale il “Padre Peppe” (liquore a base di noci). Ogni famiglia altamurana, o quasi, lo prepara in casa e tiene segreta la propria ricetta.

Il 24/06 giorno di San Giovanni, di buon mattino, si raccolgono 13 noci verdi (13 equivale al numero dei 12 apostoli più Gesù), si mettono in infusione in un litro di alcol dopo averle schiacciate. Si tengono al buio nel contenitore di vetro fino al 12 settembre, giorno di Santa Maria.

Solo allora si aggiungono le spezie calde: una stecca di cannella, 4-5 chiodi di garofano, 10 chicchi di caffè e la noce moscata.

Dopo una settimana si prepara uno sciroppo con 400 grammi di zucchero e 400 di acqua che si unisce al liquido che è venuto fuori dopo il torchiaggio. 

A Natale si beve il nuovo “Padre Peppe”.

Marilena

Ristaturi di pasta fritte

Dose variabile, poiché la ri- resti (" ristaturi") di pasta, già cotta (anche del cetta utilizza i resti di pasta giorno precedente) già cotta caciocavallo (o parmigiano), grattugiato olio extravergine d’oliva.

Riscaldare la pastasciutta, in una padella, con un po’ di olio.

Mettere da parte la pasta, aggiungere ancora dell’olio nella padella e cospargerlo abbondantemente con il caciocavallo (o parmigiano).

Adagiarvi sopra la pasta, pressando con la paletta.

Fare soffriggere, per qualche minuto, finché l’ olio comincerà a sfrigolare, quindi rigirare la pasta, come si fa con la frittata, sul piatto di portata.

Si troverà sulla superficie una bella crosta dorata.

Si può utilizzare qualsiasi tipo di resti di pastasciutta, ma il risultato migliore si ottiene con la pasta al sugo.

Servirla, calda.

Eleonora

Cuscus con frutta e ortaggi

Ingredienti:

300 g di cuscus precotto
3 zucchini
70 g di speck tagliato in piccola dadolata
3 carote
½ peperone giallo
½ peperone rosso
10 pomodorini ciliegia
30 g di uvetta lavata e asciugata
6 – 7 albicocche secche tagliate a pezzetti
30 g di pinoli tostati
1 bustina di zafferano
olio extravergine di oliva
prezzemolo tritato
sale e pepe

Al lavoro:

Portare a bollore 400 ml di acqua leggermente salata in una pentola, versarla sul cuscus, aggiungere due cucchiai di olio e mescolare.

Sciogliere lo zafferano in un mestolo di acqua calda e unirlo al cuscus mescolando.

Mondare e lavare le zucchine, tagliare la parte verde e ridurla in dadolata, cuocerle per pochi minuti in una padella con un cucchiaio di olio, aggiustare di sapore. Nella stessa padella rosolare lo speck per qualche minuto.

Eseguire la stessa operazione con le carote e i peperoni e unire tutto al cuscus.

Lavare i pomodorini, tagliarli a metà e aggiungerli al cuscus.

Unire l’uvetta, le albicocche, i pinoli, sale e pepe. Cospargere con il prezzemolo.

Antonia

Dolce di pesche e mirtilli

Dolce non impegnativo, da servire tiepido e, volendo, con gelato alle nocciole o mandorle. Adatto per una serata in montagna dove è facile raccogliere i mirtilli passeggiando nelle faggete.
Si consiglia di adoperare mirtilli soltanto coltivati biologicamente.

Ingredienti per una pirofila di cm. 20x24, imburrata
500g di pesche gialle pelate e tagliate a fettine
150g di mirtillo nero
3-4 cucchiai di succo di limone
Scorza grattugiata di limone
2 cucchiai di zucchero semolato (dipende dal proprio gusto)
20g di amido di grano
½ dl di acqua

Ingredienti per la copertura
100g di burro
100g di zucchero semolato
2 uova
125g di farina setacciata con 8g di lievito in polvere
2 cucchiai di succo di limone
Scorza di limone grattugiata
1 dl circa di latte

Al lavoro
Sciogliere l’amido nell’acqua.
Mettere le pesche nella pirofila e sistemarvi anche i mirtilli.
Lavorare nel robot il burro con lo zucchero, aggiungere prima le uova e dopo la farina alternandola al succo, scorza di limone e latte.
Quando il composto sarà ben amalgamato, distribuirlo sulla frutta.
Cuocere in forno preriscaldato a 190° per circa 40 minuti. I primi 10 minuti con forno ventilato.
E’ ottimo anche freddo e si può congelare.

Ada

Mezzé provenzale

Il piacere di un aperitivo....in Provenza, al tramonto, in un giardino pieno di fiori dopo una calda giornata di sole. Una tovaglia colorata, un cestino di vimini colmo di ciotoline dai contenuti invitanti da spalmare sui crostini ed un bicchiere di Ventoux rosé ben fresco (lo preferisco al Pastis). E' così che ho gustato il mio primo aperitivo provenzale preparato da Maurice, lo chef dell'Auberge de la Louve (Loc.Buoux). 

Chi ha letto "Un anno in Provenza" di Peter Mayle si ricorderà di questo locale un pò appartato, fuori dai tradizionali itinerari turistici dove é possibile ritrovare ancora il cibo di una volta.

I Provenzali amano le verdure crude generalmente servite con un aperitivo e accompagnate da due tipiche salse: l’anchoiade - un intingolo dal sapore forte a base di pasta di acciughe, aglio, olio - e la tapenade, di colore più scuro e dal sapore penetrante a base di olive nere, aglio, capperi, acciughe, e olio.

La tapenade é anche un gustoso ingrediente di molte ricette Provenzali e, come tutte le ricette tradizionali, ha la sua storia. Pur essendo prevalentemente a base di olive nere, il nome Tapenade deriva da un altro ingrediente: il cappero che in provenzale si chiama “tapeno”.

La cosa interessante é che fino a metà dell’ottocento la ricetta era una semplice pasta d’olive nere ed olio d’oliva; furono i Siciliani, immigrati in Provenza, che aggiunsero a questa preparazione i capperi della loro Sicilia e da qui nacque appunto la Tapenade così come oggi la conosciamo.

Ingredienti:

300 g. di olive verdi o nere

200 g. di filetti di acciughe

200 g. di capperi

1 spicchio d’aglio (facoltativo)

timo

4 cucchiai di olio extravergine

pepe

Al lavoro:

Snocciolare le olive, sciacquare e dissalare i capperi. Mettere nel frullatore le olive, l’aglio privato del germe, i capperi, le acciughe, il timo. Frullare e aggiungere l’olio a filo fino ad ottenere una salsa densa, pepare a piacere. Il metodo tradizionale prevede di lavorare gli ingredienti nel mortaio.

La tapenade si può spalmare su crostini di pane o servire con un caprino, come condimento di una pasta o come salsa di accompagnamento a piatti di carne e pesce.

Una variante prevede di aggiungere anche un etto di tonno all'olio di oliva.

Per l'anchoiade potete seguire questa ricetta.

Ingredienti:

12 filetti di acciuga
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 spicchio d’aglio privato del germoglio
pepe nero

Al lavoro:

Frullare le acciughe con l’olio e lo spicchio d’aglio. Aggiungere a filo l'olio e l’aceto fino ad ottenere una salsa cremosa. Condire con una macinata di pepe.

Accompagnate infine i crostini e le creme con pomodorini, uova sode (anche di quaglia se vi piacciono), zucchine marinate, filetti di peperoni, barbabietola, carote,.....e tutto ciò che la vostra fantasia vi suggerisce.

Nicoletta

Tiramisù ai frutti di bosco

Il Tiramisù è forse uno dei dolci italiani più conosciuti all'estero, questa è una versione estiva, fresca, molto colorata e profumata, soprattutto se farete in casa lo sciroppo alla frutta. Personalmente lo utilizzo sempre quando devo bagnare un dolce. Non amo, infatti, i dolci bagnati di liquore, meno che mai le "bagne" industriali.