La Pasta Brioche

Notizie utili:

FARINA: ricca di glutine perchè possa assorbire molto liquido e che dia alla pasta le qualità necessarie per una buona lievitazione.

SALE: scioglierlo sempre nel latte o mescolarlo alla farina. Non deve venire mai a contatto con il lievito, ritarderebbe o anche annullerebbe la lievitazione.

LIEVITO: adoperare più lievito se andrà in frigo e viceversa, il quantitativo cambia: un grande quantitativo di pasta ha una fermentazione più attiva.

Sciolto in acqua o latte tiepido + zucchero

BURRO: temperatura ambiente.

UOVA: temperatura ambiente, sbattute con il sale in modo che il sale non venga mai a diretto contatto con il lievito.

LIEVITAZIONE. FATTORI IMPORTANTI

1) qualità del lievito

2) metodo di lavorazione

3) temperatura della pasta

4) umidità dell'aria

5)temperatura ambiente

Per adoperarla in giornata:: far lievitare per circa 2 ore (durante questo tempo la pasta avrà raddoppiato il suo volume).

Per adoperarla il giorno seguente: farla lievitare 30/60' e dopo metterla in frigorifero; possibilmente controllare dopo 2 ore e “rompere” la pasta.

Si può adoperare la pasta anche dopo 2 giorni di frigorifero.

FREEZER far lievitare per 10' e metterla nel congelatore, scongelarla a temperatura ambiente per alcune ore e rimetterla in frigo per poterla maneggiare meglio.

Non “ rompere “ mai la pasta al momento di metterla nello stampo e neanche dare i “giri”. E’ sufficiente pigiarla con le mani per eliminare l’anidride carbonica.

Ricordarsi che la pasta continua a lievitare per 5' quando si mette in forno, quindi fare attenzione a non farle superare il bordo dello stampo, potrebbe debordare facilmente. E’ importante che la lievitazione abbia raggiunto il massimo senza superarlo.

COTTURA: forni

forno troppo caldo: la materia grassa fonde e cola sulla placca e il prodotto risulterà secco.

forno tiepido: la lievitazione viene rallentata, crosta spessa, si spacca.

DORATURA: 

attenzione a spennellarle anche i bordi dello stampo e A NON far colare l’uovo sulla placca; la brioche si attaccherebbe. Se è stata superata la fase finale della lievitazione sarà difficile dorare la superficie della brioche senza farla abbassare.

Togliere immediatamente la brioche dallo stampo a fine cottura e far raffreddare su di una griglia.

Non lavorare troppo l’impasto (una volta aggiunto il burro), si riscalderebbe, si ammorbidirebbe troppo, il burro diventerebbe oleoso.

Si consiglia di lavorare il burro: con 1 o 2 cucchiai di zucchero prima di aggiungerlo all’impasto (è più facile farlo amalgmare).

Pasta: è pront, quando al tatto risulta elastica e liscia.

Togliere,  a lievitazione avvenuta, l’anidride carbonica che si sarà formata durante la lievitazione pigiando la superficie con le mani o con il pugno (se la pasta sarà lievitata in una bacinella). E’ necessario anche per ossigenare la pasta e rigenerare le cellule del lievito. Serve per dare forza all’impasto.

E’ importante fare questa operazione prima di mettere la pasta a lievitare in frigorifero.

FATTORI IMPORTANTI: 

temperatura ambiente cucina  22°

temperatura  farina   20°

temperatura del liquido da adoperare  12°

naturalmente queste temperature subiscono influenze dalla temperatura esterna:

Tempo piovoso: diminuire il liquido per ottenere una pasta più sostenuta. Diminuire anche la temperatura della pasta per rallentare leggermente la fermentazione oppure diminuire il quantitativo del lievito.

Evitare bruschi cambiamenti di temperature, correnti d’aria.

Coprire sempre la pasta durante la lavorazione: tende a seccare la superficie.