Beigli alle noci

L’arrivo nella mia famiglia di una zia ungherese ha portato a fare nostre alcune tradizioni come questo dolce, tipico delle feste natalizie.

Ingredienti per 3 rotoli
600g di farina 00
200g di burro
½ bustina di lievito in polvere
20g di lievito di birra
2 tuorli
Pizzico di sale
40g di zucchero al velo
Latte tiepido necessario
Burro fuso

Ingredienti per il ripieno
400g di noci tritate
400g di zucchero
150g di uvetta ammorbidita
Scorza grattugiata di limone
Una noce di burro
Vaniglia
2 dl di latte

Al lavoro

Preparare il ripieno: amalgamare tutti gli ingredienti in una casseruola, versare il latte e far cuocere fino a quando il composto risulterà denso. Far raffreddare.

Preparare la pasta per i rotoli: sciogliere il lievito con un pizzico di zucchero e un po’ di latte tiepido. Far fermentare.

Setacciare insieme lievito e farina.

Lavorare a mano o nell’impastatrice tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Con il mattarello stendere la pasta in 3 rettangoli, cospargere la superficie con il ripieno alle noci lasciando libro 1 cm di bordo.

Arrotolarli su se stessi e sistemarli – uno accanto all’altro con un po’ di distanza tra loro - in una teglia imburrata e infarinata.

Cuocere il dolce in forno pre-riscaldato a 180° per circa 40 minuti. Far raffreddare prima di toglierli dallo stampo.

Il Beigli si può preparare con alcuni giorni di anticipo.

Ada

Nota: il beigli si può preparare con i semi di papavero ma devono essere quelli già macinati, non sempre facili da trovare.

Ingredienti
350g di semi di papavero macinati
350g di zucchero
150g di uvetta ammorbidita
1 cucchiaio di miele
Una noce di burro
Scorza grattugiata di 1 arancia
Vaniglia
Latte necessario

Torta di formaggio della Westfalia

Il Zelten

Il Zelten (rigorosamente “il”) è un dolce trentino a base di frutta secca e spezie preparato in occasione del Natale e si conserva a lungo in scatole di latta ben sigillate, avvolto in carta stagnola o pellicola. Molte sono le ricette per fare questo dolce perché ogni famiglia ha la sua versione ma quella che pubblico è una di quelle che preferisco. E' un'ottima idea per un regalo di Natale.

 

 

Gli uccelletti scappati

Oggi vi parlerò degli “uccelletti scappati”, una vecchia, ma sempre valida ricetta che vuole richiamare non solo nel nome, ma anche nella cottura e negli ingredienti, come la salvia per esempio e la pancetta, quegli uccellini “scappati” dal piatto, anche grazie ad una provvidenziale legge dello Stato.

Ed ora la ricetta: calcolate circa quattro sottili fettine di vitello a persona, salatele e pepatele. Disponete su ognuna una fettina di pancetta, una fogliolina di salvia ed un paio di bacche di ginepro, frantumate nel mortaio o col batticarne.

Crostata di spinaci al salmone

Ingredienti

2 dischi di pasta sfoglia
Béchamel preparata con ½ litro di latte
50g di burro
50g di farina setacciata
Sale e pepe
800g di spinaci freschi, cotti e strizzati
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
100g di salmone affumicato, tritato grossolanamente
1 uovo

Al lavoro  

Con un disco di pasta sfoglia foderare uno stampo di 30cm di diametro, a bordi bassi, imburrato.

In una ciotola amalgamare gli spinaci, la béchamel e aggiungervi il formaggio e il salmone. Regolare di sale e pepe e riempire lo stampo con il composto.

Inumidire i bordi della pasta con acqua fredda e coprire con l’altra sfoglia eliminando la pasta superflua Sigillare bene i bordi

Spennellare la superficie con l’uovo battuto allungato con acqua. Cuocere in forno pre-riscaldato a 220° per circa 30 minuti

Sformare la crostata su disco piatto (per non rovinare la superficie) e capovolgere sul piatto da portata.

Ada

Cestino di choux

Un cestino di caramelle e torroncini per le prossime feste.

Ingredienti
croccante preparato con 400g di nocciole tostate e 800g di zucchero semolato
circa 65 piccoli choux
caramello

Al lavoro
Con il croccante preparare una base rettangolare di 24x34 cm e il manico del cestino decorandolo con gli choux.

Costruire il cestino con gli choux e molta pazienza.

Ada

Soffiato di carciofi e camembert

Ingredienti
750 gr di fondi di carciofi
100 gr di patate da purea
2 uova + 1 bianco
50 gr di camembert senza scorza
100 gr di panna
sale, pepe e poco burro

Al lavoro

Lessare i fondi di carciofo e le patate.  Passarli nel mixer.
Mescolare il camembert con la panna e i rossi d'uovo fino a formare una crema.
Unire i due composti preparati, salare, pepare e aggiungere 3 bianchi d'uovo montati a neve ben ferma.
Imburrare uno stampo o degli stampini singloli e cuocere in forno a 180° per 30 minuti circa.
Servire immediatamente.

Rosalia

Soufflé di razza

Ingredienti per 4/6
500g di razza
Spicchio d’aglio
40g di burro
Courtboullon senza sale
30g di fumetto di pesce
70g di burro
70g di farina
4 uova separate
Sale e pepe

Al lavoro

Cuocere il pesce nel courtboullion caldo, eliminare le spine, dividerlo a pezzetti e farlo saltare in padella con i 40g di burro e l’aglio.

Preparare un roux con i 70g di burro e altrettanta farina, cuocerlo a lungo, quando è freddo aggiungervi il courtbouillon , il fumetto e proseguire la cottura per circa 10 minuti. Far raffreddare, eliminare l’aglio, unire i tuorli uno alla volta, il sale, il pepe e incorporarvi lentamente gli albumi montati a neve.

Riempire con il composto uno stampo di circa 1 ½ litro di capacità, imburrato, e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti e altri 10 minuti a 200°.

Servire subito con una salsa al prezzemolo.

Ricetta di Fulvia

Cotognata

Ingredienti
5 mele cotogne
1/2 limone 
zucchero semolato q.b.

Lavare le mele e metterle a bollire intere con mezzo limone in pentola.

Quando diventano tenere (si possano attraversare abbastanza facilmente con un coltello), dopo un’ora circa, spegnere il fuoco e lasciarle in acqua a raffreddare.

Eliminare la buccia e i torsoli. Passare la polpa al passaverdure o nel robot ottenendo una purea. Pesare la purea e mettere pari quantità di zucchero semolato e purea in una pentola. Cuocere mescolando con un cucchiaio di legno perché non si attacchi al fondo. Quando il composto inizia a staccarsi dai bordi, va versato su una teglia ricoperta con carta da forno.  Pareggiare con la lama di un coltello fino ad ottenere approssimativamente un rettangolo dello spessore di un paio di centimetri. Va quindi coperta con un canovaccio di lino e lasciata ad asciugare per almeno 2 giorni per lato. Tagliare a cubetti e passare per lo zucchero. Si conservano in vasetti di vetro per molti mesi.

A cottura ultimata e prima di versare sulla teglia ad asciugare, si possono aggiungere aromi quali vaniglia, cannella, chiodi di garofano, scorza di limone.

M. Elena

Arancini dolci

Ingredienti
500 grammi di riso
150 grammi di pangrattato
4 uova
farina
sale
zucchero a velo
cannella
per il ripieno
400 grammi di ricotta, ben scolata
150 grammi di zucchero
50 grammi di cioccolata fondente
50 grammi di frutta candita assortita, a pezzetti
1 bicchiere di olio extravergine d’oliva, per friggere



Al lavoro
Lessare il riso in un litro di acqua bollente, leggermente salata, cuocendolo a fuoco moderato, per circa quindici minuti e rimescolando continuamente, finché avrà assorbito tutta l’acqua.
Toglierlo dal fuoco, incorporarvi rapidamente due uova sbattute e farlo raffreddare.
Frattanto, passare più volte la ricotta al setaccio di crine e mescolarla allo zucchero, alla cioccolata e alla frutta candita a pezzetti.
Con le mani bagnate, prelevare un quantitativo di riso (ormai freddo e rassodato), spianarlo sul palmo, deporvi una cucchiaiata del ripieno di ricotta e richiudervi sopra il riso: si sarà così ottenuta una pallina, della grandezza di un’arancia.
Procedere così finché gli ingredienti saranno terminati e, quindi passare ciascun arancino nella farina,
nelle rimanenti uova (sbattute) e nel pangrattato.
Riscaldare l’olio in una pentolina, tuffarvi gli arancini, pochi alla volta e rigirarli di tanto in tanto finchè saranno dorati da tutte le parti.
Scolarli, man mano e depositarli su un foglio di carta paglia, per fare assorbire l’olio in esubero.
Spolverizzarli, ancora caldi, con un po’ di zucchero a velo e di cannella, finemente pestata nel mortaio.

Eleonora

Menù autunnale, velocissimo e appetitoso

Capita nelle serate autunnali di tornare a casa troppo tardi per imbandire una cena elaborata e di desiderare tuttavia un velocissimo appetitoso ristoro. Ecco come rallegrarsi a tavola …con ingredienti semplici e senza fatica.

Ispirandosi alla Cina e al Giappone, con freschi ingredienti di casa nostra si ottiene una cena delicatamente colorata, leggera e nutriente.

ZUPPA FIOR DELL’ORTO

Ingredienti per 4 :

1 litro di acqua, 1 piccolo porro o 4 cipolline fresche , 1 carota, 1 o 2 coste di sedano, 1 uovo, 6 cucchiai di pecorino romano grattugiato, qualche scorza di limone affettata sottilmente, un ciuffetto di prezzemolo fresco tritato e sale q.b.

Mondare e affettare sottilissime le verdure, formando con le carote dei piccoli fiori, i porri tagliarli a julienne sia nella parte bianca sia nella verde e il sedano a rondelle. Portare intanto l’acqua a ebollizione. Battere intanto velocemente l’uovo incorporandovi il pecorino e la scorza di limone.

Versare nell’acqua bollente le verdure, aggiungere il sale e far cuocere per meno di 10 minuti. Spegnere il fuoco e versare il composto d’uovo, battendolo con una forchetta.

Servire bollente in ciotole e guarnire con prezzemolo fresco.

TARTARE di TONNO AI PORRI

Ingredienti per 4: 1 fetta di tonno freschissimo di circa 400 grammi a crudo, 1 porro fresco di medie dimensioni, una generosa manciata di capperi dissalati e una di olive nere, salsa di soia a piacere e olio d’oliva extravergine , sale e pepe nero q.b.

1 finocchio e 1 arancia sottilmente affettati , 1 cuore di radicchio rosso aperto a fiore e qualche oliva per guarnire a contorno.

Tagliare il tonno a piccoli cubetti regolari, affettare sottilmente il porro mondato, tritare grossolanamente i capperi con le olive snocciolate .

In una ciotola amalgamare i condimenti, quindi incorporare il tonno , poi il porro, i capperi e le olive.

Comporre la tartare in un piatto di portata dove sia posto al centro il cuore di radicchio rosso, circondandola da una doppia corona di finocchi e arancia spolverati di poco sale e pepe.

FIOR di LOTO per dessert

4 kaki e circa 250 gr. di gelato di crema

Nel piatto di ciascun commensale porre un frutto, lasciandone il picciolo verde alla base e tagliatolo in quattro aprirlo a fiore, mantenendolo unito. (Lasciare in frigo pronti i fiori di kaki fino al momento di servire) Quindi, comporre una palla di gelato di crema e posatala al centro del fiore offrirlo a tavola.
Questa delizia l’ho scoperta con piacere anni fa all’Hotel RITZ di Abano Terme.

Serenella

Datteri allo sciroppo

Da bambina sono vissuta per alcuni anni in nord africa. Ricordo grandi barattoloni di datteri conservati in dispensa perché mamma e sue amiche erano sempre in competizione per stabilire quale fosse il prodotto migliore. Alcune volte lo sciroppo era troppo caramellato ed era difficile estrarre i datteri (certamente più buoni) dal barattolo.

Ingredienti
30 datteri freschi
Zucchero semolato (lo stesso peso dei datteri)
30 mandorle pelate e leggermente tostate
1-2 cucchiai di succo di limone

Al lavoro
Denocciolare i datteri e sostituire il nocciolo con una mandorla.
Portare quasi al caramello lo zucchero con poca acqua, togliere il polsonetto dal fuoco e versare circa 2 ½ dl di acqua calda, mescolare e fare sciogliere.
Trasferire lo sciroppo in una larga casseruola, metterla sul fuoco, mettere i datteri, il succo di limone e far cuocere per circa 30 minuti a fiamma dolce.
Far raffreddare e riempire i barattoli.

Ada

Roulade alle uvette e Roulade al prosciutto e noci

Continuano le nostre proposte per un aperitivo….queste 2 ricette hanno il vantaggio che possono essere preparate il giorno prima.

Bollito misto veronese

Ingredienti per 10 -12 porzioni
500 g di scamone di manzo
500 g di petto di vitello
½ gallina
200 g di costicine di maiale
300 g di testina di vitello
400 g di lingua di vitellone salmistrata
1 cotechino di circa 600 g
cipolle, gambi di sedano, carote, un chiodo di garofano, grani di pepe interi
mazzetto guarnito: (gambi di prezzemolo, timo, alloro)
20 g di sale grosso

Fettine di salame con crema di pecorino

Una ricetta facile, facile, veloce, veloce, che si può dire di più o chieder di più? Prevedete parecchie fettine di salame, perché non bastano mai...

Fagioli per Chili

Ingredienti

500g di fagioli borlotti (in mancanza di quelli messicani)
5 spicchi d’aglio
2 grosse cipolle tritate
1 cucchiaio di origano
Sale e pepe
Olio extravergine d’oliva

Crescente al prosciutto o alla pancetta

La "crescente" è un tipico prodotto bolognese; è per antonomasia quella che si faceva un tempo a Bologna con i ranzett, i rifili del prosciutto.
A volte, per renderla ancora più saporita, la impastavano con l'acqua nella quale era stato cotto il cotechino e sopra vi spargevano dei piccoli pezzi di cotica che quando uscivano dal forno si erano tutti arricciati diventando croccanti e saporitissimi.

La Pasta Brioche

Notizie utili:

FARINA: ricca di glutine perchè possa assorbire molto liquido e che dia alla pasta le qualità necessarie per una buona lievitazione.

SALE: scioglierlo sempre nel latte o mescolarlo alla farina. Non deve venire mai a contatto con il lievito, ritarderebbe o anche annullerebbe la lievitazione.

LIEVITO: adoperare più lievito se andrà in frigo e viceversa, il quantitativo cambia: un grande quantitativo di pasta ha una fermentazione più attiva.

Sciolto in acqua o latte tiepido + zucchero

BURRO: temperatura ambiente.

UOVA: temperatura ambiente, sbattute con il sale in modo che il sale non venga mai a diretto contatto con il lievito.

LIEVITAZIONE. FATTORI IMPORTANTI

1) qualità del lievito

2) metodo di lavorazione

3) temperatura della pasta

4) umidità dell'aria

5)temperatura ambiente

Per adoperarla in giornata:: far lievitare per circa 2 ore (durante questo tempo la pasta avrà raddoppiato il suo volume).

Per adoperarla il giorno seguente: farla lievitare 30/60' e dopo metterla in frigorifero; possibilmente controllare dopo 2 ore e “rompere” la pasta.

Si può adoperare la pasta anche dopo 2 giorni di frigorifero.

FREEZER far lievitare per 10' e metterla nel congelatore, scongelarla a temperatura ambiente per alcune ore e rimetterla in frigo per poterla maneggiare meglio.

Non “ rompere “ mai la pasta al momento di metterla nello stampo e neanche dare i “giri”. E’ sufficiente pigiarla con le mani per eliminare l’anidride carbonica.

Ricordarsi che la pasta continua a lievitare per 5' quando si mette in forno, quindi fare attenzione a non farle superare il bordo dello stampo, potrebbe debordare facilmente. E’ importante che la lievitazione abbia raggiunto il massimo senza superarlo.

COTTURA: forni

forno troppo caldo: la materia grassa fonde e cola sulla placca e il prodotto risulterà secco.

forno tiepido: la lievitazione viene rallentata, crosta spessa, si spacca.

DORATURA: 

attenzione a spennellarle anche i bordi dello stampo e A NON far colare l’uovo sulla placca; la brioche si attaccherebbe. Se è stata superata la fase finale della lievitazione sarà difficile dorare la superficie della brioche senza farla abbassare.

Togliere immediatamente la brioche dallo stampo a fine cottura e far raffreddare su di una griglia.

Non lavorare troppo l’impasto (una volta aggiunto il burro), si riscalderebbe, si ammorbidirebbe troppo, il burro diventerebbe oleoso.

Si consiglia di lavorare il burro: con 1 o 2 cucchiai di zucchero prima di aggiungerlo all’impasto (è più facile farlo amalgmare).

Pasta: è pront, quando al tatto risulta elastica e liscia.

Togliere,  a lievitazione avvenuta, l’anidride carbonica che si sarà formata durante la lievitazione pigiando la superficie con le mani o con il pugno (se la pasta sarà lievitata in una bacinella). E’ necessario anche per ossigenare la pasta e rigenerare le cellule del lievito. Serve per dare forza all’impasto.

E’ importante fare questa operazione prima di mettere la pasta a lievitare in frigorifero.

FATTORI IMPORTANTI: 

temperatura ambiente cucina  22°

temperatura  farina   20°

temperatura del liquido da adoperare  12°

naturalmente queste temperature subiscono influenze dalla temperatura esterna:

Tempo piovoso: diminuire il liquido per ottenere una pasta più sostenuta. Diminuire anche la temperatura della pasta per rallentare leggermente la fermentazione oppure diminuire il quantitativo del lievito.

Evitare bruschi cambiamenti di temperature, correnti d’aria.

Coprire sempre la pasta durante la lavorazione: tende a seccare la superficie.

Tartina gigante al salmone e caviale

Una torta salata che tempo fa, quando la vita era meno di corsa, veniva servita alle amiche sedute a tavola mentre sorseggiavano il the

Questa brioche salata si presta ad essere cotta anche in uno stampo a ciambella e riempita con diversi composti, dal patè alla mousse di prosciutto cotto o formaggio e decorata con prosciutto crudo.

Pasticciotti pugliesi

Ingredienti:

per la pasta frolla

g 400 di farina 00
g 150 di strutto
g 150 di zucchero
2 uova
la raspatura di un limone
un pizzico di lievito per dolci
sale.

per la crema pasticcera

4 tuorli
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di farina
6 dl di latte
buccia di limone non trattato.

amarene sciroppate (una per dolcetto)

 Al lavoro:

Con gli ingredienti elencati fare una pasta frolla. Lasciare riposare in luogo fresco per almeno 30 minuti. Preparare la crema montando i tuorli con lo zucchero, aggiungere poi la farina setacciata e infine il latte caldo aromatizzato con la buccia di limone. Versare in una pentola a fondo spesso e portare su fuoco moderato. Continuare a mescolare finché la crema si addensa. Far raffreddare in una ciotola con pellicola a contatto. Stendere metà della pasta frolla e foderare delle formine ovali o tonde, porvi due cucchiai di crema, affondarvi un'amarena e coprire con un altro strato di pasta frolla. Sigillate bene i bordi, pennellate con un uovo sbattuto e infornate in forno già caldo a 170° per circa 35/40 minuti.

 

 

Nicoletta

Cake allo zenzero e limone

Ingredienti
3 uova
175 gr di zucchero
200 gr di burro a temperatura ambiente
200 gr di farina
1 cucchiaino di polvere lievitante
Scorza grattugiata di ½ limone non trattato
4 cucchiai di succo di limone
30 gr di zenzero grattugiato
Per la glassa:
200 gr di zucchero al velo setacciato
4 cucchiai circa di succo di limone filtrato

Parliamone assieme...

Carissime amiche e amici,
oggi non inserirò una ricetta come d'abitudine, ma utilizzerò il mio spazio per rivolgervi un invito. Ormai ci conoscete da diversi mesi e abbiamo rilevato tantissime visite, ci scrivete da tutto il mondo e questo ci fa enormemente piacere. E' il segnale che apprezzate (almeno credo) le nostre ricette e, per questo potremmo dire di avere raggiunto il nostro scopo....In realtà non è così, perché quello che vorremmo instaurare con voi è un dialogo e non un monologo. Vorremmo che lasciaste un commento, che ci diceste se la ricetta vi è piaciuta e perché, o perché no. Che ci chiedeste dei consigli o che ci diate i vostri. Insomma vorremmo conoscervi attraverso i vostri commenti come conoscete noi attraverso le nostre ricette e storie.
Per questo, anche a nome delle altre orchestranti...scriveteci!

Paola

Appetizer Leida e olive in crosta

Inizia il periodo degli inviti e degli scambi degli auguri. Vogliamo quindi darvi una serie di piccoli stuzzichini da servire con un aperitivo.

APPETIZER LEIDA

Ingredienti
20 fette di pancarrè (ammorbidito in un canovaccio inumidito)
90g di gorgonzola
1 uovo
240g di formaggio philadelphia
20 asparagi cotti a vapore
250g di burro fuso

Polenta di due colori con legumi

Ingredienti per le polente
500g di polenta bianca e altrettanto di polenta gialla
Latte
Burro
Sale
Parmigiano grattugiato

Gelato di alchechengi

Non tutti conoscono l’alchechengi anche se in realtà è una pianta coltivata nei nostri giardini. Il suo frutto è grande come una ciliegia, ma di colore giallo, con un delizioso sapore un po’ acidulo. Si raccoglie in autunno e si gusta spesso in abbinamento con il cioccolato con cui si sposa benissimo. Trasformato in gelato è il dolce ideale da servire al termine di una cena a base di pesce.

Mele in conserva

E’ tempo di mele anche nel mio giardino. Da qualche anno preparo, con mia grande soddisfazione, una specie di conserva di mele che trovo davvero molto utile ma soprattutto pratica .

Per farla utilizzo diverse varietà di mele, dalle più dolci alle più asprigne, le lavo molto bene, le sbuccio, elimino il torsolo e le taglio a pezzettoni.

Trasferisco tutta la frutta in una capace e larga casseruola in acciaio inossidabile, la inumidisco appena con del vino bianco, quel tanto che basta per non farla attaccare sul fondo durante la cottura. Aggiungo anche il succo di 2 limoni e un paio di cucchiai di zucchero di canna per kg di mele, infine aromatizzo con un pizzico di cannella, perché a me piace, ma non è indispensabile, se ho metto anche qualche goccia di estratto di vaniglia.

I KÄRNTNER KÄSNUDEL DI UGOVIZZA - Ravioli carinziani

Domenica scorsa l’invito a pranzo di Sabina e Boris nella loro splendida baita in Val Rauna, a due passi dal confine austriaco, mi ha riservato una graditissima sorpresa: i kärntner käsnudel, i grandi ravioli carinziani che ancora non conoscevo nell’originale versione “mamma di Boris”, made in Ugovizza.

Trovo difficile descrivere a parole la sensazione di piacevole meraviglia che ho provato nell’assaggiarli. I sapori e gli aromi così particolari ed apparentemente contrastanti, erano armoniosamente accostati e dosati con la sapienza che solo l’autentica, grande cucina della tradizione può trasmettere. Ho anche realizzato, però, che un piatto così, è difficile da riproporre al di fuori del contesto in cui è nato, proprio e non solo, per le caratteristiche tipiche degli ingredienti utilizzati.

Oggi tenterò ugualmente di darvi la ricetta, così come mi è stata raccontata da Sabina. Le dosi sono per circa 16-18 käsnudel, sufficienti per 4 persone di medio appetito.

Crocchette di patate alle mandorle e Spuma di patate

2 ricette di patate, tubero molto amato da grandi e piccini

CROCCHETTE DI PATATE ALLE MANDORLE

Ingredienti
500g di patate a pasta bianca, lessate e passate
2 tuorli
50g di parmigiano grattugiato
Sale e pepe
Noce moscata

Altri ingredienti
50g di pangrattato fresco
150g di mandorle (non pelate) tritate grossolanamente
2 uova battute
Olio di arachidi

Brioche a palline

E’ una tipica ricetta napoletana, dal titolo e ripieno diverso, ma così era chiamata e molto apprezzata dai “piccoli” di Michi.

Ingredienti per l’impasto
300g di farina 00
100g di burro
25g di burro
1 cucchiaino di zucchero
2 uova
1 o 2 tuorli
Sale e pepe
Latte tiepido

Pesce in crosta di sale

Ingredienti

4 filetti di branzino (trota, gallinella) con pelle (da razione)
12 gamberi
6 patate medie
1 zucchina
4 pomodorini pachino
2 cucchiai di erbe aromatiche tritate: prezzemolo (predominante), maggiorana, erba cipollina
1 cucchiaio di capperi
olive taggiasche
succo di limone
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe

Per la crosta di sale:
690 gr. di sale fino
540 gr. di sale grosso
120 gr. di albume

Spuma d'arancia - Salsa al rum

E' un dolce splendido, anche se il nome non è appropriato, da servire a fine pasto.
Cavallo di battaglia di zia Cettina, con il tempo è stato semplificato perché prevedeva la cottura a bagnomaria sul fuoco. Ricordo questo grande stampo a ciambella con dentro la crema che cuoceva per ore e ore…A volte la zia lo modificava aggiungendo del cioccolato alla metà del composto.

La salsa è molto versatile, si può adoperare per accompagnare semifreddi, gelati o semplicemente della frutta fresca.

Arance candite

Una bella idea regalo...

Ingredienti
Arance non trattate con buccia spessa
Zucchero q.b.
Acqua q.b.
Cioccolato fondente 100 g circa

Pan de mej

A Milano si mangiava il pan de mej, o meino, il giorno di S. Giorgio, il 23 di aprile, in occasione del rinnovo dei contratti tra allevatori e lattai. San Giorgio, infatti, è il protettore non solo degli eserciti ma anche dei lattai. Era uso, in quelle occasioni, che le mogli degli allevatori preparassero questo dolce con la farina a disposizione, a quel tempo quella di miglio (mej), e i lattai offrissero una tazza di panna fresca a tutta la popolazione. Il miglio era un cereale molto usato sin dall'' antichità nel territorio lombardo ed era spesso mescolato ad altre farine per produrre il pane. Successivamente  però fu sostituito dal mais in quanto era più redditizio. Fu così che anche la ricetta del pan de mej subì delle variazioni e la farina di miglio lasciò il posto alla farina di mais e alla farina di frumento. Oggi il pan de mej è diventato un dolce caratteristico dei mesi invernali e si può acquistare nelle bancarelle o dai fornai a partire dalle feste di Ognissanti.

 

Crostini con crema di carciofi

Sta iniziando la stagione dei carciofi ed ho pensato di proporveli in una ricettina facile e veloce. La crema di carciofi si può preparare per tempo e conservarla in frigorifero ben coperta. Nel caso in cui dobbiate pulire i carciofi e abbiate dimenticato di comprare il limone, per evitarne l’ossidazione potete metterli a bagno in acqua minerale frizzante. Produrrà lo stesso effetto del limone e i carciofi rimarranno bianchi. E’ un sistema utilizzabile anche per non fare annerire pere e mele. Provate e poi fatemi sapere se funziona.

"Lis fritulis di cavoce" - Le frittelle di zucca

Oggi con la friulanissima ricetta delle “FRITULIS DI CAVOCE” , festeggiamo insieme ai bambini, la zucca.
Un ortaggio che è anche foraggio, cibo per uomini e per animali, e che all’occorrenza può anche trasformarsi in carrozza per portare Cenerentola al ballo o in pratico contenitore per trasportare vino, acqua o sale.
Per fare queste frittelle procuratevi una zucca dalla polpa soda e zuccherina. Dopo averla lavata, tagliatela a grosse fette con tutta la scorza, levate i semi e i filamenti e cuocetela nel forno. Una volta cotta basterà un cucchiaio per separare la polpa dalla scorza senza fare troppi scarti, eliminate anche le parti più asciutte o peggio bruciacchiate dalla cottura.
Per questa ricetta pesate ½ kg di polpa già cotta, sminuzzatela grossolanamente con una forchetta o passatela attraverso il passaverdure utilizzando il disco con i fori più grossi, ma se vedrete che la zucca si mantiene troppo acquosa fatela scolare per un paio d’ore.

"Ossa di morto"

Ho chiesto ad Eleonora se potevo trascrivere questa ricetta dal suo libro SICILIA, LA CUCINA DEL SOLE. Può sembrare una ricetta macabra ma così non sembrava a tutti i bambini che oggi hanno la mia età e che certamente ricordano le vetrine delle pasticcerie colme di questi biscotti, proprio come li descriveva Ercole Patti nel “Un bellissimo Novembre” .  Ada

“Accanto ai pesanti frutti di marzapane che raffiguravano mele, susine, cipolle e fichidindia dipinti con colori accesi e lustri, biancheggiavano le ossa di morto sulle loro piccole basi scure fatte di pasta gustosa e un po’ morbida mentre la parte superiore scricchiolava sotto i denti frantumandosi come calce secca”

Ingredienti
Kg 1 di fior di farina
Kg 1 di zucchero semolato
15g di chiodi di garofano

Al lavoro

Con la farina, lo zucchero, i chiodi di garofano pestati nel mortaio e con un po’ d’acqua, preparare un impasto piuttosto morbido e porlo in una pentola sul fuoco.

Rimescolando continuamente con la spatola di legno, continuare la cottura finchè l’impasto risulterà ben lavorato e soffice.

Ungere le apposite formelle con calchi a forma di ossa, teschi, animali, depositarvi il composto e lasciarlo riposare per un paio di giorno, quindi sformare i biscotti ormai secchi, bagnali alla base e deporli su una teglia ben unta.

Porre in forno caldo finchè nella parte inferiore si depositerà lo zucchero, prendendo un bel colore marrone bruciato.

Si mangiano freddi e si conservano per parecchi giorni.

Eleonora