Arancini di riso

Nel suo libro LA CUCINA DEL SOLE di Dario Flaccovio Editore, Eleonora riporta una frase presa da I VICERE’ di Federico De Roberto:
“In città la cucina dei Benedettini era passata in proverbio: il timballo di maccheroni con la crosta di pasta frolla, le arancine di riso grosse ciascuna come un mellone, le olive imbottite….”
Ingredienti per gli arancini
500g di riso
150g di pangrattato
5 uova
Farina
Una noce di burro
60g di caciocavalllo (o parmigiano) grattugiato
Sale, pepe, prezzemolo tritato

Ingredienti per il ripieno
200g di carne la sugo
100g di piselli cotti con la cipollina nuova
100g di tuma a pezzetti
60g di caciocavallo (o parmigiano grattugiato

Altri ingredienti
Olio d’oliva per friggere

Al lavoro
Lessare il riso in un litro di acqua bollente salata, cuocendolo a fuoco moderato per circa 15 minuti, rimescolando continuamente finchè avrà assorbito tutta l’acqua.
Toglierlo dal fuoco e incorporarvi rapidamente due uova sbattute, il burro, il caciocavallo (o parmigiano) grattugiato.
Metterlo a raffreddare e, frattanto, preparare il ripieno mescolando la carne (precedentemente tritata) con un po’ di sugo, i pisellini, la tuma a pezzetti e un po’ di caciocavallo (o parmigiano) grattugiato.
Con le mani inumidite, prelevare un quantitativo di riso, spianarlo sul palmo, disporvi una cucchiaiata di ripieno e richiudervi sopra il riso: si sarà così ottenuta una pallina della grandezza di un’arancia.
Procedere così finchè gli ingredienti saranno terminati e, quindi, passare ciascun arancino nella farina, nelle rimanenti uova (sbattute) e nel pangrattato preventivamente condito con sale, pepe e prezzemolo trito.
Tuffare gli arancini, pochi alla volta, in un pentolino riempito di olio bollente e rigirarli di tanto in tanto finchè saranno dorati da tutte le parti.
Porli a scolare su carta paglia perchè perdano il grasso in esubero e servirli caldi.

Ricetta di Eleonora