Tempo fa ho avuto l’opportunità di avere in prestito un piccolo ricettario compilato dalla baronessa Agata Di Lorenzo del Castelluccio sposata col Marchese Trigona Frigintini Canicarao.
Il ricettario è stato compilato intorno al 1930 quando la Baronessa andava nei suoi poderi nella contrada di Frigintini, vicino Modica.
Ho trovato affascinante leggere termini desueti come “la balsamella”, la “farina di Majorca” (cioè quella 00), la carne “sfusiata”(credevo fosse tritata ma non sempre il contesto del discorso è coerente con questa interpretazione),”carciofi a spezzato” invece che spezzatino.
Anche la calligrafia fa effetto; minuta, precisa , ordinata, a tratti svolazzante ed incredibilmente senza correzioni; insomma una voce dal passato che fa risuonare in me corde dimenticate che mi emozionano.
Mi piace condividere queste emozioni e quindi ecco una ricetta che ho imparato da mia suocera e che trovo anche in questo libriccino: il “Latte fritto” .
Certo la prima cosa che viene da pensare è: come si può friggere il latte? Quando mia suocera me lo ha spiegato e lo ha preparato sono rimasta affascinata dalla semplicità della ricetta Poi l’ho assaggiato …ed ho fatto bis
LATTE FRITTO PER METTERLO NEL FRITTO MISTO
Latte litro 1
Amido grammi 100
Zucchero grammi 500
Il latte si fa a crema come al solito.
Dopo che è bollito si mette in un piatto grande e si fa raffreddare. L’indomani mattina si volta e si taglia a piccoli rettangoli, o quadrati, della larghezza di due dita. Si passa ad uova e a pan grattugiato e si frigge (si serve generalmente col fritto misto)
Fin qui la ricetta che ho copiato; ma la ricetta di mia suocera diverge in tre punti: 1) non usa l’amido ma semola di grano duro in ragione di 6 cucchiai BEN colmi, 2) dopo tagliati i pezzi non li passa dall’uovo e pan grattato ma dalla sola semola di grano duro,3) dopo la frittura fa sciogliere del miele sul fuoco e vi rigira queste polentine.
Infine una precisazione. Il fritto misto di cui si parla comprende: crocchette di patate, le uova alla monachina , finocchi e testine di carciofi sbollentati, tagliati in quarti panati e fritti
Provate e scegliete la versione che preferite.
Melanzane con agro dolce
Si prende la melanzana e si taglia a fette grosse e si mette in soppressa con sale. Dopo si taglia a strisce lunghe e si frigge. Poi si fa un po di salsa di pomodoro e si mescola con la melengiana e vi si mette un po’ di zucchero, aceto e si fanno cuocere un po’. Si versano su di un piatto mettendovi mandorla brustolita e pestata con l’aroma della cannella.
Questa ricetta, come la maggior parte delle ricette raccolte, non riporta delle dosi, sia perché è la pratica maturata dalla scrivente che le permette di scegliere “ad occhio” le giuste quantità, sia perché nel salato alterare le proporzioni è un lusso che possiamo permetterci, ma guai ad osare in pasticceria dove ci vuole davvero poco per passare da pasticceri a ….pasticcioni
Maria Paola
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