Cuscus con frutta e ortaggi

Ingredienti:

300 g di cuscus precotto
3 zucchini
70 g di speck tagliato in piccola dadolata
3 carote
½ peperone giallo
½ peperone rosso
10 pomodorini ciliegia
30 g di uvetta lavata e asciugata
6 – 7 albicocche secche tagliate a pezzetti
30 g di pinoli tostati
1 bustina di zafferano
olio extravergine di oliva
prezzemolo tritato
sale e pepe

Al lavoro:

Portare a bollore 400 ml di acqua leggermente salata in una pentola, versarla sul cuscus, aggiungere due cucchiai di olio e mescolare.

Sciogliere lo zafferano in un mestolo di acqua calda e unirlo al cuscus mescolando.

Mondare e lavare le zucchine, tagliare la parte verde e ridurla in dadolata, cuocerle per pochi minuti in una padella con un cucchiaio di olio, aggiustare di sapore. Nella stessa padella rosolare lo speck per qualche minuto.

Eseguire la stessa operazione con le carote e i peperoni e unire tutto al cuscus.

Lavare i pomodorini, tagliarli a metà e aggiungerli al cuscus.

Unire l’uvetta, le albicocche, i pinoli, sale e pepe. Cospargere con il prezzemolo.

Antonia