Sciroppo di sambuco

Dopo anni di esperienza ho deciso che per fare un buon sciroppo di fiori di sambuco a me servono tre giorni consecutivi di sole: c’è chi programma una scalata in montagna, chi una gita in barca, io programmo il mio sciroppo. Il primo giorno di sole serve per far entrare luce e calore nel sambuco che di suo ama un po’ troppo l’acqua, il secondo mi serve per la raccolta dei fiori e il terzo giorno per favorire l’estrazione delle diverse sostanze aromatiche.

Raccolgo i fiori la mattina quando la rugiada è evaporata e le api hanno da tempo iniziato a bottinare, li sistemo in un largo cestino in modo da mantenerli il più possibile areati. Faccio attenzione a scegliere le infiorescenze più belle, grandi, prive di pidocchi; ben esposte al sole e all’aria, con la gran parte dei fiorellini aperti ma qualcuno ancora chiuso.

Arrivata a casa, mi metto subito al lavoro: per ottenere circa tre litri di sciroppo faccio bollire per un paio di minuti 1 litro e 1/2 di acqua con 2 kg di zucchero.
Trasferisco il liquido in una ampia terrina di vetro, attendo che si raffreddi, quindi unisco venti grosse infiorescenze di sambuco, mondate il più possibile degli steli verdi, 50 gr di acido citrico o in alternativa 1 dl di aceto di mele, la scorza e il succo di 6 limoni e di 3 arance non trattate.
Copro la terrina con un panno di lino o di cotone e faccio macerare al sole per tutto il pomeriggio e il giorno seguente, la sera filtro attraverso un colino premendo bene sui fiori, finalmente imbottiglio.

Per conservare lo sciroppo ho provato a sterilizzarlo, ma trovo che perda moltissimo in sapore e aroma, così sono giunta al compromesso di conservarlo in frigorifero in bottigliette di plastica così se inizia a fermentare, allentando il tappo, si può sempre “sfiatare” senza rischiare danni peggiori che vi lascio immaginare se la bottiglia fosse di vetro. In alternativa si può sempre ricorrere al congelatore.

Lo “sciroppo di sambuco” diluito con acqua fresca naturale o frizzante è un’ottima bevanda che rinfresca e disseta, io lo uso anche in diverse ricette di dolci e biscotti.
La sua preparazione è entrata da anni nei rituali primaverili di moltissime famiglie, non meravigliatevi quindi se le ricette sono tante e tutte diverse una dall’altra, è proprio questo il bello della creatività e della fantasia in cucina, e starà a voi scegliere quella che più si adatta ai vostri gusti.

Lucia