Stella all'arancia

Ingredienti per la stella

1/2 litro di succo d'arancia filtrato
30g di gelatina in fogli
1/2 dl di Grand Marnier
300g di panna montata senza zucchero
4 albumi
100g di zucchero semolato

Ingredienti per la meringa italiana
4 albumi
Gocce di succo di limone
1 dl circa di succo d'arancia filtrato
150g di zucchero semolato

Ingredienti per la salsa
1/2 litro di succo d'arancia filtrato
500g di zucchero semolato
1 dl di Grand Marnier

Per decorare con arance leggermente caramellate
9 fette d'arancia, 60g circa di zucchero, 1 1/2 dl di acqua


Al lavoro
Ammorbidire la gelatina per circa 15 minuti in acqua fredda.

In un pentolino intiepidire 1/4 di litro di succo d'arancia e sciogliervi lo zucchero, togliere dal fuoco e immergere la gelatina ben sgocciolata, mescolare, aggiungere il resto del succo, filtrare il composto in una terrina e unire il liquore.

Trasferire il composto in una terrina, incorporarvi la panna e conservare in frigorifero per fare ispessire leggermente il composto.

Preparare la meringa italiana: sciogliere in una casseruola lo zucchero son il succo d'arancia, cuocerlo a fiamma bassa fino a raggiungere 115/121°. Contemporaneamente battere a neve gli albumi con il succo di limone, unire lo sciroppo di zucchero caldo e proseguire a montare gli albumi, a velocità inferiore, fino quasi al raffreddamento.

Amalgamare quindi la meringa al composto di arancia, metterlo a grosse cucchiaiate in uno stampo a forma di stella della capacità di 2 ½ litri , unto con olio di mandorle e conservare in frigo per 12 ore.

Sformare la stella su piatto da portata, decorare i lati con mezze fettine d'arancia caramellate. Al momento versare un po’ di salsa sul dolce e servire il resto in salsiera.

Salsa all’arancia e Grand Marnier

Cuocere il succo e lo zucchero per circa 30 minuti, togliere dal fuoco, far raffreddare per assicurarsi che la salsa abbia la densità di una marmellata fluida prima di aggiungere il Grand Marnier. Rimettere sul fuoco per pochi minuti.

Arance al caramello

Mettere in un largo tegame le fette d'arancia con lo zucchero e l'acqua. Lentamente portare quasi ad evaporazione del liquido, aggiungere ancora un po’ di zucchero se necessario e fare caramellare leggermente.

Ada

NOTA: se si vuole servire questo dolce in coppa, mettere sul fondo alcuni savoiardi e lateralmente fettine d'arancia. In questo caso è necessario diminuire a 20/25g il peso della gelatina.

NOTA: attenzione al quantitativo di gelatina, dipende dalla qualità del prodotto