Cialde alla frutta in salsa di clementine

Le cialde possono anche essere leggermente incurvate appoggiandole calde su una forma ovale.

Ingredienti per le cialde
130g di farina
110g di burro
110g di zucchero
160g di albumi
Baccello di vaniglia

Per l'insalata di frutta
Frutta mista a piacere
Succo di limone
Sciroppo di zucchero (2dl di acqua, 70g di zucchero, gocce di limone)
200g di panna montata zuccherata

Per la salsa
3 clementine
1 cucchiaio di burro
3 cucchiai di zucchero
Grand Marnier

Per le scorzette
Scorzette a julienne
2 dl di acqua
50g di zucchero
Al lavoro

Preparare lo sciroppo e farlo raffreddare.

Mondare,  tagliare la frutta e condirla con lo sciroppo.

Disegnare su carta da forno alcuni ovali della misura voluta e imburrare.

Preparare la pasta per le cialde. Far riscaldare.gli albumi in un bagnomaria riscaldato a 50 gradi.
Lavorare il burro con lo zucchero ed i semini del baccello di vaniglia, unire gli albumi poco alla volta continuando a sbattere con la  frusta sino a quando la pasta è omogenea.
Incorporare la farina setacciata e, senza troppo lavorarla, amalgamarla bene senza più sbatterla ma rimescolandola.

Mettere in una sacca con bocchettone a fessura il comporsto e strizzarlo nelle forme ovali disegnate.
Livellare e passare in forno per 10 minuti.

Spellare 2 clementine e tagliare la scorzetta a julienne.
Grattugiare la scorzetta della terza clementina e mescolarla ad un cucchiaio di zucchero.

Spremere e filtrare il succo. Sbianchire le scorzette tagliate a julienne, scolarle e farle cuocere in uno sciroppo preparato con le dosi indicate.

Preparare la salsa: bagnare lo zucchero con poca acqua e farlo leggermente caramellare. Aggiungere il burro e la scorzetta grattugiata. Bagnare con il succo bollente, far restringere. e profumare con il  liquore.

Al momento disporre sul piatto di ogni  commensale una cialda ovale, sbordarla e ricoprirla con la panna montata, sulla panna disporre la frutta ben scolata dallo sciroppo e velarla nuovamente con panna. Su tutto appoggiare un'altra cialda. Velarla con una cucchiata di salsa e decorare con le scorzette candite.

Romana