Il "Couscous", piatto nazionale dell'Africa del nord, è una semola di grano duro a grana grossa, che viene fatta cuocere a vapore in una speciale casseruola chiamata "Couscussiera".
Quello tradizionale é fatto con carne di montone e verdure e viene insaporito con spezie e burro di cammella. Ci sono anche altri modi di condire il couscous, ad esempio con uno spezzatino di pesce o con una rotatouille di verdure.
Essendo la carne di montone difficile da trovare realizzeremo il couscous con carne di agnello.
Ingredienti (per dieci persone):
1 kg. di couscous
1 l. circa di acqua tiepida
3 o 4 cucchiai di olio
150 gr. circa di burro
sale.
Al lavoro:
Mettete a bagno i ceci in acqua a temperatura ambiente per 12 ore. Scolateli, poneteli in una casseruola, copriteli d'acqua a temperatura ambiente, leggermente salata, e portate lentamente ad ebollizione. Abbassate la fiamma ed, a pentola coperta, fateli cuocere sino a quando sono morbidi.
Preparate il fondo per la cottura a vapore della semola.
Fate stufare nella couscussiera la cipolla affettata, aggiungete la carota a pezzetti, i pomodori e, dopo alcuni minuti, unite le costine a pezzetti. Insaporite con il cumino, le spezie, il peperoncino ed aggiungete tanto brodo vegetale quanto serve per riempire i 3/4 della casseruola.
Fate cuocere il tutto per circa 40 minuti. A questo punto il fondo é pronto per la cottura a vapore della semola.
Preparazione del brodo di carne e verdure di accompagnamento.
Affettate le cipolle e fatele stufare dolcemente in una capace casseruola. Aggiungete i pomodori e, dopo alcuni minuti, i pezzi di coscia d'agnello, aromatizzateli con una parte delle spezie e lasciateli insaporire. Bagnate con abbondante brodo vegetale e proseguite la cottura per circa un'ora. Dopo il primo quarto d'ora di cottura controllate la salatura ed eventualmente aggiungete altre spezie. Trascorsa l'ora di cottura unite i ceci scolati dall'acqua di cottura, le patate, le carote a tocchetti, i porri affettati, la zucca tagliata a grossi pezzi e terminate la cottura. Quando mancano 10 minuti a fine cottura unite le costolettine.
Terminate la cottura. Preparate la semola: versatela in un largo piatto ed inumiditela direttamente con l'acqua tiepida salata, emulsionata all'olio. (Si dice che la semola é umida al punto giusto quando non canta più).
Copritela con un asciugamano inumidito, lasciatela riposare per una decina di minuti, quindi iniziate la cottura a vapore.
Portate a bollore il brodo precedentemente preparato nella couscussiera. Riempite per 3/4 il contenitore bucherellato con la semola inumidita e fatela cuocere a vapore per circa 20 minuti. Versatela in un largo piatto e conditela con pezzetti di burro ben freddo. Rimettetela nella couscoussiera e fatela ricuocere per altri 20 minuti. Conditela nuovamente con il burro.
A questo punto la semola è pronta, si rimetterà nella couscoussiera solo quando si deve riscaldare e servire.
Preparate la salsa piccante: versate sui peperoncini 1 mestolo di brodo di cottura bollente e lasciate riposare per una mezz'ora.
Disponete in un grande piatto da portata concavo il brodo con la carne e le verdure ed in un altro la semola calda. A parte, in salsiera, servite la salsa piccante che ogni commensale doserà a piacere direttamente nel proprio piatto.
Il couscous é un piatto che si deve mangiare lentamente, quindi per averlo sempre ben caldo é bene che, sia il brodo di accompagnamento che il couscous, siano più volte rinnovati nel piatto da portata.
Romana
Per la cottura a vapore del couscous: 1/2 kg. di costato d'agnello a pezzetti - 1 cipolla - 1 carota - 3 pomodori freschi o in scatola - 2 pizzichi di cumino - 1 cucchiaino di spezie per il couscous - 1 peperoncino - brodo vegetale - sale.
Per l'accompagnamento: 1,200 kg. di coscia d'agnello a pezzi - 10 costolettine d'agnello - 2 kg. di zucca gialla - 300 gr. di ceci - 1/2 kg. di pomodori freschi o in scatola - 5 patate - 4 grosse carote - 3 porri - 3 cipolle - 2 o 3 cucchiai di spezie per couscous - 2 cucchiai di semi di cumino o in pilvere - peperoncino - brodo vegetale - olio - sale.
Per la salsa piccante: 1 mestolo di brodo di cottura - 1 cucchiaio di piccoli peperoncini detti "bacche di Allah".
Al lavoro:
Mettete a bagno i ceci in acqua a temperatura ambiente per 12 ore. Scolateli, poneteli in una casseruola, copriteli d'acqua a temperatura ambiente, leggermente salata, e portate lentamente ad ebollizione. Abbassate la fiamma ed, a pentola coperta, fateli cuocere sino a quando sono morbidi.
Preparate il fondo per la cottura a vapore della semola.
Fate stufare nella couscussiera la cipolla affettata, aggiungete la carota a pezzetti, i pomodori e, dopo alcuni minuti, unite le costine a pezzetti. Insaporite con il cumino, le spezie, il peperoncino ed aggiungete tanto brodo vegetale quanto serve per riempire i 3/4 della casseruola.
Fate cuocere il tutto per circa 40 minuti. A questo punto il fondo é pronto per la cottura a vapore della semola.
Preparazione del brodo di carne e verdure di accompagnamento.
Affettate le cipolle e fatele stufare dolcemente in una capace casseruola. Aggiungete i pomodori e, dopo alcuni minuti, i pezzi di coscia d'agnello, aromatizzateli con una parte delle spezie e lasciateli insaporire. Bagnate con abbondante brodo vegetale e proseguite la cottura per circa un'ora. Dopo il primo quarto d'ora di cottura controllate la salatura ed eventualmente aggiungete altre spezie. Trascorsa l'ora di cottura unite i ceci scolati dall'acqua di cottura, le patate, le carote a tocchetti, i porri affettati, la zucca tagliata a grossi pezzi e terminate la cottura. Quando mancano 10 minuti a fine cottura unite le costolettine.
Terminate la cottura. Preparate la semola: versatela in un largo piatto ed inumiditela direttamente con l'acqua tiepida salata, emulsionata all'olio. (Si dice che la semola é umida al punto giusto quando non canta più).
Copritela con un asciugamano inumidito, lasciatela riposare per una decina di minuti, quindi iniziate la cottura a vapore.
Portate a bollore il brodo precedentemente preparato nella couscussiera. Riempite per 3/4 il contenitore bucherellato con la semola inumidita e fatela cuocere a vapore per circa 20 minuti. Versatela in un largo piatto e conditela con pezzetti di burro ben freddo. Rimettetela nella couscoussiera e fatela ricuocere per altri 20 minuti. Conditela nuovamente con il burro.
A questo punto la semola è pronta, si rimetterà nella couscoussiera solo quando si deve riscaldare e servire.
Preparate la salsa piccante: versate sui peperoncini 1 mestolo di brodo di cottura bollente e lasciate riposare per una mezz'ora.
Disponete in un grande piatto da portata concavo il brodo con la carne e le verdure ed in un altro la semola calda. A parte, in salsiera, servite la salsa piccante che ogni commensale doserà a piacere direttamente nel proprio piatto.
Il couscous é un piatto che si deve mangiare lentamente, quindi per averlo sempre ben caldo é bene che, sia il brodo di accompagnamento che il couscous, siano più volte rinnovati nel piatto da portata.
Romana
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