Penne con zucchine al pesto di pistacchi

Ingredienti x 8 persone
2 kg di zucchine
olio extravergine d'oliva
parmigiano grattugiato
sale e pepe
500g di penne rigate

Per il pesto
30g di pistacchi
40g di pinoli
1 o 2 spicchi d’aglio
50g di foglie di basilico
(lavate e asciugate)
1 dl ½ di olio d’oliva
75g di parmigiano
sale e pepe

Al lavoro

Lavare, spuntare le zucchine, tagliarle in 4 e poi a losanghe della misura delle penne, salarle e metterle a colare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, asciugare le zucchine, farle stufare, a tegame coperto, con olio. Le zucchine dovranno risultare cotte ma non sfatte.

Preparare il pesto: passare nel robot i pistacchi, i pinoli, l'aglio, il basilico, il formaggio e versare a filo l’olio.

Regolare di sale e pepe.

Cuocere al dente le penne in abbondante acqua salata in ebollizione, scolare la pasta in una terrina, condirla prima con il pesto e poi con le zucchine

Se necessario, aggiungere un ramaiolo di acqua di cottura della pasta.

Volendo servire a parte altro parmigiano.

Ada