Polpettone in salsa piccante

Ingredienti: 200 gr. di petto di tacchino - 200 gr. di carne di vitello tritata - 100 gr. di salsiccia - 100 gr. di mortadella - 50 di panada - 1 uovo - 3 cucchiai di parmigiano grattugiato - 3 cucchiai di piselli lessati - 1 carota - 1 zucchina - 1 mazzetto di fagiolini- erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana) - 2 o 3 cucchiai di panna - sale- pepe.

Per la salsa piccante: 600 gr. di pomodori maturi (cuori di bue) - 1 spicchio d'aglio - 1 cucchiaio di zucchero - 5 cucchiai di aceto rosso (Xeres)- olio extra vergine d'oliva - sale - peperoncino.


Al lavoro:
Tagliate a listerelle con il pelapatate ad archetto la carota e le zucchine. Sbianchitele separatamente e lessate al dente in abbondante acqua salata i fagiolini.
Frullate il parmigiano con le erbe aromatiche previste. Tritate nel tritatutto elettrico il petto di tacchinella con il sale, il pepe, la panna e l'albume e tenetelo da parte.
Tritate nel tritatutto elettrico la panada, il vitello, la salsiccia tolta dal budello e la mortadella, due cucchiai di parmigiano grattugiato e mescolate i due composti. Aggiungete il tuorlo, frullate brevemente per ben incorporarlo e controllate la salatura.
Stendete su carta forno oliata il composto ed appiattitelo per ottenere un rettangolo di cm. 30 x 25. Distribuite in modo uniforme i piselli lessati e alternate le striscioline di verdura ed i fagiolini. Cospargete le verdure con il parmigiano rimasto e, aiutandovi con la carta forno, confezionate il polpettone. Chiudetelo bene e legatelo.
Cuocetelo in forno, preriscaldato a 200° per circa 10 minuti. Abbassate la temperatura a 170° e terminate la cottura per circa 20 minuti. ( prima ventilato poi dopo 7 o 8 minuti portare a statico) Sfornate il polpettone, poggiatelo su una griglia e lasciatelo raffreddare.
Preparate la salsa: spellate i pomodori, eliminate i semi, tritateli e mettetene la metà a colare. Cuocete l'altra metà con poco olio, lo spicchio d'aglio, il sale ed il peperoncino. Quando la salsa è legata, aggiungete l'aceto fatto bollire con lo zucchero e lasciate insaporire (sino a caramellare). Toglietevi dalla fiamma, eliminate lo spicchio d'aglio ed unite l'altra metà dei pomodori ben sgocciolati.
Controllate il piccante e condite la salsa con olio extra vergine d'oliva. Lasciatela raffreddare.
Spacchettate il polpettone, versate il liquido ceduto in una padellina, fatelo restringere ed unitelo alla salsa piccante.
Tagliatelo a fette, disponetele sul piatto da portata su un letto di erbe aromatiche e servite a parte la salsa piccante, eventualmente condita ancora con olio extra vergine d'oliva.

Romana