Daube di vitello

La "daube" è una ricetta originaria della Provenza, composta da carne (in Francia non si usa molto il vitello) marinata nel vino rosso, carote e aromi. Originalmente cotta nella "daubière", un recipiente in terra cotta con coperchio che permetteva una cottura stufata, è un piatto tradizionale ed emblematico della regione e che si trasmette di generazione in generazione.

Questa ricetta la realizzammo Ada ed io durante una lezione diversi anni fa. 

E' uno piatto molto saporito e profumato, adatto per un buffet famigliare, per il pranzo della domenica, da portare a casa di amici. E' migliore il giorno dopo...se ne resta.

Gli ingredienti
Kg 1,500 di polpa di vitello o manzo tagliata a pezzetti
Sale grosso e acquavite
400 g di cipolla tritata grossolanamente
400 g di carote tagliate a rondelle
1 spicchio d'aglio
mazzetto guarnito (prezzemolo, timo, alloro e porro)
1 litro circa di vino rosso
1 dl di aceto
scorza d'arancia
200 g di pomodori senza pelle e semi
700 g di cipolline, lessate e saltate in padella con olio
burro e olio extravergine d'oliva

Al lavoro:

In una terrina marinare per almeno 1 ora la carne con un pizzico di sale grosso e una spruzzata di acquavite. Aggiungere cipolle, carote, mazzetto guarnito, aglio, 1 cucchiaio d'olio, scorza d'arancia, coprire a filo con vino, aceto e lasciare riposare per 12 ore al fresco.

Trascorso questo tempo, sgocciolare separatamente la carne e le verdure. Sigillare velocemente la carne in olio e burro e fare altrettanto con le verdure dopo averle infarinate leggermente.

Trasferire il tutto in una casseruola che possa andare in forno, aggiungere i pomodori, la marinata e, se necessario, anche un po’ d'acqua. Cuocere in forno preriscaldato a 190° per circa 2 ore. Salare e pepare dopo 20 minuti.

A cottura ultimata, togliere il recipiente dal forno, eliminare il mazzetto.

Trasferire la carne nel piatto da portata , aggiungere le cipolline, deglassare il fondo di cottura, versarlo sulla carne e attendere 15 minuti prima di servire.

Paola e Ada