L'aglio orsino

Allium ursinum L.

L’aglio orsino è una pianta erbacea perenne, tipica del sottobosco e dei terreni umidi di collina e di montagna.
Può raggiungere i 30 cm. di altezza, si identifica facilmente per le lunghe foglie di colore verde brillante, di forma ovale, acute a tutte e due le estremità; sono provviste di un sottile picciolo abbastanza lungo. La nervatura centrale della foglia è più evidente nella pagina inferiore che è di colore più chiaro di quella superiore.

Di fondamentale importanza per il suo riconoscimento: le foglie se stropicciate emanano un forte odore di aglio.
L’aglio orsino fiorisce da aprile a maggio; ogni pianta presenta non più di 2-3 steli florali che portano alla sommità un’ombrella formata da 10-20 piccoli fiori bianchi costituiti da 6 tepali.

I semi, piccoli e neri, sono contenuti in un carpello tripartito. L’aglio orsino ha proprietà simili a quelle dell’aglio comune (Allium sativum L.), ma secondo alcuni autori è decisamente da preferire a quest’ultimo perché conserverebbe tutte le virtù originali della specie. Inoltre rispetto all’aglio coltivato risulta sicuramente meno dannoso per le relazioni sociali. Le foglie si raccolgono quando sono piccole e tenere, comunque prima della fioritura.


Ricette con l’aglio orsino

Sono una grande estimatrice dell’aglio orsino e non mi stancherò mai di esaltare le proprietà delle sue foglie, sia fresche che secche, quale prezioso aromatizzante di cucina.

V’invito a provare questo aglio gentile: iniziate con poche foglie tagliate a sottili striscioline nella salsa di pomodoro oppure con gli spaghetti aglio, olio e peperoncino.
Provate a fare il pesto frullandolo a crudo insieme a noci, pinoli, parmigiano e olio.

Provate anche a frullarlo insieme a del lardo e a qualche fogliolina di salvia, timo e rosmarino, otterrete una gustosissima crema “verde” da spalmare sui crostini di pane.

Spezzettate qualche foglia in tutte le insalate, in particolare quelle di patate e di radicchio.

Unitelo nelle frittate, nelle minestre e nelle salse, soprattutto in quelle, dove è previsto l’aglio insieme al prezzemolo. Se le foglie crude le trovate troppo forti, sbollentatele brevemente e frullatele insieme a dell’olio e parmigiano, diventeranno un ottimo condimento per il riso, ma anche per gli gnocchi di pane o di patate.

Per averlo disponibile tutto l’anno lo conservo in congelatore già tritato, in piccoli contenitori che isolo dentro più sacchetti di plastica per evitare il diffondersi del forte profumo di aglio che continuano ad emanare.

Da qualche anno e con ottimi risultati lo conservo tritato col sale e l’olio: lavo le foglie in abbondante acqua fredda e, molto importante, le faccio asciugare bene all’aria, anche per uno o due giorni dipende dal tempo, poi le trito. Al peso finale unisco il 15% di sale grosso e il 30% di olio extravergine d’oliva, mescolo bene il tutto e faccio insaporire ancora un giorno. Riempio dei piccoli vasetti di vetro sterilizzati, facendo molta attenzione a non formare bolle d’aria, infine copro con un filo di olio, tappo e conservo in cantina.

A proposito di sale: cercate di utilizzare sempre del vero sale marino integrale, leggete quello che c’è scritto sulla confezione; non fatevi tentare dal sale iodato, perché quello integrale o naturale, oltre allo iodio, contiene altri 82 oligoelementi regalati dal mare, utili al nostro benessere.

Lucia