Fagiolini in saor

Ho trovato di recente un vecchio ritaglio di giornale con la ricetta dei “Fagioli in saor”, firmata da Arrigo Cipriani, l’uomo con residenza all’ Harry’s bar di Venezia, sicuramente il più famoso, conosciuto ristoratore italiano. Il termine “saor” in dialetto veneto significa “sapore”, di solito nelle ricette lo troviamo sempre abbinato al pesce, alle sarde in particolare. Ma se il “saor” lo proviamo a scorporare dal contesto della ricetta, ci accorgeremmo che in pratica è una specie di “marinata calda” a base di aceto, olio e cipolla. Marinata che se vogliamo può servire a conservare ed insaporire non solo il pesce, ma anche verdure e perché no anche carne. Infatti proprio questa è stata la ragion d’essere del “saor” : conservare e dare sapore alle pietanze alle quali veniva abbinato.
Ed ora la ricetta.
Cucinate al solito modo ½ kg di fagioli borlotti secchi, messi a bagno per una notte. Aromatizzate l’acqua di cottura con cipolla, carota, sedano, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino e gambi di prezzemolo.
Nel frattempo preparate il “saor”: affettate finemente 2 belle cipolle, soffriggetele in 1 dl di olio extravergine di oliva insieme a 2 foglie di alloro. Quando le cipolle diventeranno morbide, unite un mazzetto di prezzemolo tritato e 1 bicchiere di aceto di vino bianco, riportate a bollore ancora per un paio di minuti.
Scolate i fagioli, eliminate le verdure e metteteli nella padella con il saor. Fate insaporire per qualche minuto a fiamma media, mescolando con delicatezza, regolate di sale e pepe.
Servite i fagioli tiepidi accompagnati da fette di polenta grigliata.

Lucia