Linguine al pesto di zucchine

Ingredienti
600g di linguine
600g di zucchine
Prezzemolo
25 foglie di menta
½ spicchio d’aglio
60g di mandorle pelate
120g di parmigiano grattugiato
200 ml di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
40g di mandorle a filetti e tostate

Al lavoro
Pulire e lavare le zucchine, quindi tagliarle prima in quattro eliminando la parte centrale e poi a metà.
Lessarle in acqua bollente leggermente salata, badando che rimangano sode.
Scolarle e farle raffreddare; conservare l’acqua di cottura.
Frullare le zucchine con 60g di mandorle, le foglie di menta, il prezzemolo l’aglio e il parmigiano unendo a filo 150ml di olio e il sale.
Intanto lessare la pasta nell’acqua di cottura delle zucchine, scolarla al dente e condirla con il pesto di zucchine, aggiungendo i restanti 50 ml di olio e pepe abbondante.
Versare le linguine nel piatto da portata e guarnire con le mandorle sfilettate

Ricetta di Michi e Bianca