Scampi e gamberetti al vapore con julienne di sedano rapa

Ingredienti: 8 scampi, se possibile, con la testa, 300 gr. di code di gamberetti, 1/2 sedano rapa, 1 insalata belga, 1 trevigiana, 1 ciuffo di insalata verde, succo di limone, olio extra vergine d'oliva, sale.

Per la salsa: 1 tazza di maionese, 1 uovo sodo, 1 cucchiaio di capperi piccoli sott'aceto, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di succo di limone, tabasco.


Al lavoro

Staccate le teste agli scampi e tenetele da parte. Sgusciate le code degli scampi e dei gamberetti e metteteli a bagno in poca acqua ben salata per 5 minuti. Scolateli e conditeli con 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva emulsionato con un cucchiaio di succo di limone insaporito con qualche goccia di tabasco. Poneteli in un cestello per la cottura a vapore, cuoceteli per alcuni minuti e lasciateli intiepidire. Fate lessare per 3 minuti in acqua le teste degli scampi, scolatele e tenetele da parte.

Con l'apposito attrezzo tagliate il sedano rapa a julienne e conditelo subito con poco succo di limone perché non scurisca.

Aggiungete alla salsa maionese l'uovo sodo tritato, i capperi lavati, asciugati e tagliuzzati, il prezzemolo tritato, il tabasco, il succo di limone necessario e controllate la salatura (abbondante perché il sedano non è condito).

In una ciotola mescolate gli scampi con i gamberetti e la julienne di sedano, condite il tutto con la salsa preparata e lasciate riposare.

Per la presentazione: mondate e lavate le insalate, tagliatele a piacere e fate un letto su di un piatto da portata. Disponete sopra l'insalata di crostacei e decorate il piatto con le teste degli scampi.


Note. Scampi: se sgusciandoli non vengono via gli intestini, si puliscono come i gamberi. I gamberi grigi o mezzancolle: sono ottimi quelli tarantini.

Per la cottura a vapore dei gamberi e scampi: coprire il fondo del cestello con carta forno per poter raccogliere il fondo di cottura. Cottura differenziata: mezzancolle e gamberi 2', tolti, raccogliere il fondo e sostituire la carta. Porre gli scampi, 1' di cottura e raccogliere nuovamente il fondo.

Raccogliere il fondo di cottura in una padellina, ridurlo e, mantenendo l'ebollizione, aggiungere pezzetti di burro ben freddo di frigorifero. Il fondo di cottura caldo serve anche a diluire la salsa maionese, 3 cucchiai, se è troppo densa. La salsa deve essere agra.

La riduzione con poco succo di lime e fumetto e un pezzetto di patata lessata, frullare: si ottiene un'ottima salsina.

Se si hanno le teste degli scampi, lessate 3' servono come decorazione.

Il sedano rapa deve essere tagliato a fette il più lunghe possibile e si taglia con il disco fine. Usare succo di limone per non farlo scurire. In altra stagione si sostituisce il sedano rapa con 2 cuori di sedano.

Si può preparare con anticipo separatamente il sedano, i gamberetti e la salsa. Si mescola con 2 o 3 ore di anticipo.
Romana