Spuma d'arancia - Salsa al rum

E' un dolce splendido, anche se il nome non è appropriato, da servire a fine pasto.
Cavallo di battaglia di zia Cettina, con il tempo è stato semplificato perché prevedeva la cottura a bagnomaria sul fuoco. Ricordo questo grande stampo a ciambella con dentro la crema che cuoceva per ore e ore…A volte la zia lo modificava aggiungendo del cioccolato alla metà del composto.

La salsa è molto versatile, si può adoperare per accompagnare semifreddi, gelati o semplicemente della frutta fresca.
Ingredienti
1 litro di latte
90g di farina
60g di burro
100g di zucchero
6-7 uova
Gocce di succo di limone
scorza grattugiata di 2 arance
2 cucchiai di rum

Per la salsa: 1 litro di succo d’arancia
900g di zucchero semolato
1 ½ -2 dl di rum
spicchi d’arancia per decorare

Al lavoro
Frullare il latte con la farina e lo zucchero.
Sciogliere il burro in una casseruola, unire il frullato e fare ispessire su fiamma media mescolando con frusta.

Versare il composto in una terrina, coprire con pellicola e far raffreddare. Unire la scorza delle arance e il rum.

Adoperando una frusta elettrica montare a neve ben ferma gli albumi con il succo di limone, quindi, diminuire la velocità, mettere i tuorli e lavorarli per pochi secondi. Finire di amalgamarli a mano con una spatola di gomma (attenzione a non smontare gli albumi).

Amalgamare delicatamente gli albumi al composto preparato in precedenza. Trasferire il composto in uno stampo di 26 cm di diametro imburrato e cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 190° per circa 90 minuti.
Togliere il dolce dal forno e con le mani o con un disco di alluminio livellare la superficie.

Sformare la spuma il giorno dopo su disco e capovolgerla sul piatto da portata, cospargerla con la salsa anche sui bordi e decorarla con le arance a cerchi concentrici, iniziando dall’esterno e procedendo verso il centro; decorare il dolce anche alla base.

Conservare il dolce in frigorifero, coperto con pellicola, sino all’ultimo e servire il resto della salsa in salsiera.

Per ottenere gli spicchi, pelare a vivo le arance con un coltellino a sega o ben affilato avendo cura di togliere anche la pelle ed estrarre lo spicchio.

Salsa all’arancia e rum
Unire succo e zucchero in una pentola a bordi alti.
Fare bollire per 45 minuti a fiamma media. Far raffreddare la salsa che dovrà avere la consistenza di una marmellata fluida (altrimenti farla bollire ancora).
Riportarla all’ebollizione, versare il rum lentamente e far sobbollire per 5 minuti.

Conservare in barattoli di vetro.

Ada