Carciofi fritti alla giudia

Per realizzare questo piatto è necessario acquistare i carciofi romaneschi, grossi, tondi e freschissimi, detti "cimaroli" perché sono quelli che crescono al centro della pianta e si riconoscono anche perché hanno un gambo grosso e molto dritto. Per noi romani sono veramente una passione.

“A cottura ultimata troveremo

che il carciofo somiglia a un crisantemo

dalla corolla tonda e spampanata;

allora con la mano spruzzeremo (tenendoci lontano)

sopra l’olio bollente l’acqua gelata

e il carciofo nell’olio scoppiettante

presto diverrà d’oro croccante.

A questo punto il piatto è bello a posto

pronto a dar molti punti al pollo arrosto

al timballo, al budino, allo sformato

e ogni morto appetito

verrà rimesso a nuovo e invigorito,

che tal piatto è (chi lo nega ha torto)

(Luciano Folgori 1931)

Ingredienti: dose per 6 persone
12 carciofi del tipo romano
Succo di limone, sale, pepe, olio per friggere.

Al lavoro:

Per preparare questo piatto lasciare ai carciofi un gambo di circa tre dita, togliere le primissime foglie e con un coltellino tornire il vegetale, togliendo solo le parti dure e fare in modo che rimanga, alla fine, rotondo e simile ad un fiore. 

Se non si ha la possibilità di cuocerli immediatamente, immergerli in acqua fresca acidulata con un pò di succo di limone (o acqua minerale frizzante). Scolarli bene, asciugarli e, tenendoli per il gambo, schiacciarli leggermente sul piano, per allargare un pò le foglie. Condirli all'interno con sale e pepe.

Mettere sul fuoco un tegame con olio profondo.

I modi di cottura sono due: se i carciofi sono pochi si cuociono normalmente, lasciandoli friggere a fuoco medio per circa 20-30' (dipende dalla tenerezza).

Se sono parecchi, o se si vuole prepararli con un certo anticipo, bisogna metterli a cuocere nell'olio, come sopra, senza toccarli. Dopo circa un quarto d'ora, girarli e sentire con l'aiuto di una forchetta, se cominciano a diventare teneri; attendere ancora 5', poi toglierli dall'olio e metterli a scolare su della carta assorbente. 

Quando sarà arrivato il momento di servirli, reimmergerli nell'olio caldo per gli ultimi 5' di cottura. 

Con una forchetta schiacciarli piano piano senza romperli, contro il fondo del tegame, per farli aprire ancora di più e non appena le foglie esterne saranno divenute croccanti e di colore d'oro scuro, togliere e far nuovamente asciugare su carta assorbente.

A cottura ultimata, il carciofo alla giudia dovrà presentarsi come un crisantemo, cioè piuttosto basso e con le foglie molto allargate.

Paola