Il semifreddo è un composto costituito da panna montata, una base montante di uova (pâte a bombe, meringa italiana, crema pasticcera) ed un ingrediente caratterizzante tipo pasta di frutta secca, cioccolato, purea di frutta fresca, ecc…Dall’equilibrio di queste componenti dipende la struttura ed il corpo del semifreddo.
La ricetta che vi propongo vi permette di realizzare una base per il semifreddo all'italiana che è solitamente costituito da meringa italiana, crema pasticcera, panna semi montata ed un gusto caratterizzante, in questo caso la nocciola (o il pistacchio). Per la buona riuscita di questo dessert è preferibile utilizzare una buona pasta di nocciola piuttosto che la farina o la granella in quanto l'aroma è più intenso.
La ricetta che vi propongo vi permette di realizzare una base per il semifreddo all'italiana che è solitamente costituito da meringa italiana, crema pasticcera, panna semi montata ed un gusto caratterizzante, in questo caso la nocciola (o il pistacchio). Per la buona riuscita di questo dessert è preferibile utilizzare una buona pasta di nocciola piuttosto che la farina o la granella in quanto l'aroma è più intenso.
Ingredienti (8 porzioni):
250 gr. di crema pasticcera (36 gr. di tuorli, 250 gr. di latte, 75 gr. di zucchero, 22 gr. di maizena, 1/2 bacca di vaniglia)
350 gr. di panna semi montata
100 gr. di pasta di nocciole
200 gr. di meringa italiana (65 gr. di albumi, 125 gr. di zucchero, 50 gr. di acqua)
200 gr. di cioccolato fondente
qualche cucchiaio di latte
granella di nocciole per decorare
Al lavoro:
Per la crema pasticcera:
Al lavoro:
Per la crema pasticcera:
sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la maizena ed infine il latte caldo aromatizzato con la bacca di vaniglia. Portare sul fuoco e far addensare la crema. Raffreddarla velocemente immergendo il recipiente in acqua ghiacciata. Pesarne la quantità indicata in ricetta, aggiungere la crema di nocciole e mescolare. La crema pasticcera che avanza la potrete congelare.
Per la meringa italiana:
far cuocere 100 gr. di zucchero con l’acqua sino a raggiungere 121°C. Nel frattempo azionare la planetaria e iniziare a montare gli albumi con il restante zucchero. Quando lo sciroppo è in temperatura aumentare la velocità della planetaria e versare a filo lo sciroppo sugli albumi. Continuare a montare sino a quando si ottiene una massa stabile. La meringa italiana che avanza può essere congelata.
Per il semifreddo:
incorporare delicatamente la panna semi montata alla crema pasticcera e completare con la meringa italiana aggiunta poco per volta mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Per questa operazione è molto utile usare le mani in quanto vi permetteranno di amalgamare il composto senza smontarlo. Travasare il semifreddo in un'altra ciotola in modo che il composto sul fondo si incorpori al meglio. Versare infine in uno stampo e porre il semifreddo in freezer ad assestare. Poco prima di servirlo fate fondere il cioccolato a bagnomaria con qualche cucchiaio di latte, versatelo a specchio nei piattini di servizio, disponetevi sopra una fetta di semifreddo, spolverizzate il tutto con granella di nocciole.
Il semifreddo deve essere servito a -16°C.
incorporare delicatamente la panna semi montata alla crema pasticcera e completare con la meringa italiana aggiunta poco per volta mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Per questa operazione è molto utile usare le mani in quanto vi permetteranno di amalgamare il composto senza smontarlo. Travasare il semifreddo in un'altra ciotola in modo che il composto sul fondo si incorpori al meglio. Versare infine in uno stampo e porre il semifreddo in freezer ad assestare. Poco prima di servirlo fate fondere il cioccolato a bagnomaria con qualche cucchiaio di latte, versatelo a specchio nei piattini di servizio, disponetevi sopra una fetta di semifreddo, spolverizzate il tutto con granella di nocciole.
Il semifreddo deve essere servito a -16°C.
Nicoletta
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