Ciliegie incoronate

Ingredienti (per 6/8 persone)
per il cuore della corona: 750 gr gr. di ciliegie mature e sode; succo di ½ arancia, succo di ½ limone e sale rosa dell’Himalaya grattato a macinello q.b. per una rapida marinata di circa 20 minuti;

per la corona di semolino: 250 gr. di semolino, ½ lt di latte ¾ di lt di acqua, sale q.b. e una generosa grattata di noce moscata;

per condire il semolino: 600 gr. di polpa di zucca a minuscoli cubetti e 130 gr. di cipolla bianca dolce tagliata sottilissima, poca acqua e olio evo, sale q,b. e scorza grattugiata di ¼ di limone non trattato, 250 gr. di ricotta mista fresca ma ben asciutta, 30 gr. di pecorino romano grattugiato;

per la farcia della corona: 2 peperoni gialli di media grandezza, 50 gr. di porro affettato sottilissimo, 20 gr. di uva passa ammorbidita per 20 minuti in 3 cucchiai di aceto di mele e acqua nella stessa proporzione, 30 gr. di mandorle pelate, 1-2- chiodi di garofano, un pizzico di peperoncino, olio evo q.b. e qualche cucchiaio di acqua, 1 tazzina da caffè di vino bianco, sale q. b.;

per comporre la forma, usare uno stampo a corona di diametro 25-27 cm, col buco in mezzo;

per decorare il piatto di portata: un leggera spolverata di parmigiano in sottili scaglie- fiammifero, qualche ciliegia denocciolata e marinata e 250 gr. di ciliegie integre composte a mazzetti, delicati minuscoli fiori rosa e lievi tralci di verde di stagione.


Al lavoro:

Lavare e asciugare accuratamente le ciliegie, quindi togliere i noccioli e tenerle pronte in una ciotola, lasciandone integre quelle destinate ai mazzetti decorativi, che vanno legati con rafia o cordoncino sottile possibilmente color arancio.

In una pentola d’acqua bollente scottare al fuoco per pochi minuti i peperoni, lasciarli poi coperti a intiepidire.

Sbucciare la zucca, tagliarla a minuscoli tocchetti, tritare finemente la cipolla e porre in pentola a pressione le due verdure con la scorza di limone, sale e poca acqua. Far stufare 5- 6 minuti e lasciar freddare via dal fuoco senza aprire il coperchio. Quindi estrarre, schiacciare a crema queste verdure in una ciotola ampia, unire la ricotta e il pecorino e amalgamare bene il tutto.

Intanto, cuocere il semolino, già profumato con la noce moscata grattugiata a crudo, per circa 20 minuti in acqua e latte salati, mescolando sempre, fino a ottenerne una consistenza liscia e piuttosto soda; versarlo poi mescolandolo bene nella ciotola con la zucca condita, finché il composto diventa del tutto omogeneo e di colore giallo intenso. Coprire con la pellicola perché non indurisca in superficie.

Mentre il semolino insaporito intiepidisce, pelare i peperoni, nettarli dei semi e farli a sottili fettine. Farli poi stufare pochi minuti a fuoco vivo in un tegame basso, in acqua e olio, con il porro, l’uva passa ammorbidita e ben scolata, le mandorle tritate grossolanamente il chiodo di garofano, il sale, il peperoncino, quindi sfumare con il vino e, abbassata la fiamma, coprire e finire di cuocere a fuoco dolce, curando che ne resti una consistenza cremosa di color giallo chiaro.

Approfittare di questo tempo per legare a mazzetti le ciliegie restanti per la decorazione finale.

Ungere accuratamente lo stampo tondo con l’olio, riempirlo con un primo strato di semolino arricchito, pigiandolo e pareggiandolo bene, quindi spalmare omogeneamente uno strato di crema di peperoni, per finire con il residuo semolino fino all’orlo dello stampo, senza imperfezioni. Coprire con pellicola e mettere a freddare e consolidarsi del tutto per circa 20 minuti in frigorifero. Sformare poi con delicatezza la corona su un piatto tondo di portata, capovolgendo lo stampo. Riempire il buco al centro della corona con le ciliegie marinate, molto ben sgocciolate; decorarla in cima con qualcuna di esse intervallata da qualche scaglietta di parmigiano. Decorarla a contorno di foglie, fiori e freschi mazzetti di ciliegie integre. Naturalmente, invece di una grande corona, si possono comporre in appositi stampi di ridotte dimensioni, secondo lo stesso procedimento, piccole corone monoporzione. Servire a temperatura ambiente.

Serenella