Soufflé di razza

Ingredienti per 4/6
500g di razza
Spicchio d’aglio
40g di burro
Courtboullon senza sale
30g di fumetto di pesce
70g di burro
70g di farina
4 uova separate
Sale e pepe

Al lavoro

Cuocere il pesce nel courtboullion caldo, eliminare le spine, dividerlo a pezzetti e farlo saltare in padella con i 40g di burro e l’aglio.

Preparare un roux con i 70g di burro e altrettanta farina, cuocerlo a lungo, quando è freddo aggiungervi il courtbouillon , il fumetto e proseguire la cottura per circa 10 minuti. Far raffreddare, eliminare l’aglio, unire i tuorli uno alla volta, il sale, il pepe e incorporarvi lentamente gli albumi montati a neve.

Riempire con il composto uno stampo di circa 1 ½ litro di capacità, imburrato, e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti e altri 10 minuti a 200°.

Servire subito con una salsa al prezzemolo.

Ricetta di Fulvia