Zucchero cotto

Facendo bollire assieme zucchero con acqua possiamo ottenere, a seconda della concentrazione e della temperatura, degli sciroppi o dei caramelli.

Ingredienti:

500 g di zucchero a quadretti o semolato (senza tracce di farina)
150 g di acqua minerale naturale (1/3 del peso di zucchero)
alcune gocce di aceto
cremor di tartaro (facoltativo)
50 g di glucosio (facoltativo)

ATTREZZATURA:

Recipiente: polsonetto di rame non stagnato dopo averlo pulito con sale e aceto e lavato perfettamente oppure di acciaio inossidabile

1 cuchiaio di legno perfettamente pulito

1 termometro da zucchero perfettamente pulito

1 pennello

1 contenitore con acqua minerale naturale, fredda, per immergere il termometro

1 bacinella con acqua fredda per immergere il polsonetto

A fiamma viva portare a ebollizione acqua, zucchero, aceto, mescolando con il cucchiaio di legno per facilitare lo scioglimento dello zucchero. Non mescolare più.

Al posto dell’aceto si può aggiungere il cremor di tartaro o il glucosio.

Pulire più volte la superficie dello sciroppo da eventuali impurità, adoperando una schiumarola bagnata con acqua fredda. Pulire anche le pareti del polsonetto con un pennello bagnato per eliminare i cristalli di zucchero.

Controllare la cottura con il termometro (immerso in almeno 3 cm di sciroppo). Vedere tabella.

Si può fermare la cottura dello zucchero immergendo il polsonetto nella bacinella con acqua fredda.

Lo zucchero deve essere adoperato immediatamente.

In alcuni casi si può riscaldare su fiamma dolce oppure in forno, tenendo presente che tende a scurire.

Per la cottura di piccole quantità di zucchero, fare molta attenzione perchè è difficile controllarne la temperatura.

TABELLA

Nappé 105° adatto per: frutta candita, conserve

Filet 110° “ gelatine, creme al burro

Petit Boulé 115° - 117° “ pasta di mandorla, meringhe, fondant, marrons glacés

Boulé 120° “ come sopra

Gros Boulet 125° - 130° “ caramelle mou

Petit Cassé 135° - 140° “ torrone morbido

Grand Cassé 145° - 150° “ torrone duro, confetture, zucchero tirato

Petit Jaune 155° “ per glassare

Jaune 160° “ per glassare gli choux

Grand Jaune 165° “ croccante

Caramel 180° in poi “ crème caramel