Bollito misto veronese

Ingredienti per 10 -12 porzioni
500 g di scamone di manzo
500 g di petto di vitello
½ gallina
200 g di costicine di maiale
300 g di testina di vitello
400 g di lingua di vitellone salmistrata
1 cotechino di circa 600 g
cipolle, gambi di sedano, carote, un chiodo di garofano, grani di pepe interi
mazzetto guarnito: (gambi di prezzemolo, timo, alloro)
20 g di sale grosso



Al lavoro
Il liquido di cottura per il bollito misto è acqua aromatizzata con cipolla (semplice o steccata con chiodi di garofano, secondo i gusti), sedano carota e se piace anche il mazzetto guarnito (gambi di prezzemolo, timo, alloro), grani di pepe interi e sale. Questo liquido deve essere portato a ebollizione in una pentola capace: la quantità va regolata in modo che poi esso copra a filo le carni che si dovranno cuocere; se nel corso della cottura il livello calasse troppo si può aggiungere l’ acqua calda necessaria a ristabilirlo.

In un recipiente devono cuocere manzo, vitello e gallina o cappone, in un altro testina, in un terzo i salumi eventuali: cotechino, zampone ecc.

Nel liquido in ebollizione va messo prima il manzo, dopo circa mezz’ora il vitello e infine la gallina. Il fuoco deve essere abbassato in modo che la temperatura del liquido cali fino a circa 93° – 95° (ciò perché il liquido lasci alla carne maggiori sostanze nutritive e maggior sapore).

I salumi invece devono cuocere in liquido che frema appena (per evitare che l’involucro si rompa).

I tempi di cottura sono estremamente variabili e il punto di cottura va saggiato pungendo la carne con un forchettone o con uno spiedino o misurando la temperatura con il termometro: quando la cottura è giusta le punte penetrano facilmente ( non si abbia paura a pungere, a differenza degli arrosti, dato che la carne bollita non perde succo). La carne di bovino adulto dovrà cuocere non meno di 3 ore, la gallina almeno un’ora. La carne di bovino adulto è ottima con il semplice sale grosso: si affetta la carne trasversalmente alle fibre del muscolo, vi si sparge sopra poco sale grosso e lo si bagna con il brodo bollente per farlo sciogliere; la carne così tagliata assorbirà molto brodo insaporendosi e restando umida, pronta per essere servita con la salsa “pearà” calda.

Salsa “pearà”
E’ una salsa povera, da abbinare al bollito di carni. La tradizione della pearà si colora di macabro rifacendosi alla storia di Rosamunda, figlia di Cunimondo, re dei Gepidi; ella venne costretta da Alboino, suo marito, re dei Longobardi, a brindare in un calice ricavato dal cranio del proprio genitore. Toccò poi al cuoco di corte sollevarla dalla sinistra libagione inventando una salsa dal sapore piccante: la “pearà” appunto.

In realtà la “pearà” recupera il pane vecchio, che, grattugiato e bollito con burro e brodo acquista un sapore delicatissimo, reso piccante dall’aggiunta del pepe.

Ingredienti
4 dl di brodo di manzo, pollo vitello
30 g di burro
300 g di pane (non condito) raffermo grattugiato
30 g di parmigiano grattugiato
sale e pepe di mulinello

In una pentola di terracotta fondere il burro, aggiungere il pane e farlo tostare.
Unire il brodo bollente versandolo a pioggia per evitare che si formino grumi, mescolare, lasciare bollire molto lentamente a fuoco basso per oltre un’ora. Verso fine cottura aggiungere il pepe abbondante e, a fuoco spento addizionare il parmigiano. La salsa “pearà” deve risultare cremosa.

Antonia