Pere e cioccolato in crostata

Ingredienti per 6
600g di pere mature (decana o abate)
150g di cioccolato fondente
3 cucchiai di zucchero semolato
2 chiodi di garofano
1 pezzetto di cannella
2 tuorli
1 scorzetta di limone
1/2 bicchiere di marsaòa
6 amaretti
4 cucchiai di panna

Ingredienti per la pasta
200g di farina 00
100g di zucchero semolato
100g di burro
50g di cacao
1 uovo ed 1 tuorlo
1/2 bustina scarsa di lievito
poco latte
1 pizzico di sale

Insalata di melanzane e calamari

Ingredienti x 4
600g di calamari piccoli
3 o 4 olive nere tritate
1/2 cucchiaio di capperi sotto sale
2 cucchiai di pinoli tostati e tritati
2 cucchiai di pangrattato tostato
2 pomodori
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 spicchi d'aglio
fumetto di pesce
vino bianco secco
olio extravergine d'oliva
sale e peperoncino

Torta di Saint Pierre

Saint Pierre è un paese della Val d'Aosta rinomato per la coltivazione delle mele renette

Strudel ai muesli

Un insolito, gradevolissimo strudel

Ingredienti per la pasta
150g di farina
1 uovo
½ guscio d’uovo di acqua tiepida
40g di burro
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
½ cucchiaino di bicarbonato
1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno
6 cucchiai di muesli tritato grossolanamente
100g di cioccolato fondente tagliuzzato
Pesche sciroppate sgocciolate
5 amaretti pestati
Burro

Ingredienti per la guarnizione
2 cucchiai di muesli

Al lavoro
Setacciare sulla spianatoia la farina con il bicarbonato ed il pizzico di sale, fare la fontana, aggiungere l’uovo, l’olio emulsionato al mezzo guscio d’uovo, il burro morbido e amalgamare rapidamente tutti gli ingredienti.
Impastare per qualche minuto sino ad ottenere una pasta setosa ed elastica. Fare un panetto e lasciare riposare sotto una ciotola per circa mezz’ora.
Terminato il risposo della pasta stenderla con il matterello, appoggiarla su un foglio di carta da forno

Cocca

Olio e aceto aromatizzati

E’ possibile profumare con gusti, erbe aromatiche e spezie sia l’olio che l’aceto.

Gli oli e gli aceti nei quali imprigioniamo il profumo degli aromi servono per esaltare e insaporire verdure, carni, pesci, salse, frutta che per le loro specificità o preparazione lo richiedano.

Composta di cipolle rosse di Tropea

Questa composta è ottima come antipasto o per accompagnare formaggi stagionati.

Savarin

Quanta soddisfazione nel lavorare a mano questo dolce, un “evergreen” della pasticceria classica.

Salsa al peperone rosso e Sugo sfizioso

Suggerimenti per l’uso. Sono un ottimo condimento per la pasta, come fondo per cuocere tranci o filetti di pesce non delicato (spada, cernia, tonno, ecc). 

Salsa al peperone rosso:

Ingredienti:

200 g di peperoni rossi abbrustoliti – 100 g di polpa di pomodoro tipo San Marzano pelati e strizzati - 1 cipolla rossa di Tropea – 60 g di mela verde sbucciata e tagliata a tocchetti - 50 g di zucchero di canna – 2 o 3 chiodi di garofano – 2 o 3 bacche di coriandolo schiacciato – 1 spicchio d’aglio diviso a metà – 1 foglia di salvia - 4 o 5 foglie di basilico – 200 g di aceto di mele – olio extra vergine d’oliva – sale – peperoncino.

Al lavoro:

Tagliate i peperoni a pezzetti, aggiungete la polpa di pomodoro, la cipolla sbucciata e affettata e la mela e frullate il tutto. 

In un tegame di acciaio mettete lo zucchero, l’aceto, il pepe, le bacche di coriandolo, l’aglio infilzato in uno stecchino, le erbe aromatiche, il peperoncino e portate a calore. 

Aggiungete il composto di verdure frullate, rimescolate e proseguite la cottura sino a raggiungere la giusta consistenza della salsa.

Invasatela a caldo in barattoli sterilizzati e sterilizzate per 20 minuti.

Cocca

Sugo sfizioso:

Ingredienti:

2 kg di pomodori perini maturi - 4 cipollotti freschi - 80 g di capperi sotto sale - 80 g di olive verdi o taggiasche - origano - 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva - sale e pepe

Al lavoro:

Sbucciate i cipollotti e tritateli fini. Lavate i capperi sotto l'acqua corrente per eliminare tutto il sale, lasciateli a bagno in acqua fresca per alcune ore, scolateli e asciugateli con carta assorbente. Snocciolate le olive e tagliatele a rondelle.

Scottate i pomodori in acqua bollente per pochi secondi, spellateli, divideteli a metà, eliminate i semi e tagliateli a spicchi.

Versate l'olio in una casseruola capiente e a fondo spesso, unite i cipollotti e poco brodo e, a fuoco basso, fateli stufare. 

Unite i capperi e le olive, versate gli spicchi di pomodoro e cuocete per 20 minuti, mescolando ogni tanto. Qualche minuto prima di togliere il sugo dal fuoco, regolate di sale e insaporitelo generosamente con l'origano e pepe.

Suddividete il sugo nei vasi, chiudeteli ermeticamente e sterilizzateli per 20 minuti.

Lucia D.S.

Confettura di fichi e pinoli e Melanzane calabresi

Cremino di albicocche

Ingredienti:
800 gr. di albicocche
300 gr. di zucchero semolato
50 gr. di mandorle sfilettate grossolanamente
2 stecche di vaniglia
1 bicchierino di Cognac


Al lavoro
Lavate le albicocche, asciugatele, snocciolatele e passatele al setaccio. Versate il purè di albicocche in una casseruola, unite lo zucchero, le stecche di vaniglia aperte e cuocete il tutto sino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Durante la cottura schiumate e rimescolate spesso. A fine cottura unite le mandorle e il Cognac, invasate e sterilizzate i barattoli per 20 minuti.

Cocca

Confettura di fragole e mirtilli all'aceto balsamico

 Ingredienti
500 g di fragole
200 g di mirtilli
350 g di zucchero semolato
2 cucchiai di miele
½ bustina di pectina
1 baccello di vaniglia
1 cucchiaio di bacche rosa
3 cucchiai di aceto balsamico


Al lavoro
Lavate le fragole con il picciolo, asciugatele, mondatele e tagliatele a pezzi in una terrina.

Lavate e asciugate i mirtilli ed uniteli alle fragole. Aggiungete lo zucchero, il miele, la pectina, il baccello di vaniglia e rimescolate con un cucchiaio di legno. Coprite e lasciate riposare per 3 ore circa.

Trasferite il contenuto della terrina in una casseruola di acciaio e cuocete a fiamma vivace fino a che il composto prende il bollore. Abbassate la fiamma e cuocete per 6/8 minuti circa.

Levate la casseruola dal fuoco, unite l’aceto balsamico e le bacche rosa e invasate la confettura bollente.

Cocca

Marmellata di cedri

Ingredienti
3 cedri di circa

1,200 kg. di zucchero  

acqua


Al lavoro
Lavate accuratamente i cedri, se necessario, spazzolateli ed asciugateli.

Pelateli con il pelapatate, evitando il più possibile la parte bianca detta albedo, tagliate la metà delle scorzette ad "ago di pino" e tenetele da parte. Eliminate i due poli ai cedri e pelateli a vivo. Tagliate a piccoli pezzi la parte bianca e fateli bollire per circa 20 minuti.

Nel frattempo tagliate la polpa dei cedri a fette eliminando man mano i semi che raccoglierete in una garzina. Ponete la polpa, il sacchettino dei semi e le scorzette rimaste tagliate grossolanamente in una capace casseruola.

Scolate l’albedo, unitelo alla polpa dei cedri e bagnate con un litro di acqua circa: deve lambire la frutta. Portate a cottura a fiamma media rimescolando sovente. Quando la parte liquida è quasi asciugata eliminate il sacchettino dei semi e passate il tutto al passaverdura a fori medi.

Pesate il composto di cedri al netto della tara e, tenendo presente che per ogni Kg. di polpa di frutta cotta sono necessari 650 gr. di zucchero, determinate la quantità necessaria di zucchero.

Versatelo sul composto, riportatelo ad ebollizione e proseguite la cottura finchè la marmellata si sarà ridotta alla giusta densità che potrete verificare con la prova "piattino". Quando la marmellata è pronta unite le scorzette tagliate ad "ago di pino" tenute da parte e, sempre rimescolando, lasciatele ammorbidire per due o tre minuti.

Invasate la marmellata nei vasi preriscaldati, chiudeteli ermeticamente, teneteli capovolti per circa venti minuti poi rivoltateli e lasciateli raffreddare avvolti in canovacci da cucina.

Cocca