Mousse di pesce spada con salsa al cetriolo

Ingredienti per 1 stampo di 2 ½ litro, oliato 

Per la cottura del pesce: 

1/2 litro di acqua 

1 grossa fetta di limone 

125 ml di vermouth bianco 

2 cipolle tagliate in 4 

2 foglie d’alloro 

1/2  cucchiaino di pepe in grani  

Sale 

Per la mousse: 

1,350 kg di pesce spada 

17 gr di gelatina in fogli 

75 ml di succo di limone 

100 g circa di maionese 

Sale, pepe 

150 g di crème fraîche oppure 150 g di yogurt greco 

250 g di panna fresca 

Per la salsa: 

3 cetrioli pelati 

Sale e pepe 

300 g di maionese 

Una manciata di erba cipollina tagliata con le forbici 

300 g di crème fraîche 

1 cucchiaio di succo di limone 

Al lavoro 

In una capiente pentola mettere i primi 7 ingredienti, portare a bollore e far sobbollire per 15’, aggiungere il pesce spada e far cuocere per 10’. 

Togliere dal fuoco e far raffreddare il pesce nel brodo di cottura, 

Scolare il pesce e tenere da parte il brodo. 

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e farla sciogliere in 300 ml di brodo caldo. Aggiungere il succo di limone e far raffreddare.

Eliminare la pelle del pesce e, con le mani, ridurlo a piccolissimi pezzi, metterlo in una ciotola e inumidirlo con 150 g del brodo tenuto da parte. Aggiungervi la gelatina fredda, la maionese, la crème fraîche o lo yogurt, regolare di sale e pepe e per ultima la panna montata. 

Riempire lo stampo a cucchiaiate, coprire e porre in frigorifero per almeno 6 ore. Sformare sul piatto da portata, decorare con cetrioli, erba cipollina, prezzemolo e fette di limone, servire a parte la salsa. 

Fare la salsa: 

Grattugiare i cetrioli e salarli, metterli in un colapasta e lasciarli per 1 ora. Scolarli bene e aggiungere gli altri ingredienti della salsa. Mescolare e mettere in frigo per 1 ora. 

Questa mousse si può presentare anche in coppa oppure messa in un contenitore di pasta matta a forma di pesce, aumentando le dosi secondo le dimensioni. 

Non dovendo sformare la mousse, si può diminuire la dose della gelatina. 

Jo 

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