Biancomangiare al pistacchio

Jo mi ha parlato di questo modo di presentare il biancomangiare ( in genere noi bambini eravamo abituati a mangiarlo sformato da stampini in terracotta di varie forme) che lei ha scoperto mentre era andata alla ricerca di ricette siciliane per il suo libro di cucina sull'Italia del Sud.
Ho provato anche a prepararlo adoperando scorza d’arancia e nocciole tostate e tritate.

Polpette di pane

Siamo ancora in Quaresima…..in ogni caso queste polpette sono gustosissime.

Polpettone in salsa piccante

Ingredienti: 200 gr. di petto di tacchino - 200 gr. di carne di vitello tritata - 100 gr. di salsiccia - 100 gr. di mortadella - 50 di panada - 1 uovo - 3 cucchiai di parmigiano grattugiato - 3 cucchiai di piselli lessati - 1 carota - 1 zucchina - 1 mazzetto di fagiolini- erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana) - 2 o 3 cucchiai di panna - sale- pepe.

Per la salsa piccante: 600 gr. di pomodori maturi (cuori di bue) - 1 spicchio d'aglio - 1 cucchiaio di zucchero - 5 cucchiai di aceto rosso (Xeres)- olio extra vergine d'oliva - sale - peperoncino.

Brioche rustica semplice

Questa è una ricetta base per una brioche rustica rapida dato che lievita una sola volta direttamente nello stampo di cottura.
Si usa molto da Napoli in giù, in Sicilia è detta “brioscia”.
All'impasto si possono aggiungere pezzetti di formaggio, salame, prosciutto, pancetta affumicata, ecc…..
In casa della mia amica Angela P. la brioche veniva servita come primo piatto con a parte una salsa béchamel (a volte con aggiunta di pomodoro) e fagiolini saltati in padella con burro.
Ci si può sbizzarrire alternando le verdure.

Zuppa di farro, fave e verdure con pesto di bietole

Questa zuppa con legumi, cereali e verdure è quasi un piatto unico. Potete sostituire il farro con l’orzo o con riso integrale e le fave con ceci o fagioli per creare alternative ugualmente interessanti.

Tortino di patate, mortadella e mozzarella

Ricetta sfiziosa che abbiamo realizzato a scuola con i ragazzi. Ognuno ha preparato il suo tortino con grande soddisfazione.

Sformato di tagliolini verdi al burro e salvia

Ingredienti: per 4 persone

400 g di pasta all'uovo verde - abbondante acqua - sale.

Per il condimento: 80 g di prosciutto crudo - 1 mozzarella - 3 o 4 cucchiai di parmigiano grattugiato - 1 tuorlo d'uovo - 4 o 5 foglie di salvia - 1 cucchiaio di salvia tritata finemente - brodo vegetale - burro - sale e pepe.

Pirofila da forno imburrata che possa andare in tavola.

Al lavoro:

Stendete la pasta non troppo sottilmente con il matterello o con la macchinetta. Tagliate i tagliolini e allargateli su un canovaccio spolverizzato con del semolino.

Preparate il condimento. Fate bollire per qualche minuto in quattro cucchiai di brodo vegetale il trito di salvia, filtrate, rimettete il liquido ottenuto nel casseruolino e, su fiamma dolce, incorporate il burro freddo di frigorifero a pezzetti sbattendo con una piccola frusta. Otterrete una emulsione molto profumata, versatela in una terrina, aggiungete due cucchiai di parmigiano, il tuorlo d'uovo, le foglie di salvia tagliuzzate, sale, pepe e rimescolate. 

Lessate in abbondante acqua salata i tagliolini. Scolateli al dente, versateli nella terrina e rimescolateli velocemente.

Con la metà dei tagliolini fate un primo strato nella pirofila, ricopriteli con il prosciutto crudo sbriciolato, la mozzarella sbocconcellata e terminate con i restanti tagliolini. Spolverizzateli con il parmigiano rimasto e passate la pirofila in forno, preriscaldato a 180°, per circa 20'. Devono riscaldare e leggermente gratinare.

PASTA ALL'UOVO VERDE

Per 4 persone

300 g di farina tipo 0 - 1 uovo intero - 2 tuorli - 50 g di spinaci lessati, strizzati e tritati.

In una ciotola sbattete le uova con gli spinaci. Setacciate la farina sulla spianatoia, scartatene una piccola quantità e con la restante fate la fontana. Versate nel centro le uova con gli spinaci, incorporatele alla farina usando una forchetta poi impastate a piene mani prendendo la farina messa da parte sino ad ottenere la giusta consistenza della pasta. Lavoratela a lungo sino a quando al tatto la sentite liscia. Fate una pagnottella, ponetela tra due piatti e lasciatela riposare per una mezz'ora.

La pasta è pronta e potete stenderla a mano o con la macchinetta.

Romana

"Snite" o pane indorato

Ci sono preparazioni che pur nella loro estrema semplicità, ma forse proprio per questo, hanno il potere, anche per un solo attimo, di suscitare la nostra curiosità.

Sono ricette che parlano un linguaggio antico, comune a molte tradizioni di molti paesi. Potremmo definirle ricette “globalizzate” e infatti ce le ritroviamo spesso fra i piedi con nomi diversi perché diverse sono le lingue o i dialetti alle quali appartengono. Spesso, anzi quasi sempre, sono preparazioni legate al calendario, alle feste tradizionali, ai santi e ai patroni, ai matrimoni come ai battesimi, ma chiamiamole pure “rituali”, ci sarà sicuramente un’altra occasione per approfondire il significato del termine.
Una di queste è sicuramente il “pane indorato”. Ogni zona, anche del nostro Friuli, le conosce con nomi diversi: “sopis doradis o indoradis”, solo “sopis” in Carnia; “schnitte” per i triestini e i goriziani, semplicemente “SNITE” senza doppie, per quelli delle Valli del Natisone; curioso come qui c’è ancora qualche anziana che le chiama “panperso”.
Per fare le “snite” procuratevi un filone di pane raffermo di uno, due giorni al massimo. Tagliatelo a fette di un centimetro circa. Immergete ogni fetta, operazione da fare velocemente, prima nel latte aromatizzato con della grappa, e poi nelle uova intere sbattute con un pizzico di sale.
Friggetele in abbondante olio, anche se c’è chi preferisce dorarle in padella con il burro.
Servitele calde, cosparse abbondantemente di zucchero semolato.
Il termine “snite” deriva dal tedesco “schnitte” che significa fetta.

Lucia

Cheese cake al liquore Fra' Angelico

Ingredienti

675g di formaggio cremoso
180g di nocciole tostate e tritate
300g di zucchero semolato
3 grosse uova
1-2 cucchiai di liquore Fra'Angelico
1 dl di panna densa
6 biscotti digestive sbriciolati
(o biscotti secchi dello stesso peso)

Al lavoro
Imburrare uno stampo a bordi alti di 26 cm di diametro e cospargerlo con i biscotti.
Nel robot lavorare il formaggio, aggiungere lo zucchero, la panna, il Fra'Angelico, le uova e amalgamare bene il tutto.
Unire le nocciole, mescolare e versare nello stampo.
Cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 150° per circa 2 ore.
Far raffreddare, sformare su piatto da portata e servire a temperatura ambiente con frutta di stagione.

Ricetta di Jo

Torta ricciolina

Dolce molto tradizionale delle nostre campagne e presente anche in altre zone nota come Torta di Tagliatelle.
Non c'è una ricetta classica, ognuno porta le sue varianti, questa è la nostra.
Questa torta vuole imitare un piatto di tagliatelle al ragù: il ripieno è il ragù mentre lo zucchero imita la spolverata di parmigiano.

Cuscusu di pesce alla trapanese

Il cuscusu di pesce è tradizione della Sicilia occidentale ma in omaggio alla mia parte “orientale” servo sempre il couscous contornato da fette di pesce spada, infarinate, saltate nell’olio e spruzzate di succo di limone.

Consigli per un piatto di pasta

In casa nostra si è sempre cucinata molta pasta, malgrado fossimo in tanti, l’avanzo c’era sempre. Forse era un trucco per avere poi l’occasione la sera o il giorno dopo di farle cambiare “look”.

Soufflè di polenta gialla e verde

Ingredienti

180 g di farina gialla istantanea
4 dl di latte
4 dl di acqua
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva

Cuscusu di pistacchi

La ricetta è sempre stata segreta ma Nick Malgieri, giornalista statunitense,sembra sia riuscito a farsela dare dalla Madre Badessa del Convento di Santo Spirito in Agrigento.

Questa è la traduzione della ricetta che Nick riporta nel suo libro GREAT ITALIAN DESSERTS

edito da LITTLE, BROWN & COMPANY, Canada.

Fagiolini in saor

Ho trovato di recente un vecchio ritaglio di giornale con la ricetta dei “Fagioli in saor”, firmata da Arrigo Cipriani, l’uomo con residenza all’ Harry’s bar di Venezia, sicuramente il più famoso, conosciuto ristoratore italiano. Il termine “saor” in dialetto veneto significa “sapore”, di solito nelle ricette lo troviamo sempre abbinato al pesce, alle sarde in particolare. Ma se il “saor” lo proviamo a scorporare dal contesto della ricetta, ci accorgeremmo che in pratica è una specie di “marinata calda” a base di aceto, olio e cipolla. Marinata che se vogliamo può servire a conservare ed insaporire non solo il pesce, ma anche verdure e perché no anche carne. Infatti proprio questa è stata la ragion d’essere del “saor” : conservare e dare sapore alle pietanze alle quali veniva abbinato.
Ed ora la ricetta.

Gnocchi alla sorrentina

Questa ricetta mi ricorda gli anni in cui vivevo a Tivoli, fresca vincitrice di concorso. Lì conobbi le simpaticissime proprietarie di un ristorante, la "Trattoria de' carrettieri" e data la mia assidua frequenza finivo per curiosare in cucina dove imparai questa gustosa quanto semplice ricetta. 

Ghriba alle noci

I ghriba alle noci, insieme alle corna di gazzella, sono i biscotti tradizionali della pasticceria marocchina ricca di prelibatezze da gustare con il classico te alla menta.

La ricetta pubblicata è dello Chef Mohamed el Gara di Rabat. L'ho eseguita più volte ed ho inserito qualche personalizzazione per rendere più facile la realizzazione.

Tortelloni fritti dorati

Questo è uno stuzzichino veloce veloce, ottimo per un aperitivo improvvisato (o no!). Più i tortelloni saranno buoni, più buono sarà il risultato.

Torta di mandorle all'arancia

“Spigolando” tra le mie vecchie ricette ho trovato questa torta senza burro, adatta per una prima colazione.
Non la preparavo dal tempo in cui facevo esperimenti con alcune amiche. L’originale di questa ricetta era in un quaderno di una delle tante zie ed era scritta in tedesco, presumo quindi che appartenga alla pasticceria tedesca o austriaca.

Risotto alle mele e cipolla

Per 4 persone
300 g di riso superfino
1 mela renetta
1 mela Annurca
1 fetta di pancetta spessa
3 fette di prosciutto crudo
1 cipolla tritata
1 gambo di sedano tritato
parmigiano grattugiato
1\2 bicchiere di vino bianco secco
brodo vegetale
burro, sale, pepe nero.

Al lavoro:

Sbucciate la mela renetta e tagliatela a cubettini. Fate soffriggere la pancetta tritata, bagnatela con poco brodo, aggiungete la cipolla, il sedano e un cucchiaio di cubetti di mela e lasciate stufare per qualche minuto.

Riscaldate moderatamente poco olio in una padella, calate il riso e tostatelo sempre rimescolandolo. Unitelo al fondo di cottura preparato, lasciatelo insaporire, sfumatelo con il vino, fatelo evaporare, bagnatelo con abbondante brodo caldo e tirate a cottura il risotto rimescolandolo il meno possibile.

Circa a metà cottura aggiungete i cubettini di mela rimasti. 

Tagliate la mela annurca senza sbucciarla a fette spesse e cuocetele in padella con poco burro.

Tritate il prosciutto crudo e, senza condimento, seccatelo in padella.

Togliete il risotto dal fuoco al dente e all'onda, mantecatelo con alcuni fiocchetti di burro e alcuni cucchiai di parmigiano.

Versatelo nella risottiera, decoratelo con le fette di mela, copritelo con un telo e lasciatelo riposare per alcuni minuti. Aromatizzate con il pepe nero e servite con a parte il prosciutto crudo tostato mescolato a del parmigiano.

Romana

Cavatelli al pomodoro, rucola e ricotta marzotica

La ricotta marzotica è leggermente piccante e si produce in Puglia in primavera.

Filetto di coda di rospo e salsa al vino

Ingredienti

600g di filetto di coda di rospo (pescatrice)
30g di sale fino
20g di zucchero
4 spicchi d’aglio
Abbondante prezzemolo trito
Sale e pepe

Involtini di arista all'arancia

Questa ricetta nasce da uno sbaglio.
Ero a cena da una signora che aveva preparato degli involtini di arista per i quali è famosa; sin dal momento in cui li ho visti mi sono convinta che ci fosse l’arancia tra gli ingredienti, ma quando mi ha spiegato come li aveva preparati ..di arance nessuna traccia.

Couscous d'agnello e verdure

 Il "Couscous", piatto nazionale dell'Africa del nord, è una semola di grano duro a grana grossa, che viene fatta cuocere a vapore in una speciale casseruola chiamata "Couscussiera". 

Quello tradizionale é fatto con carne di montone e verdure e viene insaporito con spezie e burro di cammella. Ci sono anche altri modi di condire il couscous, ad esempio con uno spezzatino di pesce o con una rotatouille di verdure. 

Essendo la carne di montone difficile da trovare realizzeremo il couscous con carne di agnello. 

Amatriciana di mare

Ancora una ricetta di mare, da parte mia. Continuo a pensare che ho voglia dell'estate e di tutto ciò che ci regala. A parte tutto, la ricetta è buona sempre.

Coniglio dei Nebrodi in agrodolce

Questa ricetta è tipica della zona dei Monti Nebrodi, entroterra della provincia di Messina

La minestra nel sacchetto

Serena Brini, cara amica bolognese nota stilista di moda, mi ha passato la ricetta della minestra nel sacchetto, piatto della tradizione romagnola che ha imparato da sua nonna, di cui mi ha narrato la curiosa storia. 

Crostata di riso alla romana

Ingredienti: 

200g di farina 00
50g di zucchero semolato
pizzico di sale
80g di burro
1 uovo

Ingredienti per il ripieno:
100g di riso arborio o carnaroli
pizzico di sale
40g di burro
80-100g di zucchero semolato
4 dl di latte
250g di ricotta romana
4 uova separate
cannella
scorza d'arancia grattugiata
gocce di succo di limone

Al lavoro
Bollire per 15 minuti il riso in 3 dl di acqua salata in ebollizione con l'aggiunta di 40g di burro. Scolare il riso e farlo raffreddare.
In una casseruola mettere il riso, il latte, lo zucchero, portare a ebollizione e proseguire la cottura per 20 minuti mescolando con un cucchiaio di legno.
Togliere il riso dal fuoco, trasferirlo in una ciotola e farlo intiepidire.
Passare la ricotta al setaccio oppure nel robot e unirla al riso, aggiungere i tuorli, la cannella, la scorza d'arancia e per ultimo gli albumi montati a neve con il succo di limone.
Preparare la pasta frolla con i primi 5 ingredienti, foderare uno stampo rotondo di 26-28 cm di diametro( con il fondo foderato con carta da forno e i lati imburrati e infarinati) facendo fuoriuscire leggermente la pasta dal bordo.
Riempire il guscio di pasta con il composto, ripiegare i bordi della pasta verso l'interno e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti.
Servire tiepida.

Ricetta di Jo