Il marò, o pesto di fave, è un'antica ricetta del Ponente ligure che difficilmente oggi vi capiterà di trovare in trattorie o ristoranti. Si faceva in primavera, quando erano disponibili le fave novelle e la menta fresca, e veniva utilizzato per condire pasta, gnocchi o semplicemente spalmato sul pane.
Le fave sgusciate, private della seconda buccia, venivano schiacciate nel mortaio insieme ad uno spicchio d'aglio, menta fresca, sale grosso e poi condite con pecorino e abbondante olio d'oliva fatto cadere a filo.
Oggi è più comodo usare il robot ed il risultato è ugualmente eccellente.
Ho utilizzato il marò per condire dei gnocchetti che poi ho spolverizzato con pecorino e su cui ho lasciato cadere qualche fiore di rosmarino e un filo d'olio nuovo di olive taggiasche dal sapore intenso e fruttato.
Ingredienti per 4 persone
per la salsa:
300 g di fave già prive della seconda buccia
1 spicchio d'aglio privo del germoglio (1/2 spicchio se preferite)
7-8 foglie di menta
30 g di pecorino sardo grattugiato
70 g circa di olio extravergine
sale grosso
per i gnocchetti:
350 g di farina
3 uova
acqua q.b.
sale
Mettere nel robot le fave, l'aglio, la menta, il sale grosso e frullare ad intermittenza aggiungendo l'olio a filo. Infine incorporare al pesto il pecorino grattugiato.
Preparare i gnocchetti incorporando alla farina le uova, il sale e tanta acqua quanto ne serve per ottenere un impasto morbido. Lasciate riposare mezz'ora. Fate scaldare abbondante acqua in una pentola, aggiungete un po' di sale e quando raggiungerà il bollore disponete l'apposito attrezzo per fare gli spatzle sull'imboccatura della pentola e lasciate cadere l'impasto. Quando l'acqua riprenderà il bollore lasciate cuocere i gnocchetti per 1', poi scolateli e conditeli con il marò e un po' d'acqua di cottura per rendere fluida la salsa. Spolverizzate i gnocchetti di pecorino e condite con un filo d'olio.
Nicoletta
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