Mezzé provenzale

Il piacere di un aperitivo....in Provenza, al tramonto, in un giardino pieno di fiori dopo una calda giornata di sole. Una tovaglia colorata, un cestino di vimini colmo di ciotoline dai contenuti invitanti da spalmare sui crostini ed un bicchiere di Ventoux rosé ben fresco (lo preferisco al Pastis). E' così che ho gustato il mio primo aperitivo provenzale preparato da Maurice, lo chef dell'Auberge de la Louve (Loc.Buoux). 

Chi ha letto "Un anno in Provenza" di Peter Mayle si ricorderà di questo locale un pò appartato, fuori dai tradizionali itinerari turistici dove é possibile ritrovare ancora il cibo di una volta.

I Provenzali amano le verdure crude generalmente servite con un aperitivo e accompagnate da due tipiche salse: l’anchoiade - un intingolo dal sapore forte a base di pasta di acciughe, aglio, olio - e la tapenade, di colore più scuro e dal sapore penetrante a base di olive nere, aglio, capperi, acciughe, e olio.

La tapenade é anche un gustoso ingrediente di molte ricette Provenzali e, come tutte le ricette tradizionali, ha la sua storia. Pur essendo prevalentemente a base di olive nere, il nome Tapenade deriva da un altro ingrediente: il cappero che in provenzale si chiama “tapeno”.

La cosa interessante é che fino a metà dell’ottocento la ricetta era una semplice pasta d’olive nere ed olio d’oliva; furono i Siciliani, immigrati in Provenza, che aggiunsero a questa preparazione i capperi della loro Sicilia e da qui nacque appunto la Tapenade così come oggi la conosciamo.

Ingredienti:

300 g. di olive verdi o nere

200 g. di filetti di acciughe

200 g. di capperi

1 spicchio d’aglio (facoltativo)

timo

4 cucchiai di olio extravergine

pepe

Al lavoro:

Snocciolare le olive, sciacquare e dissalare i capperi. Mettere nel frullatore le olive, l’aglio privato del germe, i capperi, le acciughe, il timo. Frullare e aggiungere l’olio a filo fino ad ottenere una salsa densa, pepare a piacere. Il metodo tradizionale prevede di lavorare gli ingredienti nel mortaio.

La tapenade si può spalmare su crostini di pane o servire con un caprino, come condimento di una pasta o come salsa di accompagnamento a piatti di carne e pesce.

Una variante prevede di aggiungere anche un etto di tonno all'olio di oliva.

Per l'anchoiade potete seguire questa ricetta.

Ingredienti:

12 filetti di acciuga
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 spicchio d’aglio privato del germoglio
pepe nero

Al lavoro:

Frullare le acciughe con l’olio e lo spicchio d’aglio. Aggiungere a filo l'olio e l’aceto fino ad ottenere una salsa cremosa. Condire con una macinata di pepe.

Accompagnate infine i crostini e le creme con pomodorini, uova sode (anche di quaglia se vi piacciono), zucchine marinate, filetti di peperoni, barbabietola, carote,.....e tutto ciò che la vostra fantasia vi suggerisce.

Nicoletta