Risotto della Quaresima

Ingredienti
400g di riso
800g di asparagi selvatici
1 cipolla nettata e tritata
250g di ricotta
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
4 uova
100g di tuma a pezzetti
80g di caciocavallo (o parmigiano grattugiato)
6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale, pepe

Al lavoro
Rassodare due delle uova e quando saranno fredde, tagliarle a fettine.

A parte nettare gli asparagi (conservando gli steli) e fare cuocere le parti tenere di essi in una pentola, con metà della cipolla, tre cucchiai di olio, il concentrato di pomodoro, sale e pepe, per una ventina di minuti, a fuoco moderato, con il coperchio, aggiungendo di tanto in tanto, se necessario, qualche cucchiaiata di acqua.

Lessare gli steli in abbondante acqua salata ed eliminarli, conservando il brodo di cottura.

Porre a soffriggere la cipolla rimasta, in una pentola, con tre cucchiai di olio, senza farla dorare, quindi aggiungere il riso, qualche mestolo del brodo di cottura degli steli e, rimescolando continuamente preparare un risotto tradizionale, cotto piuttosto al dente.

Ungere una teglia e sistemarvi a strati il risotto, alternandolo con gli asparagi, un po’ di ricotta, fettine di uovo sodo, tuma e qualche manciata di caciocavallo (o parmigiano) terminando con uno strato di risotto.

Sbattere a parte due uova con un pizzico di sale e pepe e con il rimanente caciocavallo (o parmigiano), versarle sul risotto e porre la teglia in forno, a 180° per una mezz’ora, finchè le uova una bella crosta dorata. Servire il risotto caldo.

Eleonora

Da LA CUCINA DEL SOLE - Dario Flaccovio editore