...ancora sui "Risi e Bisi"

Oggi riprendo il discorso sul “RISI E BISI” già iniziato da Fulvia in aprile.

Un “classico” della cucina tradizionale veneta e non solo; una preparazione solo apparentemente semplice, che si colloca a metà strada tra la minestra e il risotto … che “ondeggia” tra il brodoso e il cremoso.

I veneziani la amano così tanto che a maggio dell’anno scorso hanno depositato la loro ricetta presso la Camera di Commercio di Venezia. Confesso che non mi entusiasmo per queste iniziative, così oggi non vi darò la ricetta ufficiale dei “risi e bisi”, che non è detto sia la migliore, ma quella che ho sempre visto fare da mia madre, che da buona friulana la sapeva interpretare benissimo.

Per sei persone di buon appetito procuratevi 1 kg e ½ di piselli freschissimi che sgranati dovrebbero pesare circa ½ kg. Conservate i baccelli che dopo averli ben lavati, cuocerete per circa un’ora in 2 litri di acqua salata, passateli al passaverdure con tutto il liquido che vi servirà per la cottura della minestra.

In una casseruola fate stufare nell’olio una cipolla tritata e 70 gr di pancetta a dadini piccolissimi, unite ½ kg di riso del tipo “vialone nano” e fate insaporire. Versate qualche mestolo di brodo mantenuto sempre bollente, e dopo alcuni minuti anche i piselli.

Proseguite la cottura aggiungendo il liquido necessario un mestolo alla volta.

Verso la fine controllate il sale, togliete dal fuoco, mantecate con 50 gr di burro, e a piacere insaporite con del parmigiano grattugiato, pepe, finocchietto fresco tritato, prezzemolo o se preferite dell’erba cipollina. Se serve aggiungete ancora del brodo sino ad arrivare alla giusta consistenza dei “risi e bisi”, che non dimentichiamolo, dovrà assomigliare più a una densa minestra che a un risotto.

Naturalmente la proporzione tra piselli e riso può cambiare secondo i gusti e della disponibilità di uno o dell’altro e se la freschezza dei baccelli proprio non vi convince, il loro passato lo potrete sostituire con un brodo vegetale o un leggero brodo di pollo .

Chiudo con una noterella storica: è documentato che durante il 1700 a Venezia i “risi e bisi” era tra le pietanze servite al Doge durante il banchetto di Stato di San Marco, il 25 di aprile.

Lucia