Sartù con il mare

Per far festa a Primavera, capodanno delle stagioni.

Memoria, immaginazione, creatività, alchimia degli ingredienti e delle stagioni, sono invisibili aiutanti tra forni e fornelli.

Ancora un po’ tra le nuvole del sogno, un’uggiosa mattina di gennaio m’è venuto alla mente, col volto di mia madre, come buongiorno, il Sartù di riso, una sontuosa accuratissima fatica che lei ci offriva, per onorare la tavola di Capodanno. Con il sapore della festa del tempo infantile è per me il piatto Re della cucina partenopea e italiana. Sintesi di gusto e inventiva delle molte culture di cui Napoli è lascito vivo, servito prima alla tavola del sovrano, il Sartù è rimasto emblema della perenne regalità di Napoli, grande capitale europea di cultura ancor oggi, nonostante mostri il suo volto dolente. Questo timballo ripieno d’ogni bontà, nella ricetta classica è ben descritto nel Talismano della felicità da Ada Boni, fonte di mia madre e nell’opera di Jeanne Caròla Francesconi “ La cucina napoletana”.
Cucinare è anche sorprendere e rispondere alla propria fantasia. Con l’immagine del meraviglioso Golfo di Partenope, un tempo pescosissimo , con la musica e le parole de “Lo guarracino”, famoso poemetto anonimo di fine settecento, più o meno coevo del Sartù, dove si cantano con ritmo travolgente un tripudio di pesci e d’altre creature d’acqua in rissa, colorata metafora del popolo napoletano, m’è venuto così da chiedere: “ Ma Nettuno, Re del mare e delle sue creature, certo abitante del bel Golfo, ha mai assaggiato un Sartù? “. Per chi è nato sotto il segno dei Pesci, Nettuno è padre, perciò un po’ per onorarne il mito, un po’ per sfida e divertimento, ho deciso di giocare al timballo con una ricca composizione di gusti insoliti alla tradizione.

Dentro e intorno e, grazie allo zafferano, con il colore del sole che un bel golfo merita, ho composto gusti di terra e di mare. Nettuno è curioso e ogni tanto sconfina verso le case e gli orti, quando il vento alza le onde e la terra si mette a danzare, facendoci paura. Dunque, nell’omaggio non ho lesinato ingredienti , né dosi, ma componendoli ho cercato di temperare l’abbondanza con la delicatezza e di rispettare l’offerta di stagione del mercato. Di quel che m’è restato in più, già semilavorato, ho fatto tesoro per altri piatti, il giorno dopo. Alcune componenti potete cucinarle indipendentemente dal tutto in altre occasioni, a pranzo o per accompagnare aperitivi. Insomma, in questo timballo ”accompagnato”, c’è un gioco-ricetta multipla che spero vi diverta come ha divertito me. Una ricetta che ne contiene altre, che potete realizzare separatamente, se questa vi sembra troppo impegnativa: riso, componenti di ripieno e contorni, sono buoni anche da soli. Se la fatica d’insieme vi sembra troppa ( preparatevi, oltre alla spesa, se non avete collaboratori, a circa 10 ore di lavoro, meglio se divise in due giorni, anticipando la preparazione degli ingredienti), ricordatevi però che, per chi amate, nessuna fatica può farvi desistere dal dare piacere e convivialità gioiosa. Basta surtout organizzarsi bene per la preparazione, programmarne in anticipo la sequenza e ricordarvi, in corso d’opera, di liberare in ogni fase la cucina di attrezzi, contenitori, padelle e pentole già usate, per comporne infine la presentazione finale. Ho scelto di comporre il mio timballo a corona, con uno stampo da ciambella a cerniera di circa 35 cm di diametro, ma si può fare anche in uno stampo- tortiera senza buco tondo, “ a scatola chiusa”.

Il mio amico Pietro, che ha fotografato e per primo gustato questo mio esperimento, disposto su un informale buffet sul tavolo di studio, l’ha chiamato a ragione il “Sartùtto”, mentre altri l’hanno commentato “buono, buonissimo”. Provate anche voi come mare e terra ben s’accordano.

A mia madre, a Jano e Ada che un tempo felice con le loro barche solcavano le onde sotto Posillipo, dedico affettuosamente questo gioco in cucina che io chiamo


Ingredienti per 6/8 persone

per il timballo : 700 gr. di riso carnaroli, 1,5 lt di acqua con poco sale e ½ dado vegetale, cui sono aggiunti 750 ml. di fumetto di gamberi e un pizzico di fiori di finocchietto selvatico

per il condimento del riso: 2 scalogni e mezzo di media dimensione tritati finissimi, olio evo 3 cucchiai, 25 gr. di burro, 1/4 di bicchiere di vino bianco secco, 400 mg di zafferano ( 4 bustine), 125 gr. di panna fresca, pepe bianco q.b., 80 gr. parmigiano grattugiato , poca scorza di limone, un pizzico di fiori di finocchio selvatico o polvere di semi, qualche goccia di acqua e latte q.b.;

per il fumetto di gamberi: le teste e i carapaci dei crostacei, in poco più di 750 ml. di acqua, ½ bicchiere abbondante di buon vino bianco secco, 1/2 carotina , le parti verdi di 2/3 cipolline fresche, un pizzico di fior di finocchio selvatico ( in mancanza usare i semi, però pochi essendo meno delicati di sapore ), una costina di sedano, sale q.b. 1-2 grani di pepe;

per il ripieno del timballo:

- polpettine di pollo e coniglio (40 circa): 300 gr. di petto di pollo e 120 gr. di polpa coniglio, finemente tritati e conditi con poca polvere fine di salvia e rosmarino, 1 rosso d’uovo, 120 gr. di pane integrale ammollato nel latte e strizzato, una spolverata di scorza di limone e un pizzico di noce moscata, un ciuffetto di prezzemolo tritato finissimo con ½ spicchio d’aglio dolce,40 gr. di parmigiano grattugiato, sale e pepe bianco q.b., ; qualche bacca di ginepro, olio evo e farina q.b. per friggere

- cipolle bianche dolci 400 gr. affettate fini e grossolanamente tritate, poca acqua e olio evo, ¼ di dado vegetale,1 dito di vino

- fondi di carciofini 3/ 4 etti già mondati e fatti a spicchi ( anche surgelati), olio evo per friggere, 1 limone non trattato per mantenerli in acqua acidulata, se freschi

- funghi porcini 100 gr. surgelati, affettati, 1 cucchiaio di cipollina fresca e pochissimo prezzemolo tritati finemente, sale , pepe bianco e olio evo q.b. 1 spicchio d’aglio intero per insaporire il condimento, qualche goccia di vino bianco

- uova di quaglia 18 rassodate e sgusciate

- 4/6 calamari freschissimi circa 400 gr., puliti e pronti da imbottire con :

pisellini sgusciati 300 gr. ( anche surgelati), ¼ di dado vegetale, 1 noce di burro, formaggio ragusano stagionato 40 gr. a piccole scaglie, 6/7 cucchiai di mollica di pane integrale ammollata nel latte e strizzata, un ciuffettino di prezzemolo, ¼ di spicchio d’aglio; olio evo q. b. per rosolare, 1 dito di vino per sfumare, qualche goccia di aceto balsamico per profumare, un pizzico di sale e pepe bianco

- una morbida salsina di fondo a base di un cucchiaio di burro, 2 cucchiai rasi di farina passata al setaccio e brodo di riso al fumetto di gamberi q. b. ottenuto dalla scolatura del riso cotto

- formaggio ragusano stagionato a piccole scaglie altri 20 gr. (60 gr. in totale)

- 1-2 limoni non trattati per la scorza e il succo

- burro, farina, 1 uovo e pangrattato per la confezione del timballo;

per contorno, condimento e decorazione :

- parte delle polpettine preparate per il ripieno ( mantenere in caldo o riscaldare se conservate dal giorno prima)

- crocchettine di pesce (40 circa): 400 gr. di spezzatino di pesce ( spada 200 gr., persico 100 gr., 100 gr. halibut) finemente tritato, ½ scalogno, una punta di aglio e 1 ciuffetto di prezzemolo tritati finissimi, 1 uovo, pecorino romano grattugiato gr. 30, una spolverata di farina setacciata per legare, pepe bianco q.b. , 2 patate medie lessate e schiacciate a caldo; olio evo , farina, 1 uovo e pangrattato bastanti per la frittura ( mantenere in caldo)

- 6/8 capesante sgusciate, mantenendone i gusci puliti, un velo di burro per la piastra

- 12/ 16 gamberi sgusciati e lessati per 3 minuti nel loro fumetto già filtrato

- 1 kg. di cicoriella selvatica lavata, mondata lasciandone integri i ciuffetti ricci lessare e condire con olio e limone, accomodare in piatto di portata decorata da 6/8 uova di quaglia sode

- una vinaigrette fatta con olio evo, un pizzico di sale, pepe bianco e succo di ½ limone e 2-3 gocce di aceto balsamico, come condimento per le capesante alla piastra

- parte dei carciofini e dei piselli cotti restanti dal ripieno,

- panna fresca liquida residuo di confezione da 250 gr.


Al lavoro
Tenere a disposizione pellicola, contenitori e attrezzi pronti a disposizione; preparare bene in ordine tutti gli ingredienti in apposite ciotole, lasciando in frigo protetti fino al momento dell’uso pesci e carni.

1. Preparate in anticipo erbe e ortaggi mondati, affettati e tritati finemente in appositi contenitori, il pane ammollato nel latte e strizzato, i formaggi a scaglie e grattugiati, i carciofi mondati e mantenuti in acqua acidulata con limone se freschi, i funghi e i piselli.

2. Se già non l’ha fatto il pescivendolo, che li porrà in un pacchetto a parte, levare ai gamberi teste e gusci e tuffarli nel recipiente dove già bolle l’acqua con i vegetali e le erbe, aggiungere il vino e l’erba profumata e abbassando il fuoco lasciare a sobbollire dolcemente il fumetto per almeno 45 minuti . Lasciar posare e poi filtrare il fumetto, lessarvi per 2-3 minuti i gamberi, scolarli mettendoli a parte protetti, e mantenerlo caldo pronto.

3. Mettere a fuoco vivo l’acqua per il riso con sale e dado vegetale e il profumo dei fiori di finocchio e, quando bolle, aggiungere il fumetto caldo, quindi ripreso il bollore versare il riso e lasciarlo cuocere per 15 minuti. Scolare, conservandone il liquido, velocemente sciacquare con poca acqua fredda, quindi ben asciutto lasciarlo in una ciotola, pronto per il successivo condimento.

4. Mentre al fuoco c’è l’acqua per il riso, preparare rapidamente in una ciotola l’impasto delle polpettine con tutti gli ingredienti e lasciarlo coperto da pellicola. Le bacche di ginepro andranno a profumare l’olio di frittura.

5. Preparare contemporaneamente i funghi salati e pepati in umido in un tegamino, avendone prima insaporito l’olio con l’aglio che va tolto appena caldo, e aggiunto cipollina e prezzemolo, prima a fuoco vivo 1 minuto o 2 poi con poche gocce di vino a sfumare, abbassando la fiamma. Coprire e stufare dolcemente 15 minuti, aggiungendo qualche goccia d’acqua perché restino morbidi. Spegnere e lasciar freddare a parte.

6. Preparare il condimento del riso. Far delicatamente rosolare in olio e burro gli scalogni, sfumare con il vino, lasciar dolcemente stufare 15 minuti, poi aggiungere la panna, lo zafferano, il profumo di finocchio e poca scorza grattata di limone, mescolare brevemente a fuoco moderato, allungare con latte e acqua tiepida, spegnere incorporare il parmigiano. Condire il riso già raffreddato e tenerlo protetto da parte.

7. Preparare la salsina bianca di fondo con il brodo di riso e fumetto di gamberi, burro e farina

8. Lessare intanto sode tutte le uova di quaglia, poi sbucciarne 10 e tenerle a parte. Lasciare le altre per la decorazione finale.

9. Mettere a stufare dolcemente tutti i piselli con ¼ di dado vegetale, il burro in poca acqua.

10. Mettere a stufare in acqua e olio le cipolle già preparate, dopo averle rosolate brevemente e dolcemente e sfumate con il vino. Ottenerne un composto cremoso, lasciar freddare.

11. Preparare il ripieno dei calamari con un impasto di pane ammollato e strizzato, i ciuffetti tritati, 225 gr. dei piselli già cotti, qualche goccia d’olio, il ragusano a scaglie, il prezzemolo e l’aglio. Lasciare un po’ a posare per amalgamare i sapori, quindi ben riempirne i molluschi, chiudendoli con uno stecchino. In un tegame dopo averli insaporiti di poco sale e pepe bianco, con un poco di olio rosolarli velocemente a fuoco vivo, sfumare col vino, aromatizzati con il balsamico e finire di cuocerli, abbassando la fiamma per pochi minuti , per non farli indurire. Lasciarli a parte a freddare protetti.

12. Preparare le polpettine grandi come una nocciola, infarinarle semplicemente e lasciarle su un vassoio leggermente infarinato, pronte per la frittura.

13. Preparare con tutti gli ingredienti l’impasto delle crocchettine di pesce, lasciarlo posare un po’, poi prepararle di dimensioni circa 4 cm di lunghezza e due dita di spessore su un vassoio, infarinate, passate velocemente nell’uovo e nel pangrattato , pronte per la frittura.

14. Friggere in sequenza in olio in padelle diverse o nettando e asciugando bene la stessa in ogni fase : a) prima i carciofi scolati e ben asciutti in olio e metterli a parte dopo averne asciugato il grasso in eccesso; b)poi le polpettine, in olio e bacche di ginepro; c) infine le crocchette di pesce. Lasciare il tutto separatamente a scolare e asciugare bene con apposita carta da ogni grasso in eccesso. Resistere possibilmente alla tentazione d’assaggio ( sono peggio delle ciliegie..)

15. Tagliare con delicatezza i calamari ripieni in fette oblique di circa 1,5 cm di spessore, senza romperle.

16. Imburrare la tortiera e spolverarla di pangrattato.

17. Comporre in essa il timballo:

. ponendo il riso condito (6) su fondo e pareti,

. quindi a partire dal fondo nappare un velo di salsina bianca (7), e distribuirvi uno o due cucchiai di piselli tenuti a parte,

. posare quindi su questa base le fette di calamari ripieni (16),

. a seguire le cipolle stufate (10) , quindi i funghi (5),

. sopra posare su una raggiera di carciofi(14 a), le polpettine (14 b) intervallate alle uova di quaglia sgusciate(8),

. irrorare di residua panna fresca,

. terminare l’ultimo strato a chiusura, con il residuo riso giallo condito, spolverare con un velo di

pangrattato, infiocchettare con poco burro,

18. Preriscaldare e infornare il timballo a 180° per 30 minuti.

19. Durante la cottura in forno, lessare in acqua bollente le cicorielle già mondate per 15 minuti, scolarle e condirle in piatto di portata semplicemente con olio e limone. Circondarle di ovetti di quaglia per decoro e disporle in tavola.

20. Durante questo tempo, saltare anche velocemente su una piastra con un velo di burro, le capesante e appena pronte, condirle nella vinaigrette, scolarle del condimento e posarle sulle conchiglie pulite, una per ciascun commensale, decorate con un gamberetto, anch’esso passato nello stesso condimento. Colorarle di verde con una foglia di prezzemolo, disporle già in tavola.

21. A cottura ultimata, levare dal forno lo stampo, aspettare qualche minuto, quindi capovolgerlo e sformare il ricco timballo sul piatto di portata. Circondarlo alla base con una corona alterna di piselli e carciofini e porre dei gamberi in bella vista sopra . E portare in tavola.

22. Accompagnare con coppe di polpettine di carne residue dal ripieno e di crocchette di pesce, il tutto mantenuto in dolce tepore.

Il piatto e i contorni si gustano bene con un vino bianco corposo e secco, come il Ciù Ciù – Merlettaie 2012- Pecorino DOCG di Offida (Marche).

Serenella