Originariamente la Paella veniva preparata con i prodotti che si trovavano nel territorio e quindi verdure, avanzi di carne, pesce, ecc...Veniva usato riso a chicco tondo che era coltivato inizialmente nell'entroterra di Valencia.
I Catalani hanno arricchito la ricetta con crostacei e molluschi.
Ingredienti per 10 persone
per il fumetto:
2 l. d'acqua
2 dl di vino bianco
1 scalogno, 1 carota, 1 costa di sedano
timo, alloro secco, semi di finocchio, gambi di prezzemolo
1 buccia d'arancia o limone
1,2 Kg di scarti di pesce (teste, lische, ritagli senza squame, carapaci,.....)
olio extra vergine
Al lavoro:
Stufare nell'olio le verdure tritate grossolanamente. Aggiungere il pesce, le erbe aromatiche, le scorze di agrumi. Dopo qualche minuto sfumare con il vino in due riprese. Quando l'alcool è evaporato aggiungere l'acqua calda e portare a bollore. Cuocere 20-30' e passare tutto con il passino.
Il sale si aggiunge al momento dell'uso.
Al lavoro:
Stufare nell'olio le verdure tritate grossolanamente. Aggiungere il pesce, le erbe aromatiche, le scorze di agrumi. Dopo qualche minuto sfumare con il vino in due riprese. Quando l'alcool è evaporato aggiungere l'acqua calda e portare a bollore. Cuocere 20-30' e passare tutto con il passino.
Il sale si aggiunge al momento dell'uso.
Il fumetto si può congelare.
per la paella:
per la paella:
10 scampi interi o gamberi
500 g di riso vialone nano
500 g di seppie o calamari
400 g d vongole
400 g di cozze
200 g di piselli
300 g di peperoni rossi e gialli
200 g di fagiolini
2 peperoncini
150 g di olio extra vergine
2 l di fumetto di pesce
200 g di pomodori a pezzettoni (in scatola)
2 bustine di zafferano
aglio, prezzemolo, 1 cipolla
sale
Al lavoro:
Saltare in olio con uno spicchio d’aglio i piselli e i fagiolini sbollentati. In un'altra casseruola far saltare i peperoni con un po' d'olio e uno spicchio d'aglio.
In una grande padella di ferro (io preferisco usarne una di alluminio con fondo antiaderente) mettere a scaldare l’olio, unire la cipolla e farla rosolare, aggiungere poi i calamari o le seppie tagliate a pezzetti. Cuocere alcuni minuti e aggiungere il riso e il peperoncino. Dopo che il riso è tostato unire i pomodori, lo zafferano e bagnare con il fumetto caldo ripetutamente. Cuocere a fiamma vivace per 10’/12’, regolare di sale, unire le verdure e disporre intorno al bordo le cozze e le vongole fatte aprire in precedenza. Mettere al centro i gamberoni o gli scampi. Unire un po’ di fumetto e portare a termine la cottura a fuoco moderato coprendo la padella con un coperchio o un foglio di carta stagnola e senza più rimescolare. Non preoccupatevi se sul fondo della padella il riso farà una crosticina: la socarrat ha i suoi estimatori. Togliere dal fuoco e lasciare riposare qualche minuto prima di servire.
Nicoletta
Al lavoro:
Saltare in olio con uno spicchio d’aglio i piselli e i fagiolini sbollentati. In un'altra casseruola far saltare i peperoni con un po' d'olio e uno spicchio d'aglio.
In una grande padella di ferro (io preferisco usarne una di alluminio con fondo antiaderente) mettere a scaldare l’olio, unire la cipolla e farla rosolare, aggiungere poi i calamari o le seppie tagliate a pezzetti. Cuocere alcuni minuti e aggiungere il riso e il peperoncino. Dopo che il riso è tostato unire i pomodori, lo zafferano e bagnare con il fumetto caldo ripetutamente. Cuocere a fiamma vivace per 10’/12’, regolare di sale, unire le verdure e disporre intorno al bordo le cozze e le vongole fatte aprire in precedenza. Mettere al centro i gamberoni o gli scampi. Unire un po’ di fumetto e portare a termine la cottura a fuoco moderato coprendo la padella con un coperchio o un foglio di carta stagnola e senza più rimescolare. Non preoccupatevi se sul fondo della padella il riso farà una crosticina: la socarrat ha i suoi estimatori. Togliere dal fuoco e lasciare riposare qualche minuto prima di servire.
Nicoletta
Nessun commento:
Posta un commento