E' più profumato del Pugliese normale per la presenza della farina di semola di grano duro che ha un profumo più intenso e molto particolare.
Ingredienti
per la biga:
120 g di semola di grano duro
80 g di acqua
2 g di lievito di birra
Amalgamare bene questi ingredienti e riposare 18-24 ore
per l'impasto:
1 Kg di farina di semola di grano duro
600 g d'acqua
20 g di lievito di birra
20 g di sale
Al lavoro:
In una ciotola sciogliete la biga e il lievito con metà dell'acqua, unite un terzo della farina e il sale e battete, poi unite farina e acqua, alternandole e sempre battendo.Quando l'impasto sarà troppo denso per lavorare nella ciotola, rovesciate il tutto sul tavolo e continuate a lavorarlo sempre battendo fino a che la pasta sarà molto elastica.
L'impasto dovrà essere tenero ma non appiccicoso, si deve poter lavorare con le mani. Mettete in una ciotola unta di olio e fate riposare per circa un'ora e mezzo. Rovesciate sul tavolo un poco infarinato, lavorate brevemente e dividete a metà, quindi fate prima due filoni e poi due palle. Queste sono le preforme.
Coprite e fate lievitare 30 minuti. Arrotondate di nuovo le due palle senza lavorarle ma premendole per eliminare una parte dei gas che cominciano a formarsi, per dare più forza all'impasto. Disponetele nelle teglie, copritele e lievitate ancora 40-50 minuti fino al raddoppio.
Con una lametta o un cutter fare verso il bordo quattro tagli formando un quadrato e cuocete a 210° per 20 minuti poi abbassate a 190° e cuocete altri 20-30 minuti.A metà cottura circa è meglio togliere i pani dalle teglie e metterli sulle reti così il suolo si cuocerà perfettamente. Non vi impressionate perché il pane diventa un poco scuro, ma é la sua caratteristica.
Margherita e Valeria Simili (da "Pane e roba dolce"- Ed. Vallardi)
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