Acqua cotta alla senese

Questa ricetta, antichissima, è di quelle che non hanno una grande storia così come tutte quelle ricette “povere “perché si preparavano in ogni famiglia e quasi sempre in modo diverso tanto che ogni zona della Toscana la realizza usando prodotti locali e stagionali.

Quella “Senese” usa i funghi porcini.
La leggenda dice che i minatori dell’Amiata partendo da casa per recarsi al lavoro portassero nel “tascapane”le “ova” del proprio pollaio ed un pezzo di pane e che attraversando il bosco raccogliessero i funghi porcini . Al momento del pranzo scaldavano l’acqua dove facevano cuocere i funghi debitamente puliti e tagliati grossolanamente e che poco prima di completare la cottura aggiungessero le uova che si trasformavano in stracciatella. Oggi la ricetta, seppur semplice, è stata arricchita di ingredienti, ecco come la preparo io.
Ingredienti (per 4 persone:)
600 gr di funghi porcini
una cipolla rossi
2 spicchi di aglio una scatola di pomodori
circa 1 litro di brodo vegetale
nepitella e prezzemolo quanto basta
8 fette di pane crogiate ed agliate
2 uova
olio extra vergine di oliva
due cucchiai di Parmigiano grattato
sale e pepe.

Al lavoro
Pulire bene i funghi con un cencio leggermente inumidito, tagliare a fettine le cappelle ed i gambi (fette più piccole).
Preparare un battuto di cipolla , aglio, un po’ di prezzemolo e qualche fogliolina di nepitella.
In un bel tegame di coccio versare due, tre cucchiai di olio extra vergine di oliva e quando sarà caldo aggiungere il battuto, dopo qualche secondo i funghi, prima i gambi e dopo alcuni minuti le cappelle. Aggiustare di sale e pepe.
Aggiungere i pomodori ed il brodo, cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti. A cottura ultimata unire le uova sbattute ed una manciata abbondante di prezzemolo tritato, mischiare il tutto velocemente e servire ben calda in scodelle con il pane crogiato ed agliato.
C’è chi serve l’acqua cotta con le uova intere cotte in camicia, io la servo liscia e con un piccolo tortino cotto in forno e preparato con funghi, uova, parmigiano grattato e prezzemolo.

Lella