Cuscusu di pesce alla trapanese

Il cuscusu di pesce è tradizione della Sicilia occidentale ma in omaggio alla mia parte “orientale” servo sempre il couscous contornato da fette di pesce spada, infarinate, saltate nell’olio e spruzzate di succo di limone.

Ingredienti per 6/8 persone:

1 kg di couscous

1 dl di olio d’oliva

2 dl di acqua tiepida

pepe macinato al momento

pizzico di cannella (facoltativo)

Per il brodo di pesce:

2 litri di brodo

alcuni grani di pepe

2 foglie d’alloro

alcune foglie di prezzemolo

pizzico di zafferano

una cipolla

sale e pepe

2 Kg di pesce ( scorfano, cernia, dentice, grongo)

Per la salsa:

2 dl di olio d’oliva

1 cipolla affettata sottilissima

800 g di polpa di pomodori

spicchio d’aglio

sale e pizzico di peperoncino

50g di mandorle pelate e tritate

alcune foglie di prezzemolo

Per la cottura del couscous:

1 cipolla tagliata a pezzi

3 foglie d’alloro

5 pomodori pelati e ben sgocciolati

sale e pepe

Per finire il couscous:

2 dl di olio d’oliva

15 gamberi sgusciati

6 calamaretti

3 fette di pesce spada

farina

sale e pepe

prezzemolo riccio

Al lavoro:

Preparate il brodo di pesce: in una ampia casseruola mettete l’acqua, il pepe, la cipolla, le foglie d’alloro, il prezzemolo, salate e fate cuocere per 15 minuti a casseruola coperta.

Aggiungete il pesce e proseguite la cottura per 45 minuti, lasciatelo nel brodo finché sarà il momento di adoperarlo.

Nel frattempo, mettete il couscous su un grande piatto concavo e, con le mani, spruzzatelo con l’acqua tiepida leggermente salata ed emulsionata con l’olio, poi sfregatelo tra le mani per mantenerlo sgranato. Copritelo con un tovagliolo umido e lasciatelo gonfiare per circa 30 minuti 

Intanto preparate la salsa: Fate cuocere la cipolla e l’aglio con acqua e sale e quando sarà evaporato il liquido rosolateli leggermente con l’olio. Pestate con una forchetta i pomodori e aggiungeteli alla cipolla, unite anche le mandorle ed il prezzemolo, salate e proseguite la cottura per 15 minuti circa. (potete togliere l’aglio dopo averlo rosolato). 

Scolate il pesce e diliscatelo, passate allo chinois il brodo e versatelo sulla salsa, fate restringere la salsa, aggiungete il pesce e tenete in caldo.

Mettete nella parte inferiore della cuscussiera tutti gli ingredienti per la cottura aggiungendo abbastanza acqua senza che questa arrivi a toccare anche durante l’ebollizione la parte superiore della cuscussiera. Fate bollire per 30 minuti. 

Coprite la parte forata della cuscussiera con un tovagliolo bagnato e ben strizzato, mettete l’alloro, versate il couscous dopo averlo sgranato di nuovo fra le mani. 

Mettete il coperchio, prendete le cocche opposte del tovagliolo e annodatele sopra il coperchio. Cuocete a vapore per circa 20 minuti. Aprite la cuscussiera, condite il couscous con la metà della salsa, aggiungete il pesce diliscato e a pezzetti, richiudete la pentola e mantenetelo in caldo per almeno un’ora prima di servirlo.

Fate restringere il resto della salsa e tenetela in caldo, la servirete a parte (potrà anche essere utile per ammorbidire il couscous. 

Al momento di servire riscaldate il piatto da portata, mettete al centro il couscous. Passate nella farina i gamberi, calamari e seppioline, togliete quella eccedente e fateli saltare per qualche minuto in olio ben caldo e trasferirai sul couscous: Mettete intorno le fette di pesce spada fritte con olio e guarnite il tutto con il prezzemolo riccio.

Servite immediatamente.

Ada