Cuscusu di pistacchi

La ricetta è sempre stata segreta ma Nick Malgieri, giornalista statunitense,sembra sia riuscito a farsela dare dalla Madre Badessa del Convento di Santo Spirito in Agrigento.

Questa è la traduzione della ricetta che Nick riporta nel suo libro GREAT ITALIAN DESSERTS

edito da LITTLE, BROWN & COMPANY, Canada.

Ingredienti:

1 cup di semola fine di grano duro
3 cups circa di acqua
1 ½ cups di pistacchi pelati, molto verdi (di Bronte)
1 cucchiaino di estratto di mandorle
1 cucchiaino di cannella tritata
¼ di cup di olio di mandorle

Per bagnare il cuscus:

1 cucchiaio di acqua
½ cucchiaino di sale

Per lo sciroppo:

½ cup di zucchero
2 cucchiai di acqua
1 oncia di cioccolato semidolce, tritato finemente
½ cup di zucchero al velo
ciliegie candite e altri canditi per la decorazione

acqua e farina per sigillare la cuscussiera

Al lavoro:

Preparare il cuscus: mettere la semola in una larga ciotola ( Mafaradda), spruzzarla d’acqua con la punta delle dita e con un movimento rotatorio formare dei piccoli grumi. Coprire il recipiente e far gonfiare il cuscus per circa 20 minuti. 

Riempire con acqua una pentola di terracotta, appoggiarvi sopra la cuscussiera coprendo il fondo forato con un canovaccio di lino sottile (bagnato e strizzato), portare l’acqua a bollore, mettere il cuscus, coprire (possibilmente sigillare la cuscussiera alla pentola con un cordone di pasta preparato con acqua e farina) e far sobbollire per 15 minuti.

Intanto pelare i pistacchi dopo averli tenuti in acqua calda per alcuni minuti e asciugarli bene. 

Passarli nel robot insieme con la cannella e, quando saranno ben tritati, aggiungere l’estratto di mandorle e gradatamente l’olio di mandorle fino a formare una pasta.

Trascorsi i 15 minuti, trasferire il cuscus in una ciotola, sgranarlo con i rebbi di una forchetta e farlo raffreddare. 

Inumidirlo con il cucchiaio di acqua e sale e con la punta delle dita amalgamarvi la pasta di pistacchio.

Nel frattempo preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero.

Rimettere il cuscus nella cuscussiera e far cuocere per altri 15 minuti.

A fine cottura, trasferirlo nuovamente nella ciotola, sgranarlo ancora con i rebbi della forchetta e farlo raffreddare.

Strofinare il cuscus tra le mani per separare i grani aggiungendo gradatamente lo sciroppo.

Farlo seccare per alcune ore, smuovendolo ogni tanto con la forchetta soprattutto prima di servirlo.

Trasferire il couscous nel piatto da portata, cospargerlo con il cioccolato trito e decorare a piacere con la frutta candita. 

Al momento spolverizzare con lo zucchero al velo.

Ada