Domenica scorsa l’invito a pranzo di Sabina e Boris nella loro splendida baita in Val Rauna, a due passi dal confine austriaco, mi ha riservato una graditissima sorpresa: i kärntner käsnudel, i grandi ravioli carinziani che ancora non conoscevo nell’originale versione “mamma di Boris”, made in Ugovizza.
Trovo difficile descrivere a parole la sensazione di piacevole meraviglia che ho provato nell’assaggiarli. I sapori e gli aromi così particolari ed apparentemente contrastanti, erano armoniosamente accostati e dosati con la sapienza che solo l’autentica, grande cucina della tradizione può trasmettere. Ho anche realizzato, però, che un piatto così, è difficile da riproporre al di fuori del contesto in cui è nato, proprio e non solo, per le caratteristiche tipiche degli ingredienti utilizzati.
Oggi tenterò ugualmente di darvi la ricetta, così come mi è stata raccontata da Sabina. Le dosi sono per circa 16-18 käsnudel, sufficienti per 4 persone di medio appetito.
Per la pasta che assomiglia molto a quella degli gnocchi, servono 4 patate preferibilmente a pasta gialla, 1 uovo intero, farina doppio zero e farina di grano duro rimacinata in uguali proporzioni, sale e pepe.
Per il ripieno servono 250 gr di topfen, un formaggio fresco dal caratteristico sapore acidulo, ricavato direttamente dal latte fermentato e che spesso ed impropriamente viene chiamato ricotta acida; inoltre servono 3 patate cotte e schiacciate, mezza cipolla tritata, fatta stufare in pochissimo burro, sale e pepe.
Infine le erbe: 2 cucchiai di erba cipollina fresca e di prezzemolo tritato finemente, un cucchiaino di foglioline di menta secca, ovvero la “rote minze”, la vecchia menta rossa degli orti.
Con le mani amalgamare il tutto, non troppo dice Sabina e mi spiega che il topfen, che all’origine si presenta leggermente grumoso, deve rimanere “separato” dalle patate !!!
Stendere la pasta dei ravioloni ad uno spessore di 2-3 mm. e con un tagliapasta ricavare dei tondi di circa 12 cm. di diametro, al centro di ognuno mettere un cucchiaio di ripieno.
Chiudere a mezzaluna sigillando il bordo della pasta, con il pollice e l’indice, a formare la tipica arricciatura del käsnudel.
Cuocerli in acqua salata a leggero bollore e dopo che sono saliti a galla, attendere ancora qualche minuto prima di scolarli.
Servirli conditi con burro fuso, erba cipollina e facoltativo il parmigiano.
Volete che vi sveli il segreto di questi käsnudel ? Se siete fortunati potrete anche trovare in qualche fornito negozio un buon topfen; se siete bravi potrete anche farvelo da soli, procurandovi del buon latte di mucca appena munto, ma trovare in qualche vecchio orto di montagna la “rote minze” questo sì che sarà un vero e proprio terno al lotto, auguri !!!
Lucia
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