Pesce in crosta di sale

Ingredienti

4 filetti di branzino (trota, gallinella) con pelle (da razione)
12 gamberi
6 patate medie
1 zucchina
4 pomodorini pachino
2 cucchiai di erbe aromatiche tritate: prezzemolo (predominante), maggiorana, erba cipollina
1 cucchiaio di capperi
olive taggiasche
succo di limone
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe

Per la crosta di sale:
690 gr. di sale fino
540 gr. di sale grosso
120 gr. di albume



Al lavoro
Sbucciare le patate, lavarle, affettarle, salarle e cuocerle a vapore. Affettare (a fette rotonde) sottilmente le zucchine e sbianchitele.
Sgusciare i gamberi, eliminare l’intestino e metterli a bagno in poca acqua ben salata per 5 minuti. Scolarli.
Su quattro fogli di carta forno oliata suddividere le fettine di patate intercalare con le fettine di zucchine.
Far bollire due cucchiai di succo di limone con quattro pizzichi di sale, lasciarlo raffreddare e spennellare i filetti di pesce. Salarli, peparli e cospargerli con le erbe aromatiche tritate.
Appoggiare sulle patate un filetto di branzino, tre gamberi, un pomodorino e qualche cappero e oliva. Condire il tutto con olio extra vergine d’oliva necessario ed impacchettare.
Far nello stesso modo gli altri cartocci.
Preparare la crosta di sale. Mescolare l'albume ed il sale fino e montare bene con le fruste elettriche rigide (per maionese). Aggiungere il sale grosso e rimescolare con un cucchiaio.
Far un letto con il composto di sale, appoggiarci sopra un cartoccio e ricoprirlo con altro composto.
Ripetere la stessa cosa per gli altri cartocci.
Cuocerli in forno, preriscaldato a 180° per circa 20 - 25 minuti (sonda a 62° il pesce è cotto).

Romana