Risotto di zucca gialla

Questa ricetta è presa dalla rivista “sale e pepe” di qualche anno fa e l’unico vero “segreto” e quello di trovare una zucca dolce e molto saporita.

Acqua cotta alla senese

Questa ricetta, antichissima, è di quelle che non hanno una grande storia così come tutte quelle ricette “povere “perché si preparavano in ogni famiglia e quasi sempre in modo diverso tanto che ogni zona della Toscana la realizza usando prodotti locali e stagionali.

Quella “Senese” usa i funghi porcini.
La leggenda dice che i minatori dell’Amiata partendo da casa per recarsi al lavoro portassero nel “tascapane”le “ova” del proprio pollaio ed un pezzo di pane e che attraversando il bosco raccogliessero i funghi porcini . Al momento del pranzo scaldavano l’acqua dove facevano cuocere i funghi debitamente puliti e tagliati grossolanamente e che poco prima di completare la cottura aggiungessero le uova che si trasformavano in stracciatella. Oggi la ricetta, seppur semplice, è stata arricchita di ingredienti, ecco come la preparo io.

Filetti di triglie ai ceci e pecorino

Quando compro il pesce, mantengo da parte sempre le teste e le lische per trarne un utile fumetto, che mi serve per salse o brodetti. Questa volta al mercato c’erano delle triglie freschissime che mi son fatta preparare in filetti.
Due varianti negli ingredienti hanno dato un gusto particolare all’una e all’ altra portata rinfrescate da una insalata di puntarelle con le alici.

Muesli con zabaione e castagne

Ingredienti per 8 -10 bicchieri
180 g di muesli
4 tuorli: pesarli e usare la stessa quantità di:
marsala, zucchero e panna montata
18 castagne lessate e sbriciolate grossolanamente

Al lavoro
Versare i tuorli, il marsala e lo zucchero in un recipiente. Montare subito i tre ingredienti per evitare il contatto dei tuorli con lo zucchero. Trasferire il recipiente su bagnomaria e continuare a lavorare la crema con la frusta senza portare a ebollizione. Non appena diventa gonfia, soffice e vellutata allontanarla dal fuoco, versarla in una ciotola che verrà messa a bagno in acqua fredda per fermare la cottura. Lasciare raffreddare e unire delicatamente la panna montata.
Versare il muesli nei bicchieri o altri contenitori individuali, unire lo zabaione e le castagne.

Antonia

Anello di castagne con salsa al caramello

Ingredienti

900g di purè di castagne
150g di zucchero al velo
150g di burro
Rum a piacere
1 cucchiaio di cacao
meringhe
1 o 5 marrons glacés trotati grossolanamente
600g di panna montata senza zucchero

Ingredienti per la salsa al caramello
150g di zucchero semolato
3 cucchiai di acqua
3 cucchiai di rum

Spaghetti al forno

Dovendo organizzare una cena per il dopo cinema serale, assai tardi, ho pensato a piatti pronti da servire. Con l’aiuto di fornello e forno, con la prima portata ho accontentato una esplicita richiesta di “spaghetti speciali”. Tavola apparecchiata prima di uscire e cibi pronti in caldo hanno così assecondato senza indugi l’appetito vivace e la curiosità, come testimonia l’immagine di questi spaghetti al forno, accorciati di qualche porzione. Questo timballo è assai gustoso anche il giorno dopo, servito a temperatura ambiente su un letto di salsa calda. Ho usato spaghetti integrali di grano biologico della ditta Gentile di Gragnano, che ben si sposano con un condimento di verdure. Naturalmente perché non perdano di consistenza durante la seconda cottura in forno, occorre scolarli molto al dente.

Caffé caramel

Ingredienti
8 dl di panna liquida
2 dl di caffè forte (preparato con anche con caffè Solubile)
100g circa di zucchero (a gusto)
6 uova
4 cucchiai di rum.
Ingredienti per il caramello: 250g di zucchero

Al lavoro
Lavorare con frusta le uova con lo zucchero e la metà della panna.
Versare il composto attraverso un passino in una terrina (questa operazione è necessaria per eliminare il germe dell’uovo e la schiuma) unire il caffè e la panna rimasta, mescolare.
Preparare il caramello, mettere lo zucchero con un terzo del suo peso di acqua in un pentolino, 1 goccia di aceto e portare al caramello.
Versare il caramello in uno stampo ad anello della capacità di 1 ½ litro coprendo bene il fondo e i lati. Far raffreddare.
Riempire con il composto e cuocere a bagnomaria nel forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti.
Fare almeno intiepidire e sformare su piatto da portata.
Servire, volendo, con panna montata e cioccolato trito.

Ada

Penne alla vodka

Non è una ricetta della Bella Epoque…..ma quasi, era di moda negli anni 70!
Ma ormai avrete capito che l’Orchestra di Cucina inserisce molte ricette un pò dimenticate.

Spaghetti ai frutti di mare

Ingredienti x 4

350g di spaghetti
500g di cozze
500g di vongole veraci
4 pomodori perini maturi
Un cuore di sedano affettato
2 peperoncini freschi
Un ciuffo di prezzemolo
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale

Arancini di riso

Nel suo libro LA CUCINA DEL SOLE di Dario Flaccovio Editore, Eleonora riporta una frase presa da I VICERE’ di Federico De Roberto:
“In città la cucina dei Benedettini era passata in proverbio: il timballo di maccheroni con la crosta di pasta frolla, le arancine di riso grosse ciascuna come un mellone, le olive imbottite….”

Omelette soufflé

Ingredienti
Baccello di vaniglia
8 uova
Gocce di succo di limone
4 cucchiai di zucchero di canna
pizzico di sale
2-3 cucchiai di rum
100g di burro
marmellata di arance amara
zucchero al velo
1 dl circa di Grand Marnier misto a rum

Torta di crespelle alle zucchine

Ingredienti

800g di zucchine
2 uova
3-4 cucchiai di panna
Parmigiano grattugiato
Maggiorana
Sale

Ingredienti per la salsa
4 grossi pomodori maturi
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Maggiorana
Sale e pepe

Ingredienti per le crespelle
125g di farina
2 uova
1 albume
3 dl di latte
Sale

Al lavoro
Con le dosi indicate preparare 3 crespelle da c. 24 e 8 da cm 12; tenerle da parte coperte.
Tagliare a julienne le zucchine, stufarle rapidamente e metterle a colare in un passino raccogliendo il succo.
Intanto foderare con una crespella grande il fondo di una teglia di cm. 24 imburrata ed il bordo con quelle più piccole sovrapponendole leggermente.
Sbattere le uova in un polsonetto, unire 100ml di succo delle zucchine, aromatizzare con la maggiorana, salare, pepare e cuocere a bagnomaria sino ad ottenere una crema morbida.
Condire le zucchine colate con la panna, il parmigiano e disporne metà sulla crespella. Mettere alcuni cucchiai di crema d’uovo, spolverizzare di parmigiano, coprire con la seconda crespella e continuare nello stesso modo con il secondo strato.
Chiudere con la terza crespella, ribaltare i bordi, coprire la teglia con foglio di carta vegetale e passare la torta in forno preriscaldato a 180° per circa mezz’ora.
Nel frattempo spellare i pomodori, eliminare i semi e frullarli con l’olio, il sale ed il pepe. Cuocere la salsa per 5 o 6 minuti e profumarla con la maggiorana.
Capovolgere la torta sul piatto da portata e servirla accompagnandola con la salsa in salsiera.

Romana

Cous cous alle erbe

Il tabbouleh è un’insalata fresca dei Paesi del medio-oriente – Libano e Siria in particolare- che si serve con altre Meze. Di norma si usa come base il bulgur (grano spezzato), condito con olio e limone, prezzemolo e menta tritati, cetrioli, cipollotti e pomodori a tocchetti.
Qualcuno usa il cous cous, come base.
Ho assaggiato questo cous cous profumato in estate, dalla mia amica Patrizia Contri, condita con l’ottimo olio sabino del suo Podere Chiusa della Vasca. L'orto aveva una rigogliosa produzione di erbe aromatiche che ho aggiunto alla ricetta di base. A casa l’ho ripetuto arricchendone gli ingredienti e ne ho sperimentato anche la variante con aggiunta di curcuma e cumino. Il piatto, con questo ingrediente molto salutare, assume un colore dorato e un profumo più ricco. Chiunque abbia assaggiato le mie due versioni ha riempito il piatto più volte. Se andate sempre di corsa e volete preparare un piatto veloce o trovarvi un piatto pronto delicato e gustoso, provate questo

Piccoli gattò di patate

Ingredienti per il purè

Kg 1,200 di patate
80g di parmigiano grattugiato
50g di burro
latte necessario
sale e pepe

Altri ingredienti
200g di ricotta passata al setaccio o nel robot
2 uova
130 di mozzarella tritata
80g di prosciutto cotto tritato
3 fettine di sottilette tritato
sale e pepe
pangrattato
funghi trifolati

Al lavoro
Preparare il purè di patate e, quando sarà almeno tiepido, unirvi la ricotta, le uova e regolare di sale e pepe.
Imburrare gli stampini e cospargere con pangrattato. Mettere la metà del purè. Fare sopra uno strato di mozzarella, prosciutto e sottilette. Coprire con l'altra metà del purè e cospargere con pangrattato.
Cuocere in forno pre-riscaldato a 180° per circa 30 minuti.
Sformare su piatto da portata e servire caldi con funghi trifolati,

Ricetta di Michi

Strudel ai muesli

Un insolito, gradevolissimo strudel

Ingredienti per la pasta
150g di farina
1 uovo
½ guscio d’uovo di acqua tiepida
40g di burro
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
½ cucchiaino di bicarbonato
1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno
6 cucchiai di muesli tritato grossolanamente
100g di cioccolato fondente tagliuzzato
Pesche sciroppate sgocciolate
5 amaretti pestati
Burro

Ingredienti per la guarnizione
2 cucchiai di muesli

Al lavoro
Setacciare sulla spianatoia la farina con il bicarbonato ed il pizzico di sale, fare la fontana, aggiungere l’uovo, l’olio emulsionato al mezzo guscio d’uovo, il burro morbido e amalgamare rapidamente tutti gli ingredienti.
Impastare per qualche minuto sino ad ottenere una pasta setosa ed elastica. Fare un panetto e lasciare riposare sotto una ciotola per circa mezz’ora.
Terminato il risposo della pasta stenderla con il matterello, appoggiarla su un foglio di carta da forno

Cocca