Sformato di tagliolini verdi al burro e salvia

Ingredienti: per 4 persone

400 g di pasta all'uovo verde - abbondante acqua - sale.

Per il condimento: 80 g di prosciutto crudo - 1 mozzarella - 3 o 4 cucchiai di parmigiano grattugiato - 1 tuorlo d'uovo - 4 o 5 foglie di salvia - 1 cucchiaio di salvia tritata finemente - brodo vegetale - burro - sale e pepe.

Pirofila da forno imburrata che possa andare in tavola.

Al lavoro:

Stendete la pasta non troppo sottilmente con il matterello o con la macchinetta. Tagliate i tagliolini e allargateli su un canovaccio spolverizzato con del semolino.

Preparate il condimento. Fate bollire per qualche minuto in quattro cucchiai di brodo vegetale il trito di salvia, filtrate, rimettete il liquido ottenuto nel casseruolino e, su fiamma dolce, incorporate il burro freddo di frigorifero a pezzetti sbattendo con una piccola frusta. Otterrete una emulsione molto profumata, versatela in una terrina, aggiungete due cucchiai di parmigiano, il tuorlo d'uovo, le foglie di salvia tagliuzzate, sale, pepe e rimescolate. 

Lessate in abbondante acqua salata i tagliolini. Scolateli al dente, versateli nella terrina e rimescolateli velocemente.

Con la metà dei tagliolini fate un primo strato nella pirofila, ricopriteli con il prosciutto crudo sbriciolato, la mozzarella sbocconcellata e terminate con i restanti tagliolini. Spolverizzateli con il parmigiano rimasto e passate la pirofila in forno, preriscaldato a 180°, per circa 20'. Devono riscaldare e leggermente gratinare.

PASTA ALL'UOVO VERDE

Per 4 persone

300 g di farina tipo 0 - 1 uovo intero - 2 tuorli - 50 g di spinaci lessati, strizzati e tritati.

In una ciotola sbattete le uova con gli spinaci. Setacciate la farina sulla spianatoia, scartatene una piccola quantità e con la restante fate la fontana. Versate nel centro le uova con gli spinaci, incorporatele alla farina usando una forchetta poi impastate a piene mani prendendo la farina messa da parte sino ad ottenere la giusta consistenza della pasta. Lavoratela a lungo sino a quando al tatto la sentite liscia. Fate una pagnottella, ponetela tra due piatti e lasciatela riposare per una mezz'ora.

La pasta è pronta e potete stenderla a mano o con la macchinetta.

Romana