I miei Chutney

I viaggi lasciano in noi un tappeto di profumi e sapori. Tracce di esperienza dell’olfatto e del gusto, due guide di conoscenza arcaiche, che imprimono in noi memorie più delicate forse delle meraviglie della natura e delle opere dell’uomo, ma a volte più persistenti delle immagini e dei suoni che pure ci raccontano, a lungo nel tempo, mondi prima inesplorati. Non sempre sappiamo la ragione degli affioramenti della memoria, né ricordiamo se sono nostri per diretta esperienza o lettura o impressi geneticamente in noi dalle scorribande di ignoti antenati. Ma è certo che la cucina da millenni trasmette conoscenza e sapienza, ci concede inventiva e gareggia con ogni altra forma di intelligenza umana. Sperimentando noi riproduciamo, a volte inconsapevolmente, esperienze maturate altrove.

In India, pur nella gran varietà delle cucine assaggiate, non ho però mai approfondito la confezione dei chutney. Eppure a distanza di anni, sulla seduzione della parola, senza prima curarmi di consultare ricettari, di puro istinto ne ho immaginato l’utilità. Frutta e verdura hanno vita breve nei paesi a clima caldo-umido e si sa da millenni che spezie e agrodolce hanno capacità di conservare a lungo i cibi. Le salse piccanti hanno capacità di esaltare i cibi semplici e renderli piatti sorprendenti. Al di là del clima e del luogo d’origine, anche nella nostra cucina troviamo salse agrodolci e piccanti ad accompagnare cibi di sapore più delicato. Penso ad esempio alle mostarde che da secoli sono presenti nelle raffinate nostre cucine padane. Ormai, i confini tra i popoli sono sempre più labili nella nostra vita d’ogni giorno e così tra i sapori. Come l’eco, che della nostra voce ci è rinviato da una parete che lo “ascolta”, ecco dunque che, per curiosità di memoria e per necessità di non buttare uno squisito melone cantalupo profumatissimo e assai maturo, nonostante fuori stagione, un giorno di primavera ho deciso di mettere al fuoco un chutney di mia versione con gli ingredienti che avevo sottomano. Affascinata dal bel colore arancio rosato della polpa che assomigliava alla papaya e al dolce mango, ma che per intolleranza alimentare da qualche anno non riesco più, ahimè, ad assaggiare fresco e succoso, non volevo perderne la fragranza e dunque ne ho fatto il mio chutney di melone, con dosi a occhio. Questa salsa-confettura agrodolce e leggermente piccante, portata qualche giorno dopo ben confezionata, alla tavola di amici come contorno a un piatto di formaggi a pasta dura, è sparita in un baleno di inconsueta e gradita gioia del gusto.
Qualche giorno dopo ne ho provato un secondo. In onore a “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa” raccolta da Olindo Guerrini – Formiggini Editore- Roma 1918 , ho frugato tra gli scampoli di frigorifero e la mia nutrita riserva di spezie, a partire da un limone davvero troppo maturato e dall’intenso colore delle scorze di un’arancia tarocco, ambedue ovviamente al naturale, non trattati. Anche il mio chutney di agrumi e cipolla l’ho lasciato a riposare in frigorifero ben sigillato per qualche giorno, prima di usarlo per ravvivare un pallido petto di pollo ai ferri.

Ci sono, è vero, per chi ha fretta i chutney sugli scaffali dei negozi di delikatessen o dei supermercati ben forniti, ma non è poi così faticoso, per distrarre la mente dai pensieri, mettersi ai fornelli e liberare al fuoco profumi e sapori nuovi, da conservare per accompagnarli con quel che più piace.

Per non scordare la tradizione comunque trascrivo, di seguito, anche la ricetta di un chutney di pomodoro, facile da realizzare, perché gli ingredienti sono anche da noi di uso corrente. Questa ricetta è tratta dal THE CALCUTTA COOKBOOK di Menakshie Das Gupta, Bunny Gupta e Jaya Chalika- Penguin Books India, 1995- una preziosissima cronaca culinaria, che suggerisco di cercare e leggere. Raccoglie molti segreti delle famiglie di una città cosmopolita, nata dall’incontro di viaggiatori e mercanti, che ha ricreato dalle più disparate etnie il gusto proprio: Calcutta, un paradiso culinario, una raffinata e meravigliosa sintesi di umanità e scuola di vita, di cui porto in cuore un indelebile ricordo.

Chutney di melone

Ingredienti:

1 melone cantalupo ben maturo, 3 cucchiai di bacche di Goji essiccate, 2 cucchiai di pinoli, 2 cucchiai di zenzero candito a cubetti, 1 cucchiaio di cubetti di arancia candita, 2 cucchiai di aceto balsamico, 1 cucchiaio di succo e la scorza grattugiata di ¼ di limone non trattato e qualche scorzetta sottilmente affettata, due foglie di menta lasciate intere, 4 cucchiai di zucchero di canna e 1 cucchiaio di miele di castagno, ½ bicchiere di aceto biologico di mele, una minima spolverata di fiori di finocchio, una spolveratina di noce moscata e due tre semi di coriandolo, ¼ di cucchiaino di peperoncino piccante in polvere e un pizzico di sale.

Al lavoro:

Nettare il melone da buccia e semi e tagliarlo a cubetti , quindi farlo cuocere, in un tegame di buon acciaio alto circa 10 cm per non più di 16 di larghezza, a fuoco prima vivo per un paio di minuti ,poi lento con gli aceti, i canditi, i profumi le scorze e i pinoli. Aggiungere dopo 15 minuti circa zucchero e miele. Continuare a cuocere dolcemente rimestando di quando in quando e badando a non fare attaccare il tutto al fondo del tegame, per non meno di mezz’ora e comunque finché non sia di consistenza sufficientemente asciutta ma morbida e cremosa e di color caramello chiaro. Spegnere il fuoco, togliere le foglie di menta, aggiungere mescolando infine il peperoncino, il sale e le bacche di Goji e, ancora bollente, versare il composto in vasetti di vetro già sterilizzati, ciascuno per contenere 150 gr. o poco più di chutney, curando che non restino bolle d’aria. Chiuderli bene e rovesciarli. Quindi quando sono freddati porli per qualche giorno in frigo prima del consumo. Volendo conservali più a lungo, sterilizzare nuovamente i vasetti riempiti.

N. B. Assicurarsi che le rosse dolci bacche di Goji ( Lycium barbarum, una solanacea di origine asiatica, con benefiche potenti proprietà antiossidanti, sali minerali e vitamine, tra cui la C che purtroppo è termolabile) provengano da raccolta in zone controllate e prive di pesticidi. Si trovano nei buoni negozi di prodotti biologici e naturali.

Chutney di agrumi e cipolla

Ingredienti:

1 grosso limone con la sua scorza e un pizzico di scorza grattugiata di un altro e la scorza di 1 arancia pelata al vivo, ambedue non trattate; polpa tritata di 1 cipolla bianca dolce di almeno 250 grammi, 20-30 grammi di bacche di Goji, 1 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino raso di polvere di senape, noce moscata grattugiata q.b., 1 chiodo di garofano, 1 pizzico di cannella in polvere, 3 cucchiai di zenzero candito a cubetti, 2 foglie di menta piperita lasciate intere, 2-3 cucchiai di mostarda mantovana di mele campanine, 3 cucchiai colmi di composta di fichi caramellati, 2 cucchiai di miele di agrumi alle mandorle (non pelate), 1 cucchiaio di miele di castagno, 2 cucchiai di aceto balsamico, 4-5 cucchiai di sapa ( mosto d’uva), 3 cucchiai di zucchero meglio se integrale, 1 cucchiaio di confettura di mirtilli neri poco zuccherata, ¾ di bicchiere di aceto biologico di mele, una generosa grattugiata di pepe nero, un pizzico di sale.


Al lavoro:

Lavare asciugare e tagliare a cubetti il limone con la scorza e la scorza d’arancia, coprirli di acqua in un tegame di buon acciaio alto circa 10 cm per non più di 20 di larghezza e portare ad ebollizione scoperto a fuoco moderato per circa 20 minuti, eliminare i semi eventualmente residui, e lasciando ammorbidire il tutto, far evaporare parte del liquido. Lasciare a riposo almeno mezza giornata, quindi rimettere a fuoco dolce e aggiungere tutti gli ingredienti tranne le bacche di Goji e il pepe e il sale che si uniranno verso fine cottura, eliminando insieme le foglie di menta. Perché il tutto si amalgami bene, rimestare spesso, facendo attenzione che il composto agrodolce non si attacchi sul fondo. Quando, dopo circa 45 min. sarà consistente e cremoso, ancora bollente ne vanno riempiti, senza bolle d’aria, dei contenitori di vetro da 250 gr. circa di contenuto ciascuno, già sterilizzati, poi ben chiusi e lasciati a freddare capovolti. Conservare in frigorifero per qualche giorno prima di consumare. Procedere alla ulteriore sterilizzazione, ove se ne voglia prolungare la conservazione.


N.B. la curcuma ha benefiche proprietà antinfiammatorie e antiossidanti.


Chutney di pomodoro

Ingredienti (per ottenere circa un kg di salsa agro-piccante):
2 kg di pomodori tagliati in quarti, 2 tazze di zucchero, 1 tazza di aceto,
2 cucchiai di peperoncino in polvere, 4 cucchiai di aglio finemente tritato,
2 cucchiai di uva passa, 2 cucchiai di zenzero fresco affettato sottilmente,
4 peperoncini secchi tagliati a pezzi, 4 peperoncini verdi freschi tritati , sale q.b.


Al Lavoro:

Mettere tutti gli ingredienti insieme in un tegame di acciaio inossidabile, mescolare bene, quindi
porre a fuoco dolce a cuocere lentamente, per il tempo necessario a ricavarne una densa polpa
cremosa.

Alle indicazioni tratte del libro indiano aggiungo, di mia iniziativa, che meglio è usare pomodori
ben sodi e non troppo rossi e che, essendo questo chutney decisamente piccante, meglio è
consumarne modica quantità per esempio come accompagnamento a del riso bianco a vapore
con contorno di verdure di stagione, cotte a piacere. Oppure spalmandone un velo su del pane
caldo grigliato, su cui sta certamente bene una fetta di scamorza fresca dolce o leggermente
affumicata.

Naturalmente, valgono anche per questo chutney le indicazioni già date per la conservazione,
se non se ne fa un uso rapido nel tempo di qualche ora, dopo averlo fatto freddare.

Serenella