Tiramisù

È un classico della nostra pasticceria, forse originario di Treviso. La differenza è che viene servito come un semifreddo.


Ingredienti
250g di biscotti pavesini
Caffè ( può essere anche solubile)
3 tuorli (meglio se pastorizzati)
100g di zucchero semolato
500g di mascarpone
Rum
Cacao per decorare


Al lavoro
In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero fino a quando sono diventati giallo pallido.

Incorporatevi il mascarpone e continuate a sbattere fino a ottenere una crema spumosa.

Aggiungete il rum.

Mettete sul piatto da portata un cerchio di metallo (di 18-20 cm di diametro x 6 cm di altezza)

Immergete rapidamente via via i biscotti nel caffè, disponetene uno strato dentro il cerchio e ricopriteli con ¼ circa della crema di mascarpone.

Adagiate sopra un altro strato di biscotti, quindi ancora ¼ di crema e così di seguito formando 4 strati di biscotti e 4 di crema .

In pratica si inizia con uno strato di biscotti e si finisce con uno di crema.

Mettete il dolce in freezer per circa 2 ore.

Togliete il dolce dal freezer, staccate il dolce dal cerchio con l’aiuto di una spatola metallica, spolverizzatelo con il cacao e servitelo sempre ben freddo.

Non rimettetelo in freezer. Deve essere consumato subito.

Ricetta di Fulvia

Vitello striato

Questo piatto di può servirlo al momento oppure tagliarlo a fette e passato in forno per 15 minuti, coperto con carta vegetale.
E’ ottimo anche freddo servito senza salsa ma con un’insalatina.

Vermicelli "Tetè"

 È una ricetta di Teresa P., amica carissima, esperta di vini e….buongustaia.

Ingredienti
300g di vermicelli
4 bicchieri di acqua
2 dadi
4 melanzane medie
3 peperoni rossi
30g di burro
Basilico
Farina
Sale e pepe
Olio extravergine d’oliva
Parmigiano grattugiato (facoltativo)


Al lavoro
Tagliare a dadini le melanzane, infarinarle, friggerle in olio e farle scolare su carta paglia.

Arrostire i peperoni, spellarli e tagliuzzarli.

Portare a bollore in una pentola l’acqua e dadi, gettare i vermicelli tagliati in 4 e portare a cottura, al dente, mescolando spesso.

Fuori dal fuoco unire il burro, il basilico spezzettato con le mani e completare con le melanzane e i peperoni. Regolare di sale e pepe.

Trasferire la pasta in una ciotola e servire a parte il parmigiano

ricetta di Michi

Panna cotta al gorgonzola

Ingredienti per 15 piccoli contenitori
100 g di gorgonzola dolce
2 pere William rosse
1 carota
3 fette di pancarrè
3 g di gelatina in fogli
200 g di panna
sale


Al lavoro
Mettete ad ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda.

Frullate la metà della con il gorgonzola. Versate il composto in un casseruolino e portate a quasi ebollizione. Unite la gelatina scolata e strizzata, fatela sciogliere, toglietevi dalla fiamma, aggiungete il resto della panna e rimescolate bene. Suddividete nei bicchierini la crema e appena è fredda, ponetela in frigorifero a rapprendere.

Lavate le pere, non sbucciatele e tagliatele a spicchi.

Pelate la carota e tagliatela a bastoncini. Togliete la crosta alle fette di pancarré, tagliatele a bastoncini e tostateli in forno.

Decorate la "Panna cotta al gorgonzola" con due spicchi di pera e bastoncini di carota e di pane.

Romana

Tagliatelle di crepes alla Norma

Ho “scoperto” questa ricetta a casa di mia cognata la quale mi spiega che la ricetta era di sua madre.

Mi intrigava molto che le crepes fossero trattate come una pasta ed ho cominciato a prepararle anch’io condendole con la salsa “alla Norma” invece che con una semplice salsa al pomodoro

Vi ricordo che le crepes si conservano in frigo fino ad una settimana oppure si possono congelare

Pane pugliese di grano duro (tipo Altamura)

E' più profumato del Pugliese normale per la presenza della farina di semola di grano duro che ha un profumo più intenso e molto particolare.

Ingredienti

per la biga:
120 g di semola di grano duro
80 g di acqua
2 g di lievito di birra

Amalgamare bene questi ingredienti e riposare 18-24 ore

per l'impasto:
1 Kg di farina di semola di grano duro
600 g d'acqua
20 g di lievito di birra
20 g di sale

Al lavoro:

In una ciotola sciogliete la biga e il lievito con metà dell'acqua, unite un terzo della farina e il sale e battete, poi unite farina e acqua, alternandole e sempre battendo.Quando l'impasto sarà troppo denso per lavorare nella ciotola, rovesciate il tutto sul tavolo e continuate a lavorarlo sempre battendo fino a che la pasta sarà molto elastica.

L'impasto dovrà essere tenero ma non appiccicoso, si deve poter lavorare con le mani.  Mettete in una ciotola unta di olio e fate riposare per circa un'ora e mezzo.  Rovesciate sul tavolo un poco infarinato, lavorate brevemente e dividete a metà, quindi fate prima due filoni e poi due palle. Queste sono le preforme. 

Coprite e fate lievitare 30 minuti. Arrotondate di nuovo le due palle senza lavorarle ma premendole per eliminare una parte dei gas che cominciano a formarsi, per dare più forza all'impasto. Disponetele nelle teglie, copritele e lievitate ancora 40-50 minuti fino al raddoppio.

Con una lametta o un cutter fare verso il bordo quattro tagli formando un quadrato e cuocete a 210° per 20 minuti poi abbassate a 190° e cuocete altri 20-30 minuti.A metà cottura circa è meglio togliere i pani dalle teglie e metterli sulle reti così il suolo si cuocerà perfettamente. Non vi impressionate perché il pane diventa un poco scuro, ma é la sua caratteristica.

Margherita e Valeria Simili (da "Pane e roba dolce"- Ed. Vallardi)

Vota-Vota (scaccia arrotolata)

Fa parte delle focacce siciliane, ogni famiglia ha la propria ricetta, questa mi è stata inviata dalla mia amica Maria DG.

Vota-Vota che potremmo liberamente tradurre con “gira-gira” considerando i tre giri cui viene sottoposta la pasta.

Ingredienti
1 kg. di farina di grano duro (semola)
20 gr. di sale
25-30 gr. di lievito di birra
Olio e.v.o. (ca.50 gr)
Aglio q.b.
Prezzemolo abbondante
Pomodori secchi a piacere
Pecorino grattugiato 100 gr
Provola 100 gr.
Pepe fresco e peperoncino q.b.

Al lavoro
Setacciare la farina e disporla a fontana sopra la spianatoia.

Mettere al centro il lievito sciolto in acqua tiepida.

Iniziare ad impastare, aggiungendo altra acqua tiepida dove è stato sciolto il sale.

Unire all’impasto l’olio e amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto consistente, omogeneo e liscio come la seta.

Coprire e far lievitare fino al raddoppio dell’impasto.

Stendere a rettangolo la pasta lievitata, cospargere con tanto prezzemolo tritato, un po’ di aglio tritato, pomodori secchi, qualche pomodorino pelato, peperoncino, formaggio grattugiato e provolina a pezzetti, sale, pepe e olio.

Avvolgere arrotolando con tre giri la pasta e chiudere i due lati corti pizzicando il bordo.

Bucare con i rebbi della forchetta, ungere di olio e infornare a 200° per 30/45 minuti.


Ada e Maria DG

Il Nocino di Lucia

Il buon, vecchio NOCINO un tempo, non troppo lontano, era ritenuto una vera panacea ed ancora oggi può essere considerato fra i più amati e apprezzati liquori casalinghi.

Pollo impanato con riso soffiato

Ingredienti per 4 porzioni:

8 coscette di pollo
1 etto circa di riso soffiato (si trova nei cereali per la colazione)
farina
2 uova
un pizzico di prezzemolo tritato
un pizzico di paprika
olio extravergine d’oliva
sale


Al lavoro:

Salare le cosce di pollo e passarle nella farina, poi nelle uova sbattute con il prezzemolo e la paprika e, infine, impanarle con il riso soffiato (premere leggermente per farlo aderire bene).

Adagiare le cosce su una teglia foderata con carta da forno unta con l’olio d’oliva. Cuocere in forno preriscaldato a 190° per 30 minuti circa.

M. Elena

Caprese in salsa di cipolle

Se volete preparare un antipasto fresco e saporito dal sapore molto mediterraneo vi suggerisco questa caprese rivisitata adatta anche per uno spuntino leggero.

Ingredienti per una porzione:

1 buona mozzarella di bufala
1 pomodoro di dimensioni medio piccole (canestrino, pizzutello,...)
1 cipollotto rosso
1 spicchio d'aglio
basilico
una decina di olive taggiasche
1 cucchiaio di capperi dissalati
olio extra vergine
sale e pepe
2 cucchiai di vino bianco

Procedimento:

Tagliate a dadini il cipollotto e soffriggetelo in padella con qualche cucchiaiata d'olio insieme allo spicchio d'aglio. Aggiungete i capperi, le olive denocciolate e sfumate con due cucchiai di vino bianco, lasciate evaporare. Aggiustate di sale, eliminate l'aglio, pepate, togliete dal fuoco la salsa e aggiungete il basilico. Una volta che la salsa è fredda versatene due cucchiai sul fondo di una ciotolina, ponetevi sopra una mozzarella, tagliate il pomodoro a metà lasciando il picciolo e fissatene una parte alla mozzarella con uno stuzzicadenti. Distribuite la restante salsa sopra il pomodoro e la mozzarella e servite.

Nicoletta

Bignè con gamberi e verdure

25 bignè, circa

Per i gamberi e verdure:

250/300 g di gamberi

insalatina piccola da taglio

1 mela sbucciata, tagliata a julienne o a dadini e bagnata con succo di limone

2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale, pepe

Salsa allo yogurt

Cuocere a vapore i gamberi. Tagliarli a dadini, condirli con la salsa allo yogurt, metà mela e l’olio, sale e pepe.

Tagliare a metà i bigné e distribuirvi il composto di gamberi. 

Lavare l’insalata e disporla su di un piatto, condirla con olio, sale e pepe, sopra distribuirvi l’altra mezza mela. Disporvi sopra i bigné ripieni di gamberi e verdure.

Per la salsa allo yogurt:

3 tuorli d’uovo sodo

1 tuorlo d’uovo

1 confezione e mezza di yogurt bianco

1 cucchiaino di succo di limone

1 cucchiaio di cipollotto fresco tritato fine

1 cucchiaio di prezzemolo tritato fine

1 cucchiaio di capperi tritati fini

1 cetriolo

sale

Setacciare i tuorli sodi in una ciotola, unire, mescolando con cura, il tuorlo crudo, salare e, sempre mescolando, unire a poco a poco lo yogurt e 1 cucchiaino di succo di limone, fino ad ottenere una salsa morbida e uniforme. Aggiungere il prezzemolo, il cipollotto e i capperi.

Sbucciare il cetriolo, tagliare la polpa a dadini e unirli alla salsa. Regolare di sale.

A piacere si può aggiungere della senape o del peperoncino.

Paola

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Trota al vino rosso

Ingredienti

una trota di circa 800 gr., 1/2 lt. di vino rosso invecchiato, un bicchiere di fumetto di pesce o fondo di cottura delle cozze, 10 cm. di pasta di acciughe, 50 gr. di burro, un cucchiaino di maizena, carota, sedano, cipolla, scalogno, mazzetto odoroso (sedano, alloro, timo, maggiorana), sale.


Al lavoro
Eviscerare, lavare ed asciugare bene la trota. Tritare grossolanamente le verdure elencate. Portare ad ebollizione il fumetto di pesce, aggiungere le verdure, lo spicchio d'aglio, il mazzetto odoroso e far bollire il tutto per una decina di minuti. Il fondo deve essere ben bagnato.

Salare la trota internamente e farla friggere in padella con poco burro per due o tre minuti da ambo le parti. Trasferirla nel tegame con le verdure, unire il vino rosso caldo e terminare la cottura.

A cottura ultimata trasferire il pesce su carta forno, spellarlo e trasferirlo sul piatto da portata. Filtrare il fondo di cottura in un casseruolino ed insaporire con la pasta di acciughe. Lavorare il burro con il cucchiaino di maizena ed addensare la salsa. Versarla in parte sulla trota e servire la restante in salsiera. Accompagnare il piatto con patate lessate in acqua o a vapore.


Note. Trasferire la trota su carta forno, togliere la pelle prima da una parte poi aiutandosi con la spatola e la carta forno incidiamo e togliamo la pelle.

Proteggere la coda nella sigillatura con carta stagnola.

E' consigliato un vino invecchiato tipo Barolo o dolcetto o grignolino.

Questa ricetta si può usare anche per tonno e pesce spada.

Romana

Cantalupi meringati

Ingredienti
½ cantalupo a persona
Lamponi o altra frutta
Zucchero semolato
Rum o liquore a piacere
Meringa preparata in queste proporzioni:
3 albumi
90g di zucchero al velo
Succo di limone

Al lavoro
Tagliare a metà i cantalupi e incidere la polpa.
Mettere nella cavità i lamponi (oppure altra frutta) e cospargere con un po’ di zucchero.
Bagnare con liquore a piacere e conservarli in frigorifero per alcune ore.
Appoggiare i cantalupi su di una teglia contenete ghiaccio.
Coprire interamente la superficie con fiocchetti di meringa e passarli in forno preriscaldato a 190/200° per circa 5 minuti.
Servire subito, volendo, con una pallina di gelato.

Ada

Trombette sfiziose

 Ingredienti

1 kg. di trombette (zucchine )
1 cipolla bianca
1 rametto di rosmarino
1 mazzetto di basilico
2 spicchi d’aglio
1 bicchiere di aceto bianco
1 bicchiere di vino bianco secco
2 bicchieri di olio extra vergine d’oliva
sale


Al lavoro
Mondate le trombette e tagliatele a rondelle spesse circa mezzo cm. Affettate la cipolla nel senso della fibra.

In un tegame largo riunite le trombette, la cipolla, bagnare il tutto con l’olio extra vergine, i bicchieri di aceto bianco e di vino bianco, il rametto di rosmarino, le foglie di basilico, gli spicchi d’aglio ed un pizzico di sale. Portate lentamente ad ebollizione e mantenetela per 7 - 8 minuti poi spegnete e lasciate raffreddare nel tegame stesso. Invasate le trombette con il loro fondo di cottura, coprite la superficie con olio extra vergine d’oliva, chiudete e lasciate riposare per qualche tempo prima di degustarle.

Lucia DS

Cremino di albicocche

Ingredienti:
800 gr. di albicocche
300 gr. di zucchero semolato
50 gr. di mandorle sfilettate grossolanamente
2 stecche di vaniglia
1 bicchierino di Cognac


Al lavoro
Lavate le albicocche, asciugatele, snocciolatele e passatele al setaccio. Versate il purè di albicocche in una casseruola, unite lo zucchero, le stecche di vaniglia aperte e cuocete il tutto sino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Durante la cottura schiumate e rimescolate spesso. A fine cottura unite le mandorle e il Cognac, invasate e sterilizzate i barattoli per 20 minuti.

Cocca

Ancora ciliegie: Fritto di ciliegie e Zuppa di cilieglie alla tedesca

Con un tuffo nel passato, si può chiudere una colazione o fare merenda in semplice dolcezza con i sapori di antiche virtù domestiche. Dal lontano 1918, dal già citato “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa” di Olindo Guerrini, che non indica dosi e riassume l’esecuzione con cenni sommari, propongo in tavola anche il suo “fritto di ciliegie” in doppia variante di esecuzione e la “zuppa di ciliegie alla tedesca”. Per non perdere il fascino del tempo, cito dunque tra virgolette da quel testo le due ricette, che integro con dosi e qualche mia osservazione in corsivo.

Fritto di ciliegie

Dice Guerrini “Alla loro stagione ne avrete d’avanzo” dunque…..

Ingredienti ( per 4 persone):
½ kg. di ciliegie mature e sode, 150 gr. di zucchero a velo, burro o strutto per friggere;

per la pastella: 2 bianchi e 1 tuorlo d’uova, 50 gr. di zucchero, 150 ml di latte, 200 gr. di farina, 6-8 gr. di lievito per dolci, un pizzico di sale, 4-5 cucchiai di brandy o di altro liquore.


Al lavoro
“Levate loro il nocciolo e legatele a mazzetti di quattro o cinque annodando i gambi c:on un filo. Immergetele nella pastella, friggetele poi con burro o strutto, fate lor perdere l’unto sul tovagliolo o sulla carta asciugante, sciogliete i mazzetti, spolverate di zucchero a velo e servite.

Potete anche levare alle ciliegie il gambo e il nocciolo, farle macerare un’ora nello zucchero in polvere inumidito con qualche liquore, sgocciolate, rimescolate nella pastella piuttosto soda. Prendete un cucchiaio alla volta di questo composto, friggete, scolate dell’unto, inzuccherate e servite. “

Per la pastella si può procedere montando a neve gli albumi con un pizzico di sale; quindi battendo il tuorlo con lo zucchero e poi amalgamandoli con la farina ben setacciata, cui è già stato mescolato il lievito. Aggiungere quindi a filo lentamente il latte a temperatura ambiente e quando il composto è del tutto liscio, incorporare delicatamente gli albumi. Lasciar quindi posare in frigo per almeno mezz’ora la pastella, che deve risultare piuttosto densa.

Infine per non sprecare avanzi, onorando l’antico autore, con il liquido restato dalla colatura delle ciliegie, aromatizzato con qualche altra goccia di brandy, si può condire un buon gelato di crema, accompagnato da frutti di bosco.


Zuppa di ciliegie alla tedesca
La quantità “d’avanzo” delle ciliegie è imprevedibile e perlopiù si va a occhio, ma per questa ricetta d’epoca doso in queste proporzioni gli

Ingredienti ( per 4 persone):
½ kg di ciliegie, ½ lt di acqua, ½ lt di vino rosso, cannella, chiodi di garofano e scorza di limone non trattato q. b., 4 grandi fette di pane bianco grigliato oppure 400 etti di savoiardi, rosolio o brandy a piacere q.b.


Al lavoro
“Pestate nel mortaio le ciliegie superflue insieme coi noccioli e metteteli al fuoco con egual peso di vino e d’acqua. Fate cuocere e passate per staccio, aggiungendovi scorza di limone grattata, zucchero a vostro gusto e droghe che vi aggradino. Colate e servite su fette di pane arrostito, appena inumidito di rosolio o sopra savoiardi.”

Lasciare a marinare le ciliegie, passate a setaccio senza noccioli, con le droghe e lo zucchero per qualche ora, prima di servirle.

La frutta cotta ma non sfatta, ben aromatizzata sta bene sul pane, se per una merenda in famiglia.

Con ospiti meno consueti alla vostra tavola sono più adatti i biscotti, curando però che la essenzialità dei frutti sia arricchita dall’ eleganza della presentazione, esaltandone il colore in coppe di cristallo.

Quanto al rosolio ricorro a quello che ha profumo d’erba cedrina, oppure tono su tono a un brandy di marasche, ma…solo se per gli adulti.

Per i ragazzini meglio comunque inzuppare pane o biscotti solo del liquido di cottura delle ciliegie, il cui tenore alcolico è evaporato sul fornello.

Serenella

Ziti spezzati e pomodori al forno

Ingredienti e dosi:
kg. 2 di pomodori rossi divisi a metà ed incisi a quadretti
gr. 80 di pan grattato
un pugno di prezzemolo tritato
½ spicchio di aglio
gr. 60 di pecorino grattugiato
gr. 60 di parmigiano grattugiato
gr. 500 di ziti spezzati
sale e pepe q.b.
salsa di pomodoro:
gr. 800 di pomodori pelati
dl. 1 di olio
2 spicchi di aglio
sale e pepe

Al lavoro:

Mescolare il pane grattugiato, l’aglio tritato, il pecorino, il parmigiano ed il prezzemolo.
Sistemare la metà dei pomodori in teglia oliata.
Cospargerli con una parte del composto di pane ed un filo d’olio.
Metterli a gratinare in forno a 250° per 20 minuti.
Cuocere al dente la pasta.
Condirla con la salsa di pomodoro.
Versarla sui pomodori gratinati, coprire con gli altri pomodori e cospargere la superficie di questi con il composto di pane grattugiato rimasto.
Versare su tutto un filo di olio.
Infornare a 200° per 15 minuti circa.

Marilena e Rosalia

Pollo alla cacciatora

Ingredienti per 4/6

1 pollo di Kg 1 circa tagliato in 8 pezzi
2 cipolle tagliate ad anelli
10 olive verdi denocciolate
succo di 1 limone
4/6 patate tagliate a pezzetti
1 pugnetto di capperi
1 ciuffo di basilico spezzettato con le mani
3-4 pomodori maturi, a pezzetti senza pelle e semi
1 gambo di sedano tagliato a pezzetti
olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di zucchero
sale e pepe


Al lavoro
Sbollentare le olive e tagliarle a pezzettini

Sbollentare il sedano.

Friggere le patate.

Cuocere quasi al caramello la cipolla con acqua, sale e zucchero.

Rosolare il pollo con l’olio, aggiungere la metà delle cipolle, salare, pepare, versare 1 mestolo d'acqua e far cuocere per 30 minuti circa.

Bagnare il pollo con il succo di limone, aggiungere il resto degli ingredienti e proseguire la cottura per circa 15 minuti aggiungendo acqua calda se necessaria.

Regolare di sale e pepe e servire.

Ada

Zucchero cotto

Facendo bollire assieme zucchero con acqua possiamo ottenere, a seconda della concentrazione e della temperatura, degli sciroppi o dei caramelli.

Finocchietti stufati

Ingredienti
Kg.1/2 di finocchietti
aglio
1 acciuga
olio, sale, pepe q.b.
peperoncino q.b.


Al lavoro
Lavare e pulire i finocchietti e tagliarli a strisce sottili.

Mettere sul fondo di una casseruola l’olio, l’aglio, l’acciuga, il peperoncino ed i finocchi.

Salare, pepare, chiudere la casseruola e stufare a fuoco lentissimo.

Rosalia

Sandwich alla fragola e cioccolato

Questa è un'idea per una merenda veloce ma molto golosa, da preparare assieme ai nostri figli e nipoti. Piace ai bambini...e non solo.

Tonno a cipollata

Ingredienti

1 kg di tonno tagliato a tocchi non troppo spessi e di tagli diversi(più grassi e meno grassi)

1 kg di cipolle

Pomodori necessari a dare un poco di colore rosso (10 se pomodori piccoli tipo pachino; 2 se pomodori grossi)

Olio-aceto- zucchero

Al lavoro:

Si friggono i tocchi di tonno in olio profondo solo per il tempo necessario a sigillare il pesce ma senza cuocerlo.

A parte affettare non troppo sottilmente la cipolla.

Togliere la pelle al pomodoro immergendolo in acqua bollente per circa un minuto, tagliarlo a pezzetti ed unirlo alle cipolle.

Mettere un poco d’olio in pentola a pressione e soffriggere le cipolle insieme al pomodoro, salare leggermente, quindi chiudere la pentola ed al fischio spegnere.

Sgocciolare pomodoro e cipolle e metterle in una padella ampia abbastanza da contenere anche il tonno e portarlo a cottura, aggiungere una cucchiaiata di zucchero ed una spruzzata d’aceto e, se piace, un pizzico di origano; spegnere e consumare freddo.

Maria Paola

Strozzapreti di primavera

Ingredienti
100 gr. d’erbe di campo lessate e strizzate (malva, ortiche, primule, borragine, papavero, selene, verde di carote, ecc.), 200 gr. di spinaci lessati e strizzati, 1 rametto di maggiorana, 3 o 4 foglie di salvia, 350 gr. di ricotta, 2 cucchiai di toma semi stagionata grattugiata (Raschera, Toma di Lanzo...), 2 piccole uova, 5 o 6 cucchiai di farina di semola di grano duro, sale.

Per il condimento:
100 gr circa di toma erborinata, 1 ciuffo di salvia, brodo vegetale, burro, sale, pepe.


Al lavoro
Mettete a colare la ricotta in un passino e tritate finemente le erbe di campo e gli spinaci.

In una ciotola con un cucchiaio di legno lavorate la ricotta e la toma scelta grattugiata, unite le erbe di campo e gli spinaci tritati, la farina setacciata, le uova, la maggiorana tritata, salate, rimescolate bene e lasciate riposare l'impasto in frigorifero per una mezz'ora.

Nel frattempo preparate il condimento: fate bollire in poco brodo vegetale 3 o 4 foglie di salvia tritata, filtrate il brodo, emulsionatelo con alcuni pezzetti di burro e tenete la salsa in caldo. In una padellina antiaderente fate friggere in olio extra vergine d'oliva una decina di foglie di salvia, precedentemente passata nella farina. Tagliate a fettine la toma erborinata.

Trasferite l'impasto preparato in una sacca anche senza bocchettone e strizzate, poco per volta, gli strozza preti direttamente in una pentola in abbondante brodo vegetale in ebollizione (che freme). Scolateli con il mestolo bucato, adagiateli a strati nel piatto da portata condendo ogni strato con il burro emulsionato alla salvia, la toma erborinata ed una macinata di pepe. Proseguite negli strati e decorate il piatto con le foglie di salvia fritte.



Note. E' bene provare un gnocchetto per essere sicuri che l'impasto sia giusto. Se troppo molle unite altra farina.

Romana

Il Nocino

C'è un grande albero di noci nella campagna che ho in Liguria, nei pressi di Imperia, e non mi mancano le noci fresche, prive di trattamenti, da raccogliere a fine giugno per fare il nocino. Mi è capitata tra le mani la ricetta secondo l'antica tradizione dell'Ordine del Nocino Modenese (www.ordinedelnocinomodenese.it). Mi ha incuriosito molto, soprattutto per alcuni particolari della descrizione, e ho deciso di provarla seguendo meticolosamente la procedura anche se ho dovuto rinunciare all'affinamento nelle botticelle di rovere o castagno. 

Ingredienti:

1 litro di alcool 95°
700-900 g di zucchero
1 Kg di noci
(33-35 noci circa a seconda della dimensione ma sempre in numero dispari)
Le noci devono essere rigorosamente di provenienza locale e prive di qualsiasi trattamento.

Esse inoltre devono essere, così come indica la tradizione, raccolte nel periodo a cavallo della festività di S. Giovanni Battista.

La giusta consistenza della noce va valutata forandola con uno spillo e/o verificata visivamente spaccandola a metà con un coltello.

Facoltativi:

Chiodi di garofano e cannella in minime quantità e dosati in modo tale che l’aroma prevalente nel 

liquore sia sempre quello della noce e che il bouquet complessivo che si crea risulti armonioso.

Al lavoro:

Le noci, una volta raccolte, devono essere tagliate in 4 parti e riposte in un contenitore di vetro (privo di guarnizioni di gomma) insieme allo zucchero.

Dopo averle conservate al sole per 1-2 giorni e mescolate periodicamente, le noci sono pronte per essere addizionate dell’alcool e degli eventuali aromi. Il prodotto così ottenuto dovrà essere posizionato in una zona

parzialmente esposta al sole, saltuariamente aperto e rimescolato, e filtrato non prima di 60 giorni.

Si consiglia di effettuare l’imbottigliamento in contenitori di vetro scuri e/o affinare il prodotto in botticelle di legno. E’ possibile scegliere sia legno di rovere che di castagno a condizione che la botticella sia stata adeguatamente trattata prima dell’utilizzo.

La conservazione del nocino deve essere effettuata in un luogo fresco e per un tempo minimo di 12 mesi se si desidera apprezzare a pieno tutte le caratteristiche organolettiche di questo liquore.

Nicoletta

Peperoni insaporiti con vin cotto

E’ una ricetta della nostra amica Ornella S. che ha condiviso per molti anni le nostre “avventure” culinarie. Il piatto è saporito e si serve freddo.

Anello di cous cous e verdure d'estate

Questo è un piatto fresco, leggero molto adatto per la stagione estiva. Può essere preparato in anticipo ed è perfetto per un buffet o per accompagnare una grigliata.

Polpettone di tonno

A Natale Michi regalava alle amiche il tonno sott’olio che prepara con l’aiuto del marito, appassionato di pesca


Ingredienti
500g di tonno sott’olio
6 uova
75g di parmigiano
125g di pangrattato
50g di filetti d’acciuga, ben dissalati
Capperi
Succo di limone
Insalata di patate all’olio di basilico
maionese


Al lavoro
Mettere nel robot i primi 4 ingredienti, 2 cucchiai di capperi, versare un po’ di succo di limone e lavorare il tutto sino ad ottenere un composto ben amalgamato.

Dare la forma di un lungo salame (oppure dividere in 2 il composto), avvolgere in un tovagliolo, legare con spaghino e cuocere in acqua bollente salata per circa 40 minuti.

Far raffreddare nella stessa acqua e togliere lo spaghino ed il tovagliolo.

Affettare il polpettone, sistemare le fette sul piatto da portata e contornarle con l’insalata di patate, guarnire con capperi e servire a parte la salsa maionese.


Ricetta di Michi

Biscotti della nonna

Ingredienti
gr.500 di farina
gr.200 di zucchero
2 uova
dl. 1 di olio extra vergine di oliva
1 bustina di lievito
½ tazzina di latte
buccia di limone grattugiata
gr.400 di marmellata di amarene


Al lavoro

Impastare tutti gli ingredienti.

Dividere la pasta in tre parti uguali.

Stendere ogni pezzo in rettangoli e spalmare su ognuno la marmellata di amarene.

Chiuderli. Pennellarli con latte e spolverarli di zucchero.

Sistemare i rotoli così ottenuti in teglia imburrata ed infarinata.

Cuocere in forno a 200° per 20 minuti circa.

Lasciarli intiepidire e poi tagliarli trasversalmente.

Rosalia

Torta leggera e senza lattosio

Una base molto versatile che si presta bene come merenda semplice dei più piccoli e non solo.

Timballo di pasta e zucchine al basilico

Questo timballo, adatto per la primavera, si può servire anche tiepido


Ingredienti per 6/8 persone:
2 kg di zucchine molto tenere
3 sfoglie di pasta all’uovo cm 10x30
6-8 sfoglie di 5x20 cm
250g di ricotta di pecora
50g di foglie di basilico
125g di parmigiano grattugiato
sale e pepe
olio extravergine d’oliva
fiocchetti di burro


Ingredienti per la béchamel
½ litro di latte
50 g di burro
50 g di farina
50g di parmigiano
sale e pepe.

Per guarnire: foglie di basilico

Al lavoro
Preparare la bèchamel e farla raffreddare.
Lavare le zucchine, tagliarne a rondelle 1 ½ kg, e farle stufare con olio in una larga padella.
Tagliare il resto delle zucchine, per il lungo, a fettine sottilissime e con queste foderare interamente uno stampo rotondo di 26 cm di diametro, ben imburrato.

Passare al setaccio o al robot la ricotta, trasferirla in una ciotola e mescolarvi il basilico frullato con il parmigiano, la béchamel, le zucchine stufate e ben sgocciolate, amalgamare bene e regolare di sale e pepe.

Cuocere al dente le sfoglie di pasta in acqua bollente salata con aggiunta di una cucchiaiata di olio, passarle in acqua fredda (salata) e asciugarle su canovaccio

Foderare lo stampo con le sfoglie più grandi,accavallandole leggermente una sull’altra, suddividere il composto tra le altre sfoglie, finire con la pasta e fiocchetti di burro

Cuocere il timballo in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti, togliere lo stampo dal forno, attendere 15 minuti e sformare su piatto da portata

Guarnire con foglie di basilico

Ada

...ancora sui "Risi e Bisi"

Oggi riprendo il discorso sul “RISI E BISI” già iniziato da Fulvia in aprile.

Un “classico” della cucina tradizionale veneta e non solo; una preparazione solo apparentemente semplice, che si colloca a metà strada tra la minestra e il risotto … che “ondeggia” tra il brodoso e il cremoso.

I veneziani la amano così tanto che a maggio dell’anno scorso hanno depositato la loro ricetta presso la Camera di Commercio di Venezia. Confesso che non mi entusiasmo per queste iniziative, così oggi non vi darò la ricetta ufficiale dei “risi e bisi”, che non è detto sia la migliore, ma quella che ho sempre visto fare da mia madre, che da buona friulana la sapeva interpretare benissimo.

Per sei persone di buon appetito procuratevi 1 kg e ½ di piselli freschissimi che sgranati dovrebbero pesare circa ½ kg. Conservate i baccelli che dopo averli ben lavati, cuocerete per circa un’ora in 2 litri di acqua salata, passateli al passaverdure con tutto il liquido che vi servirà per la cottura della minestra.

In una casseruola fate stufare nell’olio una cipolla tritata e 70 gr di pancetta a dadini piccolissimi, unite ½ kg di riso del tipo “vialone nano” e fate insaporire. Versate qualche mestolo di brodo mantenuto sempre bollente, e dopo alcuni minuti anche i piselli.

Proseguite la cottura aggiungendo il liquido necessario un mestolo alla volta.

Verso la fine controllate il sale, togliete dal fuoco, mantecate con 50 gr di burro, e a piacere insaporite con del parmigiano grattugiato, pepe, finocchietto fresco tritato, prezzemolo o se preferite dell’erba cipollina. Se serve aggiungete ancora del brodo sino ad arrivare alla giusta consistenza dei “risi e bisi”, che non dimentichiamolo, dovrà assomigliare più a una densa minestra che a un risotto.

Naturalmente la proporzione tra piselli e riso può cambiare secondo i gusti e della disponibilità di uno o dell’altro e se la freschezza dei baccelli proprio non vi convince, il loro passato lo potrete sostituire con un brodo vegetale o un leggero brodo di pollo .

Chiudo con una noterella storica: è documentato che durante il 1700 a Venezia i “risi e bisi” era tra le pietanze servite al Doge durante il banchetto di Stato di San Marco, il 25 di aprile.

Lucia

Sardine alla muranese

Un piatto semplice, economico, di pesce azzurro della cucina di Murano, l’importante che il pesce sia freschissimo.


Ingredienti
Kg 1 di sardine, spinate, senza testa, lavate
200g di acciughe sotto sale, lavate e sfilettate
2 cucchiai di pangrattato
4 cucchiai circa di olio extravergine d’oliva


Al lavoro
Stendere le sardine aperte su un tagliere con la pelle verso il basso.
Tagliare i filetti d’acciuga a metà nella lunghezza e posare ogni pezzo per largo su ogni sardina, arrotolarle iniziando dalla parte della testa lasciando la coda all’insù.

In una pirofila, unta con olio, accostare una sardina all’altra così da non avere bisogno di legarle o di mettere uno stecchino per tenerle chiuse.

Cospargere con il pane grattato, versare l’olio a filo e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.

Servire a temperatura ambiente.

Ricetta di Fulvia