Pesce in crosta di sale

Ingredienti

4 filetti di branzino (trota, gallinella) con pelle (da razione)
12 gamberi
6 patate medie
1 zucchina
4 pomodorini pachino
2 cucchiai di erbe aromatiche tritate: prezzemolo (predominante), maggiorana, erba cipollina
1 cucchiaio di capperi
olive taggiasche
succo di limone
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe

Per la crosta di sale:
690 gr. di sale fino
540 gr. di sale grosso
120 gr. di albume

Al lavoro

Sbucciate le patate, lavatele, affettatele, salatele e cuocetele a vapore.

Affettate (a fette rotonde) sottilmente le zucchine e sbianchitele.

Sgusciate i gamberi, eliminate l’intestino e metteteli a bagno in poca acqua ben salata per 5 minuti. Scolateli.

Su quattro fogli di carta forno oliata suddividete le fettine di patate intercalate con le fettine di zucchine.

Fate bollire due cucchiai di succo di limone con quattro pizzichi di sale, lasciatelo raffreddare e spennellate i filetti di pesce. Salateli, pepateli e cospargeteli con le erbe aromatiche tritate.

Appoggiate sulle patate un filetto di branzino, tre gamberi, un pomodorino e qualche cappero e oliva. Condite il tutto con olio extra vergine d’oliva necessario ed impacchettate.

Fate nello stesso modo gli altri cartocci.

Preparate la crosta di sale. Mescolate l'albume ed il sale fino e montate bene con le fruste elettriche rigide (per maionese). Aggiungete il sale grosso e rimescolate con un cucchiaio.

Fate un letto con il composto di sale, appoggiateci sopra un cartoccio e ricopritelo con altro composto.

Ripetete la stessa cosa per gli altri cartocci.

Cuoceteli in forno, preriscaldato a 180° per circa 20 - 25 minuti (sonda a 62° il pesce è cotto).

Romana